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儋州渔港旁的陈老爹：用一碗酸鱼汤，守住三代人的海岛味

来源：海南商业网时间：2026/1/5 22:27:15 共 2214 浏览

每座城市都有那么一两位“老头”——不是贬义，是那种带着时光包浆的尊称。在海南，尤其是那些没有星级酒店进驻、游客地图上只占一个小点儿的渔港或老镇，你总能凭着鼻子，或者本地司机一句“去找那个阿公啦”，最终找到他们。他们可能没有招牌，店面藏在自家骑楼的一楼，门口摆着几张磨得发亮的小矮桌；他们的名字也往往被简化成“卖粉的阿叔”、“煮汤的阿公”，或者像我这次找到的这位——儋州白马井渔港边的“酸鱼汤陈老爹”。

说来也怪，认识陈老爹，是从一盘“失误”的炒粉开始的。那年我为了写海南西线美食的游记，在白马井镇瞎转，饿得前胸贴后背时，钻进一家连菜单都是手写在红纸上的小店。点了一份海鲜炒粉，端上来却见粉条粗短，锅气逼人，里面混着的小鱼干和虾米特别多。我嘀咕：“这粉……好像和别家不一样？”旁边一位皮肤黝黑、穿着旧海魂衫正在喝茶的老伯慢悠悠接过话：“放错粉啦，这是儋州米烂的粉，比河粉韧，你尝尝看，不合口我再给你炒一盘。”态度随意得像在自家厨房。我尝了一口，米香浓郁，嚼劲十足，小鱼干的咸鲜完全爆开——歪打正着的美味。他就是陈老爹。

那顿饭的最后，他给我端了一小碗乳白色、飘着杨桃片和西红柿的汤。“试试这个，醒酒解腻，我们渔民的‘续命汤’。”一口下去，酸得清爽，鲜得直冲天灵盖，随后是鱼肉的嫩甜和一点点野性椒麻。这就是他家的招牌，也是他大半辈子都在捣鼓的酸鱼汤。

酸鱼汤，听起来简单，在海南尤其是临高、儋州一带，几乎是家常菜。但陈老爹的版本，成了很多离乡渔民梦里都要咂摸的味道。他熬汤，有几样东西是雷打不动的“铁律”。

第一是鱼。绝对不用养殖货。每天天不亮，他儿子（现在主要接班跑市场了）会去码头“抢”第一波归港的小渔船上的“杂鱼”。什么是杂鱼？就是不成规模捕捞、野生的、时令的、个头不大的海鱼，比如西刀、金鼓、沙锥、小石斑。陈老爹说：“大海给什么就吃什么，鲜味才杂，才野，才是正经的海味。”他讨厌规格统一的养殖鱼，“那是洗澡水里的游泳健将，没魂。”

第二是酸。不用醋，也不用单一的酸料。他的汤锅里，总飘着几样东西：新鲜杨桃片（提供清爽果酸）、酸豆（本地又叫酸梅，一种土生乔木的果实，酸味醇厚霸道）、西红柿（添一抹柔和的蔬果酸甜），有时还会根据季节，丢几片酸檬叶进去。他说这叫“复合酸”，各种酸味在滚汤里打架又融合，最后服服帖帖地给鱼肉当配角，衬出鲜甜。

第三是煮法。猛火滚汤，鱼块不能久煮，断生即起，吃的是一个“脆嫩”。汤底则是用鱼骨先熬一遍，滤清后再下酸料和鱼块。喝的时候，必定要配一碟他自制的酱料：小青桔汁、黄灯笼辣椒、一点点酱油和花生碎。鱼肉蘸一下，酸辣鲜咸香在嘴里炸开，再灌一口热汤，通体舒泰。这过程，被他总结成一句话：“猛火滚鲜鱼，酸料来点睛，蘸料是魂灵。”

陈老爹今年七十二了，精神矍铄。聊起天来，眼神亮得像渔港夜里的灯。他说他家做这汤，是从他爷爷那辈传下来的。“我爷爷那会儿，渔船小，一出海几天，带的淡水金贵，菜就是咸鱼和米。回来第一件事，就是让家里女人用现捕的杂鱼，配上房前屋后摘的酸果子，煮一大锅酸鱼汤，又补水，又开胃，还能解在海上积的湿气。”到他父亲，开了个小摊，专门给码头工人和渔民煮汤，成了体力劳动者们最实在的慰藉。

“到我手上……”他顿了顿，擦了擦手上的水渍，像是在思考怎么表述，“我其实想过改。九十年代那会儿，流行下海经商，也流行学粤菜，搞精致摆盘。我试过把汤熬得更白，用更贵的石斑，甚至想过要不要加牛奶——别笑，当时真有人这么干。但煮出来一喝，不对劲。老客一喝就说：‘阿陈，你这汤变味了，是不是老婆换了？’”

他自己也喝出来了，那汤“没魂了”。所谓的“魂”，就是那种粗粝的、带着海风腥气（在合理范围内）和土地果酸混杂的生机勃勃的感觉。他果断又改了回去。“我想明白了，我这锅汤，不是卖给大酒楼的，就是给街坊、给渔民、给懂这口老味道的人喝的。它不用漂亮，但要真。”

为了这份“真”，陈老爹在食材和工艺上的坚持，几乎到了“固执”的地步。我请他大致归纳一下他眼中一碗“正宗”渔港酸鱼汤的要素，他一边说，我一边整理成了下面这个表格。用他的话说就是：“这些东西，少一样，味道就走样。”

要素类别	具体要求	陈老爹的“固执理由”
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核心鱼鲜	首选本地近海野生杂鱼（西刀、金鼓、沙锥等），拒绝规模化养殖鱼。	“海里的鱼是跑操的，塘里的鱼是散步的，肉的口感、鲜味浓度天差地别。杂鱼混煮，鲜味才有层次，不是死板的单一鲜。”
酸味来源	杨桃、酸豆（酸梅）、西红柿三合一，季节性辅以酸檬叶。绝对不用工业醋或浓缩酸味剂。	“果酸是活的酸，有香气，有回味，和鱼鲜是朋友。醋是死的酸，一下去，鱼的鲜味就‘僵’了，只剩酸味霸道。”
汤底处理	鱼骨先熬制基础清汤，滤净渣滓后再进行正式烹调。	“汤要清，味才纯。鱼骨里的鲜味要慢慢逼出来，但不能让碎骨和杂质坏了汤的颜值和口感。”
火候与顺序	猛火滚汤，鱼片/鱼块在汤滚后下锅，断生即起，保证肉质脆嫩。	“鱼不是老母鸡，不能久炖。滚汤快煮，锁住汁水，吃起来是‘弹’的，不是‘粉’的。”
灵魂蘸料	自制蘸碟：新鲜小金桔汁、海南黄灯笼辣椒酱、少许生抽、炒香碾碎的花生末。	“汤是温润的，蘸料就要泼辣醒目。黄灯笼的辣是香辣，不烧心；小金桔的酸是新鲜酸，花生末提香增稠，这是画龙点睛。”
食用场景心态	最好在码头边、露天小桌、趁热吃，配一碗干饭或芋头饭，不拘小节。	“这汤带着江湖气，就是给辛苦人解乏、给馋嘴人解馋的。坐在空调房里斯斯文文地吃，反倒吃不出那股痛快劲儿。”

看着这张表格，陈老爹自己都乐了：“被你一写，好像很复杂似的。其实我们做习惯了，手自己知道什么时候该放什么，就像渔民看风向、看水色一样，是本能。” 这话不假，我在他店后厨看过他操作。那根本不是烹饪，更像一场条件反射般的艺术。眼睛瞟一眼鱼获，手就知道下锅顺序；鼻子闻一下汤气，就判断火候是否到位。整个过程行云流水，没有米其林大厨的炫技，只有一种扎根于日常的、近乎禅定的熟练。

他的店，也没什么装修可言，墙上贴着的还是很多年前的年画，塑料凳被坐得掉了色。但生意一直不错。熟客大多是本地人，也有像我这样被美食攻略“骗”来的游客，还有不少是离开海南去大城市打拼的年轻人，回来第一站必定拖着行李箱来喝碗汤。“有个后生仔，在上海做程序员，”陈老爹回忆道，“每次回来，第一顿和最后一顿，必定在我这儿。他说在那边喝什么‘冬阴功’，都觉得不如我这口酸得‘正宗’。其实哪有什么正不正宗，他就是想家，想这个从小喝到大的味道。”

这就是陈老爹们的价值。他们守着的，不仅仅是一门手艺，一锅汤，更是一个地方风土的“味觉坐标”。在标准化、连锁化餐饮无孔不入的今天，这种坐标显得尤为珍贵。它不高级，不精致，甚至有缺点——你可能嫌环境嘈杂，嫌服务过于“自助”，但你无法否认它的生命力。这种生命力，来自于对本地食材毫无保留的信任，来自于对传统做法近乎本能的坚持，也来自于与街坊社区几十年如一日的血肉联系。

“想过让儿子完全接手后，把店做大，开分店吗？”我问他。

陈老爹把烟摁灭，摆摆手：“开分店？我这把老骨头，就盯着这一个锅都怕火候不对。味道这东西，像养孩子，你得时时刻刻盯着、摸着、感受着。换个地方，水不一样，火不一样，连空气里的湿度都不一样，煮出来的汤，就不是这个魂了。”他指了指窗外不远处的渔港，“我的店就在这里，鱼从那个码头来，客人对着那片海吃。挪了窝，味道就死了。”

他儿子小陈在一旁听着，笑笑不说话。他继承了父亲采购的差事，也对煮汤的技艺了然于心，但谈及未来，他的想法更“现代”一些：“老爸的味道肯定要保住，这是根。但我也在琢磨，怎么把食材的故事、咱们渔港的文化，还有这碗汤的由来，让更多外地朋友能听懂、感兴趣。也许……做点简单的包装，让远方的游子能稍微解解馋？”父子俩相视一笑，没有争论。这是一种默契的接力，老的守住风骨，新的思考传播，但核心的那锅汤，必须滚烫、鲜活、原汁原味。

离开白马井时，我又喝了一大碗酸鱼汤。夕阳把渔港染成金色，收工的小渔船陆续归航，码头又热闹起来。陈老爹背着手，站在店门口和熟客打招呼，身影融进这片嘈杂鲜活的市井图里。

我突然理解了，海南的美食地图上，那些闪闪发光的，或许不只有五星级酒店的海鲜自助和网红打卡餐厅。更多、更厚重的地基，是由无数个“陈老爹”这样的美食老头，用他们一辈子的时间，一锅一铲，慢慢砌成的。他们未必说得出一套完整的烹饪哲学，但他们的双手和舌头，记得住这片土地和大海最诚实的味道。他们是不移动的灯塔，用舌尖上的坐标，为漂泊的人指引着故乡的方向。

你问海南美食的精华在哪里？我会说，下次去海南，别光盯着免税店和沙滩。找个老镇，钻进一家其貌不扬、本地人扎堆的小店，点一碗听起来土里土气的汤或粉。如果掌勺的是一位神情专注、手脚麻利的老头，那么恭喜你，你可能找到了通往这座海岛肠胃与灵魂的，最短路径。那碗汤的滋味，会比任何旅游宣传册上的标语，都来得更直接，更生猛，也更难忘。