位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 新手如何快速上手做出正宗海南文昌白切鸡？
你是不是也曾经在餐厅里吃过那盘皮脆肉嫩、骨髓还带着一丝绯红的白切鸡，心里直嘀咕：这鸡肉到底怎么做到这么鲜嫩多汁，又不带血腥味的？自己在家尝试，不是煮老了塞牙，就是感觉没熟透不敢下口。其实啊，这事儿没你想的那么玄乎，今天咱们就抛开那些云山雾罩的大厨术语，用最白话、最接地气的方式，聊聊怎么把这道海南的“吃鸡信仰”——文昌白切鸡，搬上你家餐桌。你会发现，跟着步骤走，新手小白也能做出让人惊艳的味道。
做白切鸡，尤其是文昌鸡，第一步选鸡就决定了成败的七八成。这可不是去超市随手拿一包冻鸡胸就能对付的。咱们得有点讲究。
看准这三样，保你挑到好鸡：
*看外观：正宗的文昌鸡，体型不算大，羽毛是那种干净的淡黄色，鸡冠红得发亮，精神抖擞。别选那些毛色杂乱、看起来蔫了吧唧的。
*摸手感：用手轻轻按一下鸡胸肉，感觉是紧实有弹性的，皮滑溜溜的，不是松垮垮的。按下去能马上回弹，说明这鸡新鲜，肉质好。
*掂分量：最适合做白切鸡的文昌鸡，重量一般在1.2斤到1.5斤之间。太小了没肉吃，太大了肉质容易老，柴得慌。
挑好了鸡，处理也有小技巧。鸡肚子里的内脏、肥油要去干净（鸡油可以留着，后面煮鸡油饭香得很）。有个细节，你可以学着老师傅，把鸡爪子给折进鸡肚子里去，有人说这样煮出来的鸡形好看，肉质也不容易散。再用厨房纸把里里外外的水吸干，这一步是为了等下锅时油花不会溅得到处都是。
很多新手以为白切鸡就是扔水里煮熟，大错特错！白切鸡的嫩，全在“浸”和“提”的功夫里，核心就是控制水温，让鸡肉在将沸未沸的热水里慢慢“泡”熟，而不是“滚”熟。
牢记这个“三提三放”的口诀，或者叫“三烫三浸”：
1. 锅里加足量冷水，放几片姜、葱段、一点料酒和盐，大火烧开。
2. 水开后，提着鸡脖子，把整只鸡放进去，烫它大约30秒。看到鸡皮瞬间收紧，颜色变亮，就赶紧提出来。这叫“烫皮”，能让鸡皮在后来的烹饪里更脆，不易破。
3. 把火调到最小，让水保持微微冒小泡的状态，千万不要大滚大沸。再次把鸡放入锅中，计时3分钟，然后提起，让鸡肚子里的水流光。再放下，再等3分钟，再提起。如此重复总共三次。这个动作能让热水均匀地渗透到鸡肉内部，防止外面老了里面还生。
4. 最后一次放下鸡后，盖上锅盖，用最小的火焖煮。时间根据鸡的大小来，1.2斤左右的鸡，焖15分钟就差不多了。怎么判断熟没熟？用一根筷子在最厚的鸡腿部位扎一下，流出的汁水如果是清澈的，不是红色的，那就妥了。
煮好的鸡，千万别急着切！接下来的一步，是让鸡肉口感产生质的飞跃的关键——过冰水。
把鸡从锅里捞出来，立刻放进准备好的冰水混合物里，或者至少是极冷的凉开水里，让它彻底降温。热胀冷缩的原理在这里完美体现：滚热的鸡肉遇到极冷的冰水，鸡皮会剧烈收缩，变得异常爽脆弹牙；同时，急速冷却也锁住了鸡肉内部的汁水，让肉质紧实又鲜嫩。浸泡个十几二十分钟，直到鸡完全凉透。
我猜这个问题憋在你心里很久了。切鸡的时候，尤其是靠近骨头的部位，看到一丝丝红色或者淡粉色，心里立马打鼓：这能吃吗？安全吗？
答案是：能吃，而且这往往是成功的标志。
这红色不是血，而是骨髓里的血红蛋白在恰到好处的加热下呈现的颜色。文昌白切鸡追求的就是这种“肉熟骨带红”的绝佳火候，它代表着鸡肉刚好断生，汁水被最大程度保留，肉质处于最鲜嫩的状态。如果煮到骨头全白，那鸡肉往往已经老了、柴了。当然，这个“带红”是淡淡的粉色，而不是流动的、鲜红的液体。只要你是按照“三提三放”和精准时间焖煮的，出锅前也检查了流出汁水的颜色，就完全可以放心享用这份极致鲜嫩。
白切鸡本身味道清雅，蘸料就是它的灵魂伴侣，决定最后风味的临门一脚。
家常万能蘸料这么做：
*生姜一大块，去皮后剁成极细的姜蓉，或者用刀背刮成蓉，挤出些姜汁。
*小葱切成细细的葱花。
*把姜蓉和葱花放在小碗里，撒上一点盐和白糖。
*烧一勺热油（花生油或香油），“滋啦”一声浇上去，瞬间激发出姜葱的复合香气。
*最后根据口味，可以加点生抽、胡椒粉调匀。喜欢吃辣的，剁点小米辣放进去，也别有风味。
至于摆盘，等鸡完全冷却沥干后再切，不然容易碎。先从中间把鸡剖成两半，然后卸下鸡腿、鸡翅，最后把鸡身部分剁成均匀的块。讲究点的，会把鸡脖子、鸡头也切件摆上。码在盘子里，旁边放上那碟画龙点睛的蘸料，齐活！
---
说到底，做文昌白切鸡就像和食材进行一次温柔的对话，急不得，也粗心不得。它不需要复杂的调味和炫技的烹饪，需要的只是一点耐心和对火候的细微察觉。可能你第一次做，手忙脚乱，水温没控好，或者时间没拿捏准，这都没关系。做饭嘛，本来就是个熟能生巧的过程。多试两次，你就能找到那种“刚刚好”的感觉。当某一次，你切开的鸡肉鲜嫩多汁，鸡皮爽脆弹牙，蘸上自己调的料一口下去，满嘴都是鸡的原汁鲜香时，你就会明白，为什么海南人对这一口白切鸡有着近乎信仰的执着了。这份成就感，可比在外面店里吃现成的，要来得扎实得多。
1月4日 
3269 浏览
1月4日 3168 浏览
1月4日 2336 浏览
1月3日 5519 浏览
1月3日 4322 浏览
版权说明：
