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寻味定安：捧在手心的“绿色聚宝盆”——菜包饭

来源：海南商业网时间：2026/1/16 17:45:25 共 2116 浏览

说起海南的美食，你的脑海里是不是立刻蹦出了椰子鸡、和乐蟹、东山羊这些声名远播的招牌？嗯，这些固然经典，但海南的味道，远不止于此。在岛的中北部，有一座静卧于南渡江畔的古城——定安，这里藏着一道听起来朴实无华，却能让无数游子魂牵梦绕、让初次品尝者惊艳不已的吃食：菜包饭。它没有华丽的外表，甚至吃相有些“不羁”，但当你双手捧起那团温热，将混合着十几种食材香气的饭团送入口中时，你会明白，什么是真正融进土地与时光里的味道。

这可不是简单的“菜包着饭”。如果你这么想，那可真是小瞧了它。在定安，尤其是在老一辈人的口中，它更常被称为“菜糒”（bèi）。这个略显生僻的称呼，本身就带着古早的烟火气。它的历史，得翻到泛黄的地方志里去寻找。有文字明确记载的，是在清代。清末的拔贡生莫家桐在他编纂的《定安乡土志》里，就白纸黑字地写着：“正月初三祭赤口吃菜包饭”。你看，它从一开始，就不是一道普通的家常菜，而是嵌在特定节俗里的仪式性食物。

正月初三，在古时的定城被称为“赤口日”，人们认为这天容易发生口角，所以不串门、不拜年，全家人就团聚在家里。做什么呢？一起张罗着做菜包饭，围在一起热热闹闹地吃。这背后，藏着一个朴素而美好的愿望：“齐心协力，拢住家财不流失”。大家用手把饭菜拢在菜叶里，紧紧握住，这个动作本身就象征着团聚与守护。也因为这份寓意，菜包饭又得了个形象又吉利的别称——“银包金”，绿色的菜叶是“银”，里面金黄油亮的炒饭是“金”，捧在手里，可不就是个活脱脱的“聚宝盆”么？我常常想，古人的智慧真是融在生活点滴里，一顿饭，吃出了哲理，也吃出了家族凝聚的心气。

那么，这个“聚宝盆”里，到底装了些什么宝贝呢？嘿，那可真是丰富得让人眼花缭乱。定安人做菜包饭，颇有几分“气吞山河”的架势，恨不得把家乡的美味都包进去。这可不是夸张，你瞧瞧这食材清单：

食材类别	常见成员	风味作用
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主食核心	海南粳米干饭（定安人称“糒”）	要求颗粒分明、松散不烂，是口感的基底。
海洋的馈赠	鱿鱼干、虾米	提供浓郁的提鲜底味，是风味的灵魂之一。
陆地的丰饶	农家黑猪肉、瘦肉丝、鸡肉、腊肠、鸡胗/鸭胗	带来扎实的肉感和醇厚的油脂香气。
菜园的清新	油菜（或生菜叶，用于包裹）、韭菜、芹菜、大蒜（蒜苗）、藠头、四季豆、酸菜、尖椒、坡芹	提供丰富的口感层次和清爽的蔬菜本味。
风味的点睛	蒜蓉辣酱、什锦酱、虾酱、酱油、香菜、花生米	满足个性化口味，增添复合香气。

光是备齐这些料，就得费一番功夫。所有的菜和肉，都要细细地切成均匀的小粒或小丁，这考验的是掌勺人的耐心和刀工。炒制的过程，更像一场精心编排的协奏曲。先要用蒜头、虾米、鱿鱼干在滚烫的油锅里“爆”出满屋焦香，奠定风味的基调。接着，耐炒的肉类依次下锅，煸炒出油脂和香气。然后轮到各种蔬菜，根据其易熟程度，分批入锅，快速翻炒以保持鲜脆。最后，主角——那盆晾凉后粒粒分明的干饭才隆重登场，与所有炒好的“配角”在锅中热情拥抱、翻滚融合。火候的掌握是关键，老师傅说，得在米饭将变成金白色时调小火，用余温快速翻炒，出锅时既要香气扑鼻，又不能有丝毫焦糊。这分寸的拿捏，全在日积月累的经验里。

炒好的饭，油润喷香，五颜六色，光是看着就让人食指大动。但菜包饭的仪式感，这才进行到一半。地道的吃法，是“裹”着吃，而不是“包”着吃。在定安方言里，“裹”指的是处理细小物件，更贴合这种捧在手心的感觉。取一两片洗净滤干的、鲜嫩欲滴的油菜叶或生菜叶，在掌心摊开，抹上一点你钟爱的酱料——或许是咸鲜的虾酱，或许是辛辣的蒜蓉辣酱，也可能是酸甜的什锦酱。然后，用勺子狠狠挖上一大勺热气腾腾的炒饭，放在菜叶中央。接下来，双手合拢，将菜叶小心又带点力道地裹紧，团成一个结实的“绿包袱”。

吃的时候，就彻底放下矜持吧。双手捧着这温热的“聚宝盆”，直接上嘴咬。第一口下去，生菜的清甜爽脆率先破开，紧接着，米饭的糯香、鱿鱼虾米的海洋气息、腊肠的醇厚酒香、各种蔬菜的脆嫩鲜香，以及酱料的复合滋味，如同决堤的洪水，瞬间席卷整个口腔。各种味道层次分明却又和谐交融，在咀嚼中不断变幻。炒饭的温热透过菜叶传到手心，微微发烫，但这温度，恰恰是菜包饭风味不可或缺的一部分，它让菜叶稍稍软化，汁水微微渗出，与饭粒更好地结合。吃着吃着，嘴角难免流油，手上也沾满酱汁，但那又怎样呢？这种原汁原味的、略带“野性”的吃法，带来的是一种无拘无束的快乐和满足，是刀叉和碗筷无法替代的酣畅淋漓。

这道承载着百年民俗的美味，如今已不仅仅是定安人春节的专属。它从家庭的灶台走向了餐馆的菜单，成为代表定安、乃至琼北地区的一张闪亮美食名片。更值得一提的是，“定安菜包饭烹制技艺”已在2023年12月被正式列入海南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。这意味着，从选料、刀工、炒制到食俗，这一整套充满智慧的生活技艺和文化记忆，得到了官方的认可和保护。有像莫渊海、王献荃这样的老师傅和传承人，仍在坚持着传统的做法，通过家庭作坊或餐饮实体，让这门手艺活态地延续下去。

对于许多定安人，尤其是离乡在外的游子来说，菜包饭的滋味，就是家的味道，是年的味道，是童年记忆最深处的坐标。那不仅仅是舌尖上的盛宴，更是视觉、触觉和情感的全方位体验。灶火燃起的灼热，家人围坐备菜说笑的温馨，食材下锅时“滋啦”的声响，以及最后捧在手心的那份踏实与温暖，所有这些碎片，共同构成了关于“家”的完整拼图。

所以，如果你有机会去到定安，别忘了去找寻这份捧在手心的温暖。它或许藏匿于古城的某条老巷，或许现身于热闹的市集餐馆。当你亲手“裹”起一个菜包饭，大口咬下时，你品尝到的，将不止是十几种食材碰撞出的绝妙风味，更是一段流动的历史，一份团聚的温情，以及一座古城，用它最质朴的方式，对你敞开的、热气腾腾的怀抱。这，大概就是菜包饭历经百年，魅力不减的终极秘密吧。