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海南美食老人：一位九旬阿公的灶台人生与海岛滋味密码

来源：海南商业网时间：2026/1/5 22:28:41 共 2214 浏览

我总觉着，要想真正读懂一座岛，你得先认识那些在灶台边站了一辈子的人。在海南，这样的人不少，但像文昌东郊镇的“阿公福”这样，今年九十有三，还能眯着眼，凭手指一捏就知道一锅鸡饭火候的老厨人，怕是快绝迹了。他不是什么名厨，没上过电视，他的“餐厅”就是自家临街的老屋厅堂，摆着四五张掉漆的八仙桌。可他那双手，和那双浑浊却锐利如鹰的眼睛，却像是一部活着的海南美食编年史。

我叫他福阿公。第一次见他，是在一个闷热的午后，他正坐在矮竹凳上，慢悠悠地“打”椰浆。不是用机器，是用一个带锯齿的半圆形老铜刮子，在剖开的老椰子肉上来回刮擦。唰，唰，唰……声音绵长而有节奏，白色的椰蓉雪一样落在瓦盆里。“后生仔，急什么。”他头也不抬，声音沙哑却带着笑意，“这椰子啊，得是东郊椰林那边，长在沙土里的老树果，肉厚，油香。机器一打，发热了，那份清甜就浊了。”他说话总是这样，三句不离食材的本源，仿佛每一种味道都连着这片土地的筋骨。

一、灶台边的时光：从“求生饭”到“待客宴”

福阿公的故事，得从一把旧蒲扇和一口铁锅说起。他十六岁就在镇上的茶店当学徒，那个年代，学厨不是为了发扬美食，是为了活下去。

“最早哪有什么‘美食’讲究？能吃饱，有力气下海、下田，就是顶好的。”他掰着手指跟我数，“番薯粥、酸笋杂鱼煲、虾酱炒地瓜叶……都是最便宜、最下饭的东西。盐来自莺歌海，鱼是近海随手网的‘杂鱼’，菜是田边自己种的。”他说，那时一碗热乎乎的番薯粥，配上一点咸鱼干，就是渔家人出海前最扎实的保障。这些食物，承载的是海岛先民与自然搏斗、向大海求生的坚韧记忆。

时期	代表食物	核心特点	背后的故事
建国初期 (生存为主)	番薯粥、盐水煮杂鱼、虾酱拌饭	粗粝、咸香、管饱	物质匮乏，利用一切自然资源果腹，味道直接、强烈。
改革开放后 (滋味初现)	白切鸡、文昌鸡饭、斋菜煲	开始追求原味、仪式感	生活改善，逢年过节或招待贵客的“硬菜”，体现待客之道的形成。
近二十年 (融合与坚守)	椰子鸡火锅、创意清补凉、融合海鲜菜	传统技法与新食材、新需求的结合	旅游发展带来的变化，老人开始思考如何“老菜新做”，又不丢魂。

聊到这儿，他起身去照看炉子上的鸡。他做的白切文昌鸡，是十里八乡的一绝。诀窍？他摆摆手：“没什么诀窍，就是‘伺候’好它。”他选用散养了160天左右的本地小种文昌鸡，喂的是榕树籽和椰肉。“煮鸡的水，第一次沸腾后要提起鸡‘吊水’三次，让鸡皮收紧。火要‘虾眼水’（将沸未沸的小气泡状态），慢慢浸熟。”他一边操作，一边喃喃自语，“嗯……时候差不多了，用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水，流出的汁清澈带点黄，就对了。”这份对火候极致的、近乎本能般的把握，是几十年光阴练就的肌肉记忆与经验直觉，任何菜谱都写不明白。

二、味道里的乾坤：酸甜苦辣与人生百态

福阿公对味道的理解，远远超出了烹饪技术。他说，海南菜的味道框架，逃不开一个“鲜”字和一份“酸辣咸甜”的复合平衡。

“你们年轻人爱吃的陵水酸粉，那酸汤的底子，是用一种我们叫‘酸豆’（罗望子）的果荚熬的，自然果酸，开胃生津。早年渔民在船上，就靠这一口酸爽提神，对抗晕船和暑气。”他调蘸鸡的酱料：小金橘挤汁、蒜蓉、香菜、生抽，最后必加一勺自家熬的鸡油。“少了这勺油，香味就‘浮’不起来，不踏实。”这勺油，就是他认为的“点睛之笔”，是味道的锚点。

最让我触动的是他做“薏粑（bua）”的时候。这是一种用糯米皮包裹椰丝、花生、糖馅的平民小吃。他一边包，一边说：“你看这皮，要软而不粘；这馅，要甜而不齁。就像过日子，太紧了累，太散了垮。”他特意会做一种“忆苦粑”，少放糖，多放一点炒香的碎花生和芝麻。“尝尝这个，这是我小时候的味道。那时候糖金贵，一点点甜，混着粗粮的香，就觉得是天下美味。”他看着我吃，眼神里有种穿越时光的温柔。食物成了时光机，一口味道，便能瞬间拉回某个蝉鸣悠长的童年午后。

三、消失与新生：一位“守味人”的忧虑与希望

福阿公并非食古不化。对于现在满大街的“网红”椰子鸡、花样繁多的清补凉，他看得很开。“变，是应该的。我们那时候，清补凉就是绿豆、薏米、通心粉，加点红糖水。现在加了芋圆、仙草、水果，好看，也好吃，年轻人喜欢，有什么不好？”

但他也有深深的忧虑。忧虑的是那种“快了就糙了”的将就。“现在有些店，用饲料鸡冒充文昌鸡，煮鸡图快用大火，鸡肉又柴又塞牙。做鸡饭，不用鸡油慢慢炒生米，直接倒鸡汤进电饭锅……样子是那个样子，但魂没了。”他叹了口气，用“没魂了”来形容这种流失，格外贴切。食物的魂，就是那份不惜时间、尊重食材本味的匠心。

这几年，偶尔有从海口、甚至内地来的美食爱好者，循着模糊的口碑找到他这间老屋。他会很高兴，搬出珍藏的老照片——黑白照片里，是年轻的他站在更简陋的灶台前。他不太会说大道理，只是反复念叨：“东西要吃进嘴里，落到胃里，暖到心里，才是真的。好看不好吃，那是骗眼睛；好吃没用心，那是骗舌头。”

离开时，福阿公执意要送我一小罐他自己晒的灯笼椒酱。“拿回去，拌面、蘸饺子都行。别看辣，后味是鲜的。”阳光穿过椰影，洒在他沟壑纵横的脸上。他站在爬满青苔的院门口，像一棵扎根极深的老榕树。

我想，所谓的“海南美食老人”，或许从来就不只是一个擅长烹饪的老人。他们是一个群体，是行走的风物志，是活着的传承人。他们用一生的时间，守护着这片海岛上最原生、最质朴的味觉密码。他们的灶台故事，混合着椰风海韵、汗水与智慧，最终凝结成我们碗中那一口复杂而温暖的海南味道。这股味道，远比任何精致的宣传语都更有力，因为它连着土地，接着人烟，带着时间的包浆与生命的温度。这味道一旦断了，再多的创新，恐怕也如无根之木。

寻找海南味，或许答案不在高级餐厅的菜单上，而在这些即将隐入岁月深处的、沉默的灶台与一双双斑驳却沉稳的手之中。这是福阿公，和像他一样的老人们，留给这片热岛最后的、最深沉的风味遗产。

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