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海南煎堆：从滚烫油锅到团圆心间的金色传奇

来源：海南商业网时间：2026/1/17 19:28:23 共 2115 浏览

说起海南，你的舌尖会泛起什么味道？是清补凉的椰香爽口，还是文昌鸡的皮脆肉嫩？对我来说，还有一种滋味，它伴随着“滋滋”的油锅欢唱和满屋的甜香弥漫，那是深植于记忆深处的年节符号——煎堆。在海南话里，它有个更亲切的名字，“珍袋”。你可别小看这名字，一个“珍”字，道尽了它在人们心中的分量；一个“袋”字，又形象地点出了它中空膨大、可纳馅料的有趣形态。

嘿，先别急着想象它的味道。咱们得聊聊，这看似普通的油炸米团，凭什么能成为琼岛美食地图上的一颗明珠，甚至近年来还走进了非物质文化遗产的名录。我想，答案就藏在那一揉一捏、一翻一炸之间，藏在那些代代相传的老话和热闹的节庆烟火气里。

一、不止于“吃”：一枚煎堆的文化密码

如果你以为煎堆只是个好吃的点心，那可就错过了它大半的精彩。在海南，它更像是一个文化信使，身上镌刻着满满的吉祥话和古老传说。

首先映入眼帘的，当然是它的样子。浑圆饱满，像个吹足了气的金球。这造型可不是偶然，它直白地诉说着中国人最核心的愿望：团团圆圆。无论是小家聚餐，还是家族祭祀，桌上摆着这么个圆滚滚的物件，心里那份对圆满、和睦的期盼，就有了实实在在的寄托。尤其是那种能炸到篮球甚至更大的空心煎堆，在琼北地区的军坡节等重大民俗活动中亮相，其壮观程度本身就如同一场庆典。

再说这颜色，通体金黄，在油光衬托下熠熠生辉。这不由得让人想起那句老话：“煎堆碌碌，金银满屋。” 你看，美好的寓意就这么自然而然地融入了视觉。金黄象征财富，圆滚象征圆满，有些煎堆表面还会粘上密密麻麻的芝麻，这不仅增香，在传统寓意里还关联着健康与长寿。

它的来历也颇有几分神话色彩。老人家常说，这煎堆和女娲补天还有关联呢。传说正月十九“补天穿”日，百姓会用粉做煎堆，系上红线放在屋顶，象征性地协助女娲补天祈福。还有版本说，是古时有位叫阿堆的英雄，用智慧制作食物引诱并除掉了祸害乡里的怪兽，人们为了纪念他，才制作“煎堆”。这些传说真真假假，却让这普通的食物披上了一层浪漫的传奇外衣，吃起来，仿佛也嚼出了几分古早的韵味。

所以，在海南，煎堆的出现总有它的“仪式感”：女儿出嫁，它是嫁妆里的甜蜜祝福；孩子满月，它分享着新生的喜悦；老人贺寿，它承载着安康的祈愿；更不用说春节、元宵这样的全民节日，它绝对是祭祖敬神、款待宾朋的“硬菜”。对于远在海外的海南游子，一口酥脆的煎堆，可能就是打开乡愁闸门的那把钥匙。

二、庖厨里的魔法：实心与空心的技艺对决

聊完了文化，咱们得钻进厨房，看看这舌尖上的“金球”是怎么变出来的。说起来，海南煎堆家族还挺庞大，主要分两大派系：有内涵的“实心派”和凭实力膨胀的“空心派”。这两派从原料开始，就走向了不同的风味与技术赛道。

核心原料其实很纯粹：上乘的糯米粉和糖是骨架，赋予它糯叽叽的基底和温柔的甜意。但接下来的戏法，就各显神通了。

“实心派”煎堆，讲究的是馅料的丰富多彩。这有点像我们熟悉的麻团，但内馅更具热带海岛风情。主妇们会提前备好各种馅料：烘烤后碾碎、香气扑鼻的花生碎，炒得喷香的芝麻，自带清新感的椰蓉，还有甜蜜的冬瓜糖、红糖等等。将这些馅料包裹进糯米皮里，封口搓圆，一个“内容扎实”的实心煎堆坯子就好了。它的口感层次非常分明，外皮酥脆，内里是软糯的糯米包裹着或香脆或绵密的各种馅料，每一口都是惊喜。

而“空心派”煎堆，尤其是文昌锦山一带出名的“空心珍袋”，玩的则是物理和手艺的极限。它里面没有馅料，所有的功夫都用在如何让这个糯米“袋子”在油锅里吹成一个巨大的、薄脆的金球。这可绝不是简单一炸了事。

它的制作更像一门绝活。手艺人需要先将部分糯米粉烫熟或煮熟，再与生粉混合，反复揉搓成极具延展性和韧性的面团。然后，取一团面，巧妙地捏成一个中空的薄皮“袋子”，留一个小口。接下来是最关键的一步：充气。老师傅会嘴对留的小口，快速而均匀地向内吹气，让面坯像气球一样鼓起来，并迅速封口，确保气体被牢牢锁在里面。这个步骤极其考验经验和手感，气吹得不匀或封口不严，炸的时候就会破掉或变形。

为了更直观地对比这两大流派，我们可以看看下面的简表：

特征	实心馅料煎堆	空心煎堆（以锦山空心珍袋为例）
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核心特点	内有丰富馅料，口感层次多。	中空膨大，追求极致的体积与薄脆外皮。
技艺关键	馅料调配、包馅手法，确保不破皮。	面团韧性、手工充气技巧、油温与翻滚控制。
常见馅料	花生碎、芝麻、椰蓉、冬瓜糖、红糖等。	无馅料。
口感风味	外脆内糯，馅料香甜或咸香，风味浓郁。	整体酥脆轻薄，入口化渣，主要品尝糯米香与油香。
文化场景	日常小吃、年节家庭制作。	更多见于重要节庆、祭祀、喜宴，彰显技艺与排场。

三、油锅边的守望：温度与时间的精妙之舞

无论实心还是空心，煎堆生命的绽放，都在那滚烫的油锅里。这一步，是面点与热油之间一场紧张而华丽的共舞。

油温，是第一个关卡。太高的温度会让外皮迅速焦黑而内里未熟；温度太低，则会让煎堆大量吸油，变得油腻不堪，也无法形成酥脆的外壳。通常，初炸时会选择相对较低的油温（例如120-160°C）进行定型。

对于空心煎堆，油炸更是充满了悬念与技巧。老师傅会用长筷和漏勺，小心翼翼地托着那个充好气的面坯，放入油锅。然后，便开始不间断地、轻柔地翻滚和淋油，让它的每一面都均匀受热。看着它在油锅中缓缓膨胀，从小面团变成排球、甚至篮球大小，这个过程本身就极具观赏性。而且，为了达到极致的膨大效果和酥脆度，往往需要“复炸”。也就是炸一次后，捞出完全冷却，让内部结构稳定，再入锅复炸一至两次。每一次复炸，都让它体积更大、表皮更脆，直至成就那个色泽金黄、薄如蝉翼的“大金球”。

说到这里，我想起搜索结果里提到的文昌塔洋镇手艺人孙有勇的故事。他们一家四代做空心煎堆，父亲和儿子在油锅边默契配合，漏勺翻飞间，传承的不仅仅是手艺，更是那份守护传统味道的耐心与专注。如今，这门手艺被更多人看见，海南煎堆制作技艺在2025年入选了海口市的非物质文化遗产名录。有餐饮师傅对传统工艺进行了量化改良，让这份老味道能更稳定地延续；同时也开发出更多新馅料，甚至让游客也能体验制作迷你煎堆的乐趣。你看，传统就在这 adaption （适应）中，活了下来，并且焕发出新的生机。

刚炸好的煎堆，香气霸道，但可别急着下嘴。老人们会叮嘱，要放上十来分钟，让热气散一散，这样表皮才会保持酥脆，不会很快回软。吃的时候也有讲究，特别是巨大的空心煎堆，需要用剪刀剪成小块，或者大家用手掰着分食。这种“分食”的过程，本身就是一种情感的联结和分享的快乐。传统的搭配是解腻的鹧鸪茶，现在也有人喜欢蘸点炼乳或椰浆，吃法越来越随性自在。

结语：一口酥脆，满心乡情

写到这里，我好像又闻到了那股熟悉的甜香。海南煎堆，它从古老的传说和祭祀中走来，穿越寻常百姓的灶台，最终定格在每一个团圆、喜庆的时刻。它不再仅仅是一种果腹的小吃。

它是手艺，是手掌与面团反复较量后的柔韧，是油锅边全神贯注守候出的膨松酥脆。

它是记忆，是奶奶厨房里飘出的年味，是孩童时期踮脚张望油锅的期待，是无论走多远都牵挂的家乡味觉坐标。

它更是活着的文化，那些关于团圆、富贵、安康的朴素祝愿，都借由这枚金色的“珍袋”，一代一代，实实在在地传递了下去。

下次如果你来到海南，除了看海，不妨也去找寻一下这份滚烫的甜蜜。无论是在老街小巷的早餐摊买一个实惠的现炸煎堆，还是在节庆宴席上见证那个壮观如球的“空心珍袋”，都请细细品味。因为每一口酥脆里，嚼响的都是这片热土上，最鲜活、最温暖的人间烟火。

以上是关于海南美食煎堆制作的文章。文章从煎堆的文化寓意入手，详细解析了其“实心”与“空心”两大流派的制作技艺与特点，并结合具体事例和最新发展（如非遗入选），展现了这道传统小吃背后的技艺传承与文化生命力。全文注重口语化表达和场景描绘，力求降低文本的机械感，并通过加粗重点、使用表格对比等方式，使内容更加清晰生动。希望对您有所帮助。