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做海南菜，说实话，秘诀不在多高深的技巧，头一条就是“食材要鲜”。你想啊，海南四面环海，物产丰富，人家吃的就是原汁原味。所以咱们模仿，也得从根上学。
比如最出名的文昌鸡，为啥非得是它？因为这种鸡是放养的，运动足，肉质紧实又嫩滑，皮还特别薄。你在家做，如果买不到正宗的，也别纠结。咱就记住原则：尽量选活动量大的走地鸡，或者肉质紧实的三黄鸡，重量控制在两三斤左右，太大的肉容易柴。你看，这就把复杂问题简单化了，对吧？
海鲜更是如此。像和乐蟹，讲究的就是膏满黄肥。咱们不一定非要追求产地，但买螃蟹时，挑那种掂起来沉甸甸、活动有力的，准没错。清蒸的时候，锅里水开了再上锅，蟹壳朝下，放点姜片、葱段，倒点料酒，大火蒸上15到20分钟，满屋都是鲜甜味。蘸料也简单，蒜末、姜末、加点醋和一点点白糖，喜欢辣的放一勺海南黄灯笼辣椒酱，齐活！这味道，能不好吗？
如果说鸡和蟹是“大将”，那海南的米饭和粉就是离不开的“主食江湖”，地位超高。先说饭，可不是普通的白米饭。
海南鸡饭的饭，那是用鸡油和鸡汤焖出来的，堪称“灵魂暴击”。做法其实不难：先把鸡皮下的脂肪剥下来，小火在锅里熬出鸡油。然后扔几片姜、几瓣蒜进去爆香，再把淘好的米倒进去翻炒，让每粒米都裹上油光。最后，加入熬好的鸡汤（没有的话，用浓汤宝兑水也行，这是家庭应急的法子），水量比平时煮饭稍微少一点，用电饭锅正常煮就行。煮好后一开盖，那个香气……绝了！鸡肉的鲜味全被米饭吸走了，空口就能吃一大碗。
再来说粉。海南粉分很多种，但咱们可以从最经典的“腌粉”入手，也就是凉拌着吃。它的魅力在于口感的丰富和卤汁的独特。
*粉：买干制的海南米粉，先用温水泡软。这个步骤不能省，不然煮出来容易夹生。
*配料：这可是豪华阵容：炸得酥脆的花生米、酸豆角或酸笋丝、焯过水的豆芽、炒香的牛肉干丝、再来点香菜和葱花。你看，脆的、酸的、嫩的、香的，全齐了。
*卤汁：这是精华。简单版可以用生抽、蚝油、一点点糖和香油，加少许水煮开，勾个薄芡。讲究点的，可以试试用虾酱来调，味道会更特别。
把泡软的粉烫熟，捞到碗里，码上五颜六色的配料，最后浇上那勺卤汁，拌匀。每根米粉都裹满了滋味，一口下去，各种口感在嘴里放烟花，花生脆、豆芽嫩、酸笋开胃，嗯，过瘾！吃到最后，再喝一口搭配的海螺清汤，原汤化原食，舒坦。
吃了鲜的、咸的，总得来点甜的解解腻，收个尾。海南的甜品，也透着股海岛特有的清爽劲儿。
清补凉，这名字听着就祛火。其实它就是一碗内容丰富的“甜品大杂烩”，但杂得让人喜欢。绿豆、红豆、薏米、莲子、西米这些煮得软糯的底料，加上西瓜块、鹌鹑蛋，最后浇上冰镇的椰奶。自己做一点也不麻烦，这些豆子谷物提前泡好，煮熟，分装冻在冰箱里。想吃的时候，挖几勺到碗里，倒上椰奶或者椰子水，就是一碗冰冰凉、解暑又管饱的夏日圣品。我觉得，这比喝奶茶健康多了，料还足，你说是不是？
如果你想再特别点，可以挑战一下椰子饭。听着难，其实就是把糯米装进椰子壳里蒸。把糯米和白糖塞进处理好的椰盅，倒上椰汁，盖上盖子上锅蒸。蒸好的糯米饭浸满了椰香，挖一勺，糯米的软糯和椰肉的脆甜结合在一起，既是饭又是甜品。请客的时候端出来，保证人人夸你手艺巧。
写到这儿，差不多把几道有代表性的菜过了一遍。最后，再说点我个人的，算是心得体会吧。
首先，别怕失败。第一次做，鸡可能煮老了，饭可能咸了，这都很正常。做饭本来就是个熟练活儿，多做两次，手感就来了。比如白切鸡，煮完后迅速泡进冰水里，这个步骤能让鸡皮瞬间收缩，变得爽脆，肉质也更紧实多汁，这个小窍门很多新手都不知道。
其次，关于调料，我的观点是：尽量做减法。海南菜的味道基础是鲜甜，所以酱油、蚝油这些提鲜的要有，但糖一定要少放，或者用水果（比如挤点小青橘汁）的自然酸味来替代部分调味。不要用一大堆香料把食物本身的味道盖住，那就本末倒置了。
最后，也是最重要的一点，享受这个过程。听着锅里咕嘟咕嘟的声音，闻着慢慢飘出来的香气，看着家人朋友吃得开心的样子，这种成就感，是点外卖永远给不了的。从大兴到海南，距离或许很远，但让美食缩短这份距离，真的只需要你鼓起勇气，走进厨房的那一步。试试看，说不定，你就解锁了新技能呢。
1月4日 
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