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2021海南美食论坛纪实与随想：寻味海南的过去与未来

来源：海南商业网时间：2026/1/6 14:34:10 共 2214 浏览

你是不是也有过这种感觉？去一个地方旅行，看过了风景，拍过了照片，但总感觉还缺点什么。对，没错，就是那种……扎到当地人的生活里，从一日三餐中去理解这个地方的冲动。我猜，2021年那场聚集了不少美食研究者、厨师和爱好者的海南美食论坛，大概就是想解决这个问题——我们到底该怎么认识，甚至怎么定义“海南味道”？

说起来，这个论坛的议题挺有意思，它没打算把海南菜吹得天花乱坠，而是先抛出了一个问题：海南菜，它的根到底在哪儿？是那些大家耳熟能详的文昌鸡、加积鸭吗？还是说，有更深层的东西？

一、不止是“四大名菜”：海南味道的底子是什么？

一提海南美食，好多人的第一反应可能就是“四大名菜”。这个说法当然没错，文昌鸡的皮脆肉滑，加积鸭的肥美，东山羊的毫无膻味，和乐蟹的膏满肉甜，确实是海南递给世界的四张金光闪闪的“名片”。

但论坛上有位老师讲了个观点，我觉得挺到位。他说，如果把海南菜比作一棵树，这“四大名菜”更像是树上最显眼的几颗果子。而支撑这棵树的树干和根系，其实是海南人“取鲜”和“本味”的烹饪哲学。说白了，就是食材得新鲜，做法尽量简单，让食物自己说话。

你仔细想想是不是这样？白切、白灼、清蒸、清炖，这些在海南菜里用得太普遍了。比如吃海鲜，最常见的做法就是清水里一焯，或者直接上锅蒸，蘸点酱油辣椒小金桔调的料，图的就是那股从海里直接到嘴边的“鲜气”。再比如那个椰子鸡火锅，直接把清甜的椰子水当锅底，鸡肉下去滚几分钟就捞，吃的就是鸡肉的嫩和椰子的甜交融的那一下，多煮一会儿都觉得可惜。你看，这种对食材原味的极致信任和呈现，可能就是海南菜最深的“根”。

二、混搭与创新：海南菜的胃口有多大？

聊完了“根”，另一个挺热闹的话题，就是海南菜的“混血”气质。海南是个岛，但从来不是座孤岛。历史上移民来来往往，现在又是旅游热门地，天南海北的人带着各自的胃来到这里。

所以你会发现，海南的餐桌，特别“包容”。论坛上有资料提到，海南烹饪文化的一个鲜明特征就是特色鲜明，同时具有很强的包容性。这种包容，不是简单地把别人的菜搬过来，而是有种“拿来主义”，融进自己的体系里。

举个具体的例子，你可能想不到。三亚有些餐厅，会把海鲜做成刺身、串烧，甚至用糟粕醋这种本地特色的酸汤来煮海鲜火锅。糟粕醋这东西，本来是文昌铺前镇的一种传统小吃，用酿酒后剩下的酒糟发酵成酸汤。现在呢，有人把它和海鲜结合，酸酸辣辣的特别开胃，成了游客必打卡的“网红”吃法。这就很有意思，它既是传统的，又是创新的。

还有那个“清补凉”，一碗糖水里，红豆、绿豆、薏米、通心粉、芋圆、水果啥都有。你说它像粤式的糖水吧，它配料更豪放；你说它有东南亚风情吧，它底子又是很中式的。这种东西，只有在海南这种多元文化交汇的地方，才长得出它的样子。

三、小吃与市井：哪里能找到最活的海南？

论坛上不止一个人提到，想了解一个地方的胃，不能只盯着大饭店的招牌菜，得往街巷里钻，往菜市场和茶店去看。对于海南，尤其是这样。

比如海口的“老爸茶”文化，那可太有生活气息了。几张简单的桌子，一壶茶，配上各种菠萝包、蛋挞、凤爪，人们能从下午聊到傍晚。这里吃的不是精致，是一种悠闲的、慢节奏的生活状态。论坛上有个朋友说，他在海南生活了几年，觉得“老爸茶”店里那种喧闹又松弛的氛围，比任何一道名菜都更能代表海南的生活哲学。

再说小吃。海南粉、抱罗粉、陵水酸粉……这些粉类小吃，做法、汤头、配料各有不同，是无数海南人一天的开始。还有早晨市场里热气腾腾的“辣汤饭”，用猪杂、酸菜、白胡椒熬出酸辣滚烫的一碗汤，配着米饭吃下去，瞬间唤醒还在沉睡的脾胃。这些味道不贵，也不惊艳，但它们像毛细血管一样，遍布海南生活的每一个角落，构成了最真实、最生动的“味道地图”。

四、未来的海南味道：是坚守，还是突围？

讨论到最后，免不了要展望一下未来。海南菜在未来应该怎么走？论坛上的声音不太一致，但我觉得都有道理。

一派观点认为，应该更坚决地“守正”。就是把前面说的“本味”哲学做到极致，深挖本地特色食材，比如五指山的小黄牛、定安的黑猪、各种稀奇的海鲜品种，用更传统、更精细的手法去料理。让“海南味”成为一个清晰、稳定、高品质的标签。

另一派则认为，要更大胆地“创新”。毕竟来海南的游客来自全球，他们的口味越来越多元化。海南菜可以更开放，比如借鉴东南亚的香料用法，融合粤菜的精致摆盘，甚至尝试一些西餐的料理理念，创造出既保留海南魂、又让人耳目一新的“新派海南菜”。像论坛上提到的，有些菜式已经是“西荣中做”或者中西合璧的思路了。

我个人觉得吧，这两条路可能不是非此即彼。它们完全可以并行。对于本地食客和想深度体验的游客，原汁原味的传统路线是根本，不能丢。而对于更广阔的市场，尤其是年轻游客，有趣、有颜值、有融合感的创新菜，是吸引他们了解海南菜的“敲门砖”。

说实在的，参加完这个论坛，我最大的感触不是学到了多少道菜，而是明白了——美食从来不只是食物本身。它是地理环境的产物，是历史变迁的痕迹，是人群性格的反映，更是生活方式的缩影。海南菜里的“鲜”与“淡”，或许就和这个海岛温暖湿润、物产丰富的自然环境有关；它的“杂”与“融”，则见证了这里作为交通要冲和移民之地的过往。

所以，下次如果你去海南，除了尝尝文昌鸡和海鲜，不妨也试试路边摊的一碗海南粉，或者钻进老爸茶店喝一下午茶。你可能就会发现，所谓“海南味道”，不仅仅在酒楼餐厅的菜单上，更在海风的味道、市井的喧嚣、以及人们不紧不慢的生活节奏里。它的过去很丰厚，现在很鲜活，而它的未来，正等着每一个懂吃、爱吃的人去参与和定义。