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不懂飞鱼腥味重？看海南人如何化“gun”为鲜，省下50%调味料

来源：海南商业网时间：2026/1/17 19:54:46 共 2115 浏览

当您第一次听说“飞鱼”时，脑海中是否会浮现出鱼儿在空中翱翔的奇幻画面？这并非童话。在广阔的南海，确实生活着这样一群大海的精灵，它们凭借一对演化成翅膀的胸鳍，能跃出水面，滑翔数百米以躲避敌害。然而，这种身怀绝技、体形俊美的生物，在过去的海南市场上，却常被归为“下等鱼”，价格亲民。其身上那股独特的海腥味——海南话称为“gun”味，更是让许多初次接触者望而却步。那么，海南人是如何施展烹饪魔法，将这种看似“棘手”的食材，转化为餐桌上令人垂涎的传奇美食的呢？答案就藏在一套代代相传的智慧里，从精准的保鲜处理到多元的烹饪转化，不仅化解了腥味，更极致地提炼出海洋的鲜甜，让家常烹饪省去了近半的复杂调味料，仅凭食材本味就能征服味蕾。

从海浪到案板：锁住第一抹鲜的智慧

飞鱼的美味，始于离水的那一刻。由于其肉质细嫩、含水量高，极易腐坏变质，海南渔民在与时间赛跑中，积累了两大保鲜秘诀，这是所有后续美味的基础。

*急速冰鲜，刺身级的本味呈现：对于追求极致鲜甜的吃法，渔民会在捕捞后，立即用碎冰将飞鱼覆盖。这种方法能最大程度地锁住其出海时的鲜活状态，为制作刺身或清蒸等菜肴提供了顶级原料。在视频中，我们可以特写晶莹的碎冰与银蓝色鱼身碰撞的瞬间，旁白强调：“速度，是尊重鲜度的第一准则。”

*古法干制，时间沉淀的风味：另一部分飞鱼，则被赋予了更漫长的风味旅程。渔民将其洗净剖开，去除内脏后，悬挂于充满阳光和海风的晾晒场。自然的力量慢慢抽走水分，将鲜鱼的滋味浓缩、转化，最终形成风味醇厚、便于保存的“飞鱼干”。这个过程，是将易逝的鲜美，锻造为能够跨越时空的浓缩精华。

舌尖上的蜕变：经典烹饪技法全解

核心问题：飞鱼到底怎么做才好吃？海南人的厨房给出了丰富多彩的答案。其肉质洁白细腻，滋味鲜甜中自带清香，且鱼刺相对规整，处理起来并不算复杂。关键在于，针对“鲜”与“咸”两种不同状态的飞鱼，技法截然不同。

对于鲜飞鱼，烹饪之道在于“烘托”与“融合”：

*儋州香煎飞鱼：这是最能体现其本味的家常做法之一。选取中等体型的飞鱼，用海盐简单腌制后，放入本地特产的花生油中香煎。镜头可以跟随滋滋作响的油花，聚焦逐渐变得金黄的鱼皮。出锅前撒上一把翠绿的葱花，香气仿佛能穿透屏幕。它常被作为配番薯粥的绝佳伴侣，质朴而动人。

*西沙飞鱼豆腐汤：此汤诠释了“至简至鲜”的哲学。用刚刚捕捞的飞鱼，与嫩滑的豆腐、几片去腥的生姜一同，注入清水中炖煮。汤沸即熟，汤色清亮，飞鱼的鲜味完全融入汤中，其鲜美程度足以让人摒弃所有多余的调味料。个人认为，这道菜是对“鲜”字最纯粹的注解，特别适合烹饪新手尝试，成功率极高。

而对于咸飞鱼干，烹饪精髓则在于“唤醒”与“升华”：

有趣的是，在不少老海南人的味觉记忆里，咸飞鱼的风味往往远胜于鲜飞鱼。经过粗盐活腌和时光淬炼，飞鱼独特的腥味转化为一种醇厚浓郁的咸香。

*家常煎咸飞鱼：将咸飞鱼干切块，清水稍加浸泡调整咸度后，入锅煎至表皮微焦泛黄。这是最经典的吃法。煎好的鱼肉呈酱红色，质地紧实，那种特殊的深海鱼腥与盐分交融后的复合香味，是送番薯稀饭的“灵魂搭档”。有食客回忆，蹲在灶边，端着一大碗薯粥，就着一块煎飞鱼大口扒饭，便是难忘的乡土滋味。

*琼海飞鱼干煲：这体现了风味融合的智慧。将晒制恰当的飞鱼干，与海南特有的五脚猪猪肉一同放入砂锅，小火慢煲。在持续的加热中，海鱼的咸鲜与陆畜的油脂香气相互渗透，交织成一种时间沉淀的厚重味道，堪称“海陆交响曲”。

*咸飞鱼萝卜煲汤：咸飞鱼干与肥肉、萝卜等食材同煲，汤汁呈现奶白色，味道鲜美诱人，展现了其作为“提鲜神器”的另一面。

超越食材：盘中的文化传说

在海南，飞鱼的意义早已超越了口腹之欲。它游进了地方的民间传说与文化血脉中，成为一种精神象征。在口耳相传的故事里，飞鱼常被赋予灵性与神性。例如，有传说讲述善良的渔民救助了受伤的飞鱼，后来飞鱼化为姑娘，以神奇的力量帮助渔民对抗贪婪的恶霸，最终带来社区的丰收与安宁。这类故事赋予了飞鱼知恩图报、守护美好的吉祥寓意，让人们在品尝这道美味时，也多了一份情感上的联结与想象。

风味的较量：飞鱼卵的意外之喜

在探寻飞鱼美味的过程中，一个意外的亮点常被提及——飞鱼卵。无论是咸飞鱼肚中的鱼籽，还是鲜飞鱼腹内的卵块，都被老饕们视若珍宝。有人甚至将其与昂贵的鲟鳇鱼子酱相比较，并从口感与风味上，给出了倾向于飞鱼卵的个人评价。这种源自平民食材的“软黄金”，其颗粒感与爆裂后涌出的咸鲜海洋滋味，构成了品尝飞鱼时一个令人惊喜的彩蛋。

通过以上的旅程，我们可以看到，海南飞鱼从一种带有特殊腥味的“下等鱼”，到登上千家万户餐桌的“传奇美食”，靠的并非昂贵的调料或复杂的工艺。其核心在于：尊重食材特性（急速锁鲜或时光转化），运用因地制宜的烹饪智慧（或煎或煲，或鲜或咸），以及融入深厚的情感与文化记忆。对于美食新手而言，理解这种“物尽其用”的哲学，或许比记住任何一道具体菜谱都更为重要。下次当您在市场遇见飞鱼，或许可以鼓起勇气，尝试用海南人的方法，亲自开启这场化“gun”为鲜、直达本味的美食冒险。

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