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海风与烈日的杰作：探秘海南特产风干腌鱼

来源：海南商业网时间：2026/1/19 17:58:01 共 2114 浏览

说起腌鱼、鱼干，你可能第一时间想到的是江南的鳗鲞、湖湘的腊鱼，或者是沿海随处可见的小鱼干。但海南的风干腌鱼，特别是儋州红鱼干，它的味道和故事，却自成一派，充满了热带海岛的独特风情。

我第一次真正“遇见”它，不是在餐桌上，而是在儋州一个老渔村的院子里。好家伙，那场面着实让我愣了一下：一根根竹竿上，挂满了一条条体型硕大、通体呈现出深邃暗红色的鱼，像一片片被海风定格的红色风帆。阳光毫无保留地倾泻下来，海风咸湿地吹过，你能清晰地看到鱼肉在慢慢收缩，纹理变得紧绷、清晰。凑近了闻，没有预想中浓烈的咸腥，反而是一种混合了海盐的咸鲜、阳光的干燥气息，以及一丝若有若无的、属于深海鱼类的醇厚香气。这和我在内陆见到的、在阴凉处风干的腊鱼，气质完全不同。这里的“腌”与“干”，主角不是时间与低温，而是南海慷慨的阳光与终年不息的海风。

这种制作方式的形成，其实与海南的地理气候和渔民的生活智慧密不可分。你想，热带地区气温高，鲜鱼不易保存。但聪明的渔民发现，利用强烈的日晒和流动的海风，能快速脱去鱼肉水分，同时，大海本身就提供了天然的保鲜剂——海盐。早年间，儋州的渔民捕捞上优质的红鱼（学名好像叫金枪鱼的一种？或者红杉鱼？总之是南海特有的好货），为了能长期保存，便摸索出了这套“生晒”的法子。一代传一代，竟成了非物质文化遗产，陈子钰师傅就是这门技艺的第四代传承人。这让我想起古书上说的，春秋时期吴王阖闾想吃海鱼，臣子们就想出了“盐渍而日干之”的办法，做成“鲞”。看来，用盐和阳光锁住海味，是中国人延续了上千年的智慧，只不过在海南，这智慧被发挥得更加淋漓尽致，充满了热带版的豪迈。

那么，一条鲜活的南海红鱼，是如何变成滋味浓缩的鱼干的呢？我好奇地向老师傅打听，再结合自己看到的、听到的，大概理出了这么个门道。这个过程，听起来不复杂，但处处是经验和耐心。

首先，选鱼和处理就是门学问。用的必须是新鲜捕获的红鱼，越大越肥美越好。处理时，老师傅们手法利落，去鳞、剖腹、取内脏，尤其要把鱼肚子里那层黑膜刮干净——这一步至关重要，是去腥的关键。处理好的鱼，会用海水或者凉开水仔细洗净，绝不能用生水，这能有效防止细菌滋生，影响风味和保存。洗完后，并不急着马上抹盐，而是要先挂起来，让表面的水分自然晾干。这个细节很妙，如果鱼身水漉漉的就抹盐，盐分会跟着水流走，反而不易入味。

接下来就是核心的腌制了。海南红鱼干的腌制，在我看来，有点“大道至简”的意思。它不像有些地方的腊鱼，会用上花椒、八角、香叶等复杂的香料组合。儋州的做法，主打一个纯粹：主要就是海盐。将粗海盐均匀地、用力地揉搓在鱼的每一寸肌肤上，特别是肉厚的部位和鱼腹内部。盐的用量全靠经验，据说大概是“十斤鱼，一斤盐”的比例，既能充分渗透防腐，又不会过咸夺了本味。有些人家也会喷上少许本地的高度白酒，这白酒就像个催化剂，既能进一步去腥提香，又能让鱼肉在晾晒过程中产生更美妙的风味变化。

腌制好的鱼，会被整齐地码放在大盆或缸里，上面压上重物。这“一压”通常是几天，目的是让鱼身平整，肉质更加紧实，也让盐分和风味吃得更透。之后，便是最壮观也最依赖天时的环节——晾晒。

晒鱼场，就是大海与天空之间的露天工坊。渔民们用竹竿或绳子，将鱼一条条悬挂在通风极佳的地方。这里没有所谓的“阴干”，就是让鱼直接拥抱热烈的阳光与咸湿的海风。白天，烈日暴晒，快速脱水；夜晚，海风吹拂，继续风干并带入海洋的气息。晾晒的时间长短，决定了鱼干最终的口感。晒得轻些的，三四天到一周，鱼肉外干内软，还保留些许柔韧；晒得透的，十天半个月，鱼肉干硬如柴，能存放很久，吃之前需要更多时间来唤醒。整个过程，不添加任何防腐剂，全凭自然之力，所以人们常说，每一口红鱼干，都能吃到“大海的鲜甜”与“阳光的味道”。

为了更直观地了解海南儋州红鱼干与其他常见风干鱼的异同，我简单做了个对比：

特点	海南儋州红鱼干	内地常见腊鱼（如草鱼腊鱼）
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主要原料	南海红鱼等海鱼	草鱼、青鱼等淡水鱼
核心风味	海洋的咸鲜、浓缩的醇厚，腥味极淡	复合香料的咸香，有时带有烟熏味
制作环境	依赖强烈日照与流动海风，温度较高	依赖低温、干燥的冷风（秋冬季节）
加工侧重	生晒为主，腌制用料相对简单（盐、酒）	腌制工艺复杂（盐、花椒、八角等香料），后风干或熏干
成品状态	体型较大，色泽暗红如琥珀，肉质极其紧实	体型因鱼而异，色泽偏黄褐，肉质干硬
口感	嚼劲十足，鲜味集中，纤维感明显	咸香浓郁，肉质有韧性

这么一比，区别就非常明显了。如果说内地的腊鱼是“陆地风味的沉淀”，那海南的红鱼干就是“海洋风味的升华”。

风干好的红鱼干，吃法也极具海南特色，充满了随性的智慧。最常见的，是切成块后直接蒸食。上锅前，往往会在鱼块上铺几片肥瘦相间的五花肉，或者淋上少许花生油。蒸汽一熏，鱼肉里的鲜味被彻底激发，油脂渗入略显干韧的纤维中，顿时变得油润可口，咸鲜适口，极其下饭。还有一种豪放的吃法，是用它来煲粥。将红鱼干撕成小条，与米同煮，慢火熬制。米粒开花时，鱼干的鲜味也完全融进了粥里，那粥水鲜美无比，温润暖胃，是许多海南人记忆里的家常味道。当然，切成小丁用来炒饭、炖汤，也都是绝佳的选择。它的味道如此强势又如此包容，能与多种食材碰撞出火花。

回过头来想，这海南的风干腌鱼，尤其是儋州红鱼干，哪里仅仅是一种特产食物呢？它分明是一部用海风、盐和阳光写成的海岛生存史诗。它记录了渔民面对丰饶大海与易腐收获时的智慧，体现了他们顺应自然、利用自然的朴素哲学。在冷链物流发达的今天，这种古老的保存方式并未消失，反而因其无法复制的风味和承载的文化记忆，变得更加珍贵。它从一种保存手段，升华成了一种风味标志，一个地域符号。

所以，下次如果你去到海南，除了椰林沙滩，不妨也去寻访一下这海风与烈日共同雕琢的美味。买上一块暗红色的儋州红鱼干，无论是自己蒸来吃，还是作为手信带走，它都能让你真切地感受到，来自南海深处的、那份被时光和自然浓缩了的澎湃鲜意。这味道，比任何真空包装的海鲜零食都来得更直接，更厚重，也更有故事。

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