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海南人到底怎么把鱼做得那么鲜？

来源：海南商业网时间：2026/1/23 15:18:01 共 2118 浏览

你是不是也这样，逛菜市场看到那些活蹦乱跳的海鱼，心里直痒痒，可一想到怎么做就头大？怕腥、怕煎破皮、怕做得不好吃浪费了……别急，今天咱们就聊聊这个。其实吧，做鱼没那么玄乎，尤其是海南这边的家常做法，讲究的就是一个“鲜”字当头，方法反而特别简单直接。我刚开始学做饭那会儿，也老琢磨“新手如何快速涨粉”这种问题，后来发现，在厨房里，“快速上手”几道硬菜，才是真正赢得家人朋友点赞的秘诀。那今天，咱就从海南人餐桌上最常见的鱼开始说起。

选对鱼，就成功了一大半

新手最怕啥？肯定是处理复杂的食材和繁琐的步骤。所以，咱们的第一步，就是学会挑鱼。海南四面环海，吃的鱼多以海鱼为主，其特点就是味道鲜甜，但如果处理不好，腥味也确实明显。记住几个原则，保你买不错：

*看眼睛和鱼鳃：新鲜的海鱼，眼睛是清亮、饱满甚至有点鼓出来的，绝不会浑浊或者凹陷。鱼鳃要鲜红或暗红，没有粘液或者异味。这是判断新鲜度最直观的方法。

*按一按鱼肉：用手指轻轻按压鱼身，如果能很快回弹，说明鱼肉紧实有弹性，非常新鲜。如果按下去一个坑，那这鱼可能就不太行了。

*选对品种：对于新手，强烈推荐从刺少、肉质嫩的鱼开始尝试。比如：

*马鲛鱼：海南的“国民鱼”，肉厚刺少，特别适合香煎，被誉为“海上牛肉”。

*金鲳鱼或白鲳鱼：体型扁圆，肉质细嫩，小刺少，清蒸、红烧、干煎都行。

*石斑鱼（贵的）或福寿鱼（实惠的）：肉质都比较紧实，石斑鱼清蒸极品，福寿鱼适合红烧或做酸甜口。

*带鱼：虽然刺有规律，但肉质鲜美，红烧或香煎味道浓郁。

把鱼买回家，千万别急着下锅。不管什么做法，去腥都是至关重要的前置步骤，这里有个“通用去腥三步法”，你记一下：

1.彻底清理：一定要把鱼肚子里那层黑色的膜刮干净，这是腥味的主要来源之一。鱼鳃也务必去除干净。

2.刮掉黏液：用刀背或者勺子，把鱼皮表面的那层滑溜溜的黏液刮掉，特别是鱼鳍和尾巴附近。

3.基础腌制：在鱼身两面划几刀，方便入味。然后加上几片姜、几段葱，淋上一勺料酒或者挤点柠檬汁，静置10-15分钟。这一步能有效分解腥味物质。

好了，前期准备搞定，咱们就进入正题，看看海南人家常都是怎么“收拾”这些鲜鱼的。

海南经典鱼做法，手把手教你

海南人吃鱼，追求原汁原味，所以烹饪方式上偏重“蒸”、“煎”、“焖”、“煮汤”这几样，能最大限度激发鱼本身的鲜甜。下面我挑几种最经典、最易上手的方法详细说说。

一、香煎：外酥里嫩的极致诱惑

要说海南早餐的“灵魂搭配”，那非香煎马鲛鱼配粥莫属了。这种做法听起来简单，但想煎得完整又好吃，有点小窍门。

*做法精髓：

1. 马鲛鱼切片或切块，用少许盐抹匀，按摩一下，腌制15分钟左右。盐不用多，后面可以蘸酱油。

2.热锅冷油！锅烧热后，再倒油，油热后转成中小火。这是不粘锅、不破皮的关键。

3. 放入鱼块，不要马上翻动！耐心等3-4分钟，轻轻晃动锅，鱼块能自己滑动，说明底面已经煎定型、呈金黄色了，这时再翻面。

4. 另一面同样煎至金黄。出锅前，可以往锅里丢点姜片和葱段，用热油激出香气，然后淋在鱼上，香味瞬间提升一个档次。

*新手要点：火候一定要用中小火，大火容易外焦里生。鱼下锅前可以用厨房纸彻底擦干表面水分，能有效防溅油。

二、清蒸：原汁原味的鲜甜暴击

清蒸最能检验一条鱼是否新鲜，也是最能保留其营养和本味的做法。海南的清蒸鱼，比如清蒸石斑鱼，讲究的是肉质弹牙、清甜可口。

*做法精髓：

1. 鱼经过“通用去腥三步法”处理后，在盘子里放两三片姜和一段葱垫底，把鱼放上去，鱼身上再铺一两片姜。

2. 水烧开后，再放入鱼，大火足汽蒸。蒸制时间根据鱼的大小，一般1斤左右的鱼，8-10分钟足够了。可以用筷子戳一下鱼身最厚的地方，能轻松穿透即熟。

3. 蒸好后，盘子里会有一些汁水，这个水比较腥，一定要倒掉。然后捡掉表面的姜葱。

4. 重新切一些新鲜的葱丝（或者香菜、辣椒丝）铺在鱼身上。淋上蒸鱼豉油。最后，烧一勺热油，“滋啦”一声浇上去，香味立马就出来了。

*新手要点：必须水开再下锅，计时要准确，蒸过头鱼肉就老了。蒸鱼豉油有咸味，所以腌制和蒸的时候基本不用放盐。

三、红烧/家常焖：浓油赤酱的下饭神器

如果买的鱼不是极度新鲜，或者你就喜欢浓郁的口味，那么红烧或者家常焖烧绝对是首选。海南的红烧海鱼，通常会加入一些本地特色的酱料，比如普宁豆酱，别有一番风味。

*做法精髓（家常版）：

1. 鱼处理干净后，可以拍上薄薄一层淀粉，下锅煎至两面金黄后盛出。煎一下能去腥，也能让鱼肉在烧制过程中不易散开。

2. 用锅里底油，爆香姜片、蒜粒、葱段，喜欢吃辣的可以放点干辣椒。

3. 把煎好的鱼放回去，沿着锅边淋入一圈料酒（或米酒）和少许醋，瞬间的蒸汽能带走腥味。

4. 加入生抽、少许老抽调色，一点点糖提鲜，然后加入开水，水量差不多到鱼身的一半就行。

5. 大火烧开后，转中小火焖煮10-15分钟，让味道慢慢烧进去。最后开大火把汤汁收浓即可。

*新手要点：加水一定要用热水或开水，加冷水会让鱼肉收缩变柴。焖煮时不要频繁翻动鱼，用勺子把汤汁淋在鱼身上即可。

四、砂锅焗/鱼煲：热气腾腾的冬日暖阳

天冷的时候，一锅热气腾腾的砂锅鱼煲，能让全家人都暖起来。这种做法鱼肉特别嫩滑，而且能最大程度锁住鲜味。

*做法精髓：

1. 鱼切块，用盐、米酒、葱姜简单腌制。

2. 砂锅烧热，放油，下入大量的蒜头、葱头、姜丝，用小火慢慢煎出浓郁的香味。

3. 把腌好的鱼块码放在蒜蓉姜丝上面。淋入生抽、米酒和一小勺普宁豆酱，再加一点点水（约两三汤匙）。

4. 盖上盖子，用小火焗5-6分钟。沿着锅盖淋一圈米酒或高度白酒，再焖30秒，酒香会渗透进去。

5. 出锅前撒上葱花和香菜。这样做出来的鱼肉，又嫩又滑，而且形态完整，蒜香扑鼻。

*新手要点：全程要用小火，防止糊底。水不要加多，主要是利用蒸汽和食材本身的水分将鱼焗熟。

写到这儿，可能有人要问了：“你说了这么多做法，我到底该从哪种开始学呢？清蒸和红烧，哪个更适合我这种零基础？” 嗯，这确实是个核心问题。

清蒸还是红烧？新手的第一道鱼该怎么选？

咱们来打个比方，也做个简单的对比，你一看就明白。

对比项	清蒸	红烧/家常焖
:---	:---	:---
适合厨艺	初级，步骤简单	初级到中级，步骤稍多
对鱼的要求	极高，必须非常新鲜	要求较低，冰鲜鱼也可
口味特点	清淡，突出鱼的本味鲜甜	浓郁，酱香十足，超级下饭
成功关键	火候与时间精准，去腥彻底	煎鱼不破皮，调味汁比例
容错率	较低，蒸过头就老了	较高，味道可以边做边调
推荐新手尝试度	★★★☆☆（对食材要求高）	★★★★☆（更友好，成就感强）

所以，自问自答一下：如果你是彻头彻尾的新手，我建议你从红烧或者香煎开始。为什么？因为这两种方法对鱼的新鲜度要求相对宽容一些，哪怕你煎得稍微有点过，或者调味手重了一点，最终成品依然是一道香喷喷的、能配两大碗米饭的硬菜，成就感来得特别快。而清蒸，更像是一场“食材品质的考试”，鱼稍有不鲜，或者蒸过了几秒，缺点都会被放大。等你用红烧练熟了手，对火候和鱼性有了感觉，再挑战清蒸，成功率会高很多。

当然了，海南人做鱼的花样远不止这些。还有用酸豆、酸杨桃、西红柿做的酸鱼汤，开胃爽口；把马鲛鱼肉刮下来反复捶打成泥，做出的Q弹马鲛鱼丸，煮汤打火锅都是一绝；甚至还有创新的酸甜菠萝鱼，用菠萝、番茄调出热带风情的酱汁，浇在煎好的福寿鱼上，别有一番风味。这些你都可以等基础扎实了，慢慢去探索。

最后，说说我的个人观点吧。在我看来，做菜，尤其是做鱼，真的没必要把它想得多复杂、多高深。海南人那种“简单的烹饪”，恰恰是对新鲜食材最大的尊重。很多时候，一勺盐、几片姜、一点油，就能激发出海鱼最动人的鲜甜。你需要的，无非是一点勇气去尝试，一点耐心去观察火候，还有就是，愿意为家人朋友花点时间的心意。下次再看到新鲜的鱼，别犹豫，挑一条顺眼的，就用今天说的方法试试看。失败了也没关系，谁知道呢，说不定你就能捣鼓出属于自己的独家美味。厨房里的乐趣，不就在于此吗？

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