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如果只能用一句话形容海南菜，我会说：“清淡里头藏着猛烈的鲜。”
很多人一听“清淡”就觉得没味儿，其实不然。海南的“淡”不是白水煮菜，而是尽量不靠重油、重盐、重辣去遮盖食材本味。你吃到的鲜，是从海里、从田间、从果园直接跳到碗里的那种鲜。
比如文昌鸡。外地人常问：“不就是白切鸡吗？有什么特别的？”
嘿，还真不一样。文昌鸡一般养在榕树下，吃的是树籽、野果，肉质比普通鸡肉更紧实，皮下还有一层薄薄的黄油。白切的做法最能体现它的特点——煮熟后过凉水，皮脆肉嫩，蘸一点用鸡汤、蒜末、香菜调的酱汁，满口都是鸡的鲜甜。我第一次吃的时候心想：“原来鸡可以这么有鸡味。”
如果你时间紧，只能挑几样吃，我会推荐下面这几样——它们算是海南美食的“代表作”。
海南四面环海，海鲜就跟菜市场的青菜似的，又平常又新鲜。但别只盯着龙虾、象拔蚌！试试这些：
海南人爱吃粉，而且每种粉都有它的“地盘”。
这个问题我也琢磨过。后来发现，主要是这三个原因：
第一，地理环境太加分。
海南热带气候，光照足、雨水多，农作物长得快。海鲜就更不用说了——早晨出海打捞，中午就上桌了。这种“距离优势”，外地很难复制。
第二，做法讲究“原汁原味”。
很多菜不放过多调料，甚至就靠一点盐、几片姜去提味。比如“和乐蟹”，清蒸之后蘸姜醋，吃的就是蟹肉的甜和膏的糯。这种吃法有点像广东菜，但海南更偏向用本地特有的香料，比如黄灯笼辣椒、香茅草。
第三，融合了多地的饮食文化。
历史上有很多人从福建、广东移民到海南，带来他们的饮食习惯。所以你会在海南菜里吃到闽南的“斋菜煲”、广东的“白切做法”，还有东南亚的椰子、香茅元素。但这都不是简单照搬，而是慢慢变成了“海南版本”。
如果你第一次去海南，面对满街的大排档、夜市有点懵，可以记住下面几点：
1.别只去网红店。有些街边老店，环境一般，但味道真能给你惊喜。问问本地司机或者酒店前台，他们常去的店往往不错。
2.敢吃“怪”一点的东西。比如鸡屎藤（其实是一种植物做的甜品）、酸瓜（用小西瓜腌的，配鱼一起吃），名字听着怪，味道可能很惊艳。
3.酱料是灵魂。海南很多菜配的蘸酱都是特调的，比如挤小金橘汁、用黄灯笼辣椒酱。试试按照本地人的习惯蘸着吃，味道层次会丰富很多。
4.把“清补凉”当日常饮料。真的，天气热的时候，它比任何奶茶都解渴。
说真的，我觉得海南菜有点像海南给人的感觉——外表看起来懒洋洋的，不争不抢，但内里有自己的一套生活哲学。它不追求刺激的麻辣，也不刻意摆盘成艺术品，它就是踏踏实实地，把最新鲜的东西用最直接的方式端到你面前。
有人可能会说：“海南菜太简单了，没什么技术含量。”
但我反而觉得，能把简单的食材做得好吃，才最见功夫。就像海南粉，家家都会做，可每家卤汁的配方都不一样，那是几十年甚至几代人慢慢调出来的味道。
食物有时候不止是食物，它还是一个地方的性格。海南的“鲜”，是海风带来的，是阳光晒出来的，也是当地人那种“慢慢来、享受当下”的生活态度泡出来的。你吃得越放松，就越能尝出其中的滋味。
所以啊，下次如果你有机会去海南，别光顾着打卡景点。早上找个巷子吃碗粉，下午在路边摊喝碗清补凉，晚上去码头附近的大排档，点一盘刚捞上来的鱼，让老板用最简单的方法蒸了。你就坐在那儿，吹着风，慢慢吃。
那种味道，和那种感觉，你大概会记很久。
1月4日 
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