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跟着小牟寻味的海南记忆

来源：海南商业网时间：2026/1/6 14:34:55 共 2214 浏览

小牟是我老家的表兄，比我大几岁，是个地道的海南仔。他不善言辞，但似乎全岛的美食脉络都长在他舌头的记忆上。记忆里，他总是穿着宽松的短袖衫，拖着一双人字拖，在黄昏时分，用一句“走，我带你去吃点‘真家伙’”开场，然后便一头扎进老街那片带着水汽的、迷宫般的市井烟火里。

我记得那个第一次被小牟真正引入美食“江湖”的傍晚。我们挤进的，正是博爱北路通往水巷口的那条通道。傍晚的骑楼老街，白日游人喧嚣暂退，本地居民的风情浮了上来。霓虹招牌还没完全亮起，老街房檐下那些旧旧的红灯笼，率先笼上了一层暖光。空气里漂浮着复杂又和谐的味道：白斩鸡的清冽肉香、粉汤的浓郁醇厚，还有一丝不知从哪里飘来的、甜滋滋的椰糖味。那时的博爱路一带，对我而言，远不只一条商业街，它更像一个活着的、在缓慢呼吸的街区图腾。小牟说，别看现在热闹，三十年前，这里的解放西路才是本土潮流的策源地，“有阿叔阿姨背着的不是包，是群上村里的一套平房”，他咧嘴一笑，说得煞有其事，眼睛却瞟向了路边一家其貌不扬的粉店。我那时才知道，食物的故事，原来就藏在城市肌理的褶皱深处，而博爱路，就是这样一条写满滋味的褶皱。

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说起海南的美食代表，绕不过文昌鸡。而说起这个，小牟的表情总是会变得格外庄重。在他的“美食哲学”里，文昌鸡不是一道单纯的菜，它是联结人与土地、时间与温情的仪式。他带我尝过无数次，从大酒楼的华美盘碟，到巷子深处阿公阿婆支起的简陋木桌。我记得在海甸岛一个社区角落的小摊，一位黎族大叔就着一盘最简单的白斩鸡，慢悠悠地啜饮自家酿的山兰酒。夕阳的余晖给他镀了一层金边，桌上的景象简单得近乎神圣——米酒的那份醇厚古朴，与文昌鸡不加修饰的清甜鲜嫩，在那方寸小桌上天然交融，成就了一种超越语言的美食“修辞学”。

小牟说，对一个漂泊在外的海南人而言，一盘文昌鸡饭，就是一整幅故园烟火的浓缩画。你在咀嚼的，不止是鸡肉，更是故乡的椰风、土地的温度、母亲厨房里等待的身影。据说在今天，文昌鸡的香气早已飘洋过海，在东南亚，在更遥远都市的粤菜馆里，诱惑着各色食客的味蕾。但对于小牟和我这样的人，任何地方的烹制，似乎都比不上坐在街边矮凳上、就着夜风吃下的那一份来得真切。

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如果说文昌鸡是乡愁的载体，那海南粉，就是海南人一天生活的“启动密码”。小牟对海南粉，讲究到了极致。他曾神秘兮兮地拿出一个巴掌大的笔记本，翻开来，里面竟然是他“品鉴”全城几十家海南粉店的心得。

他把盛到眼前的海南粉称为“插花杰作”——雪白的粉条为底，橙红色的虾酱、翠绿的葱花、嫩黄的酸笋丝、焦香酥脆的金黄花生米，还有切得细细的嫩牛肉干、炸酥虾米，一层层、一簇簇地堆叠上去。小牟会说，“看，这碗，颜色是对了。”我偏爱小牟家巷口阿婆做的那份。据小牟说，这手艺，在这条街上飘了足有五百年，是节庆或寿宴上象征吉祥长寿的珍品。油泼辣子不是死辣，而是带着一种麻香的亮红；卤汁不咸不齁，微微回甜；花生米每一颗都酥得恰到好处，在齿间炸开时发出清脆的声响。那种感觉，小牟形容为“油而不腻，甜而不黏”，精准地概括了它复杂而和谐的口感层次。我曾为了这份念想，尝过广西的桂林米粉，觉得酱料太厚重；也试过四川的担担面，又觉得麻辣太过抢戏。转了一圈，最终这碗“海南粉”，成了味觉坐标的原点。

下面是小牟多年前那本“美食笔记”里关于几个他心中“头等”海南粉的摘要，如今看来像一份隐秘的美食地图：

店铺/摊位	所在片区	招牌特色	小牟评价（原话摘录）
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东门阿婆粉铺	老东门市场旁巷内	传统卤汁，自制虾酱绝配	“卤汁有老火汤的厚度，虾酱炒得‘润’，粉给得扎实，是小时候阿嬤会去买的味道。”
南大桥下无名车摊	龙华路南大桥底（夜宵限定）	秘制酸甜萝卜丁，配料任加	“夜游神圣地。萝卜丁爽脆开胃，配一杯冰镇豆浆，能把一身疲倦都洗掉。缺点是‘食无定所’，看运气。”
骑楼老街陈记	中山路西段	粉质特别滑，花生米酥香出众	“粉烫得够力，吸溜一下就滑进喉咙。花生米是老板每天现炸的，香得能勾魂。缺点是游客多，得赶早。”

看着这些，我恍然明白，小牟记录的不是味道，是人与食物相遇的那个瞬间的坐标。食物不会永远在那里，卖粉的阿婆会老去，流动的夜宵摊会消失，但味觉记忆却能通过这样的“标记”，一次次回到过去。

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和很多人的想象不同，海南美食的版图不只是海产和清淡。那些山川与火山，同样孕育出澎湃的风味。有一次，小牟说要带我去吃真正的“山货”，我们驱车几十公里，来到琼中，据说那儿有一种特别的做法，能化“羊膻”为“异香”。车停在马鞍岭火山口附近的一家“羊香庄”，门口一副对联写得有趣：“借问酒家何处有？牧童遥指羊香庄。”院子用竹棚搭起一个个亭子，桌子矮矮的，中间架着一口硕大的砂锅。作为一个闻不得太多羊膻味的人，我内心是打鼓的。小牟却信誓旦旦：“海南的东山黑山羊，吃百草长大，肉带草香，清水炖就极鲜，跟北方羊两回事。”

汤是浓酽的乳白色，由羊骨配着几味说不清的药材熬成，光看着就暖意融融。羊肉被切成适口的小块，汤滚了，热气裹着奇异而非刺鼻的浓香扑来。我夹起一块，蘸一点什锦酱，放进嘴里。肉质出乎意料地紧实，几乎不费什么牙口，就在舌尖化开，那味道，与其说是羊味，不如说是草木清气和动物油脂最纯粹的一次融合，的确没有一丝令人不快的腥臊。这种从“谈羊色变”到“大快朵颐”的逆转，只有亲身体验过才明白，食物的品类标签是多么扁平，真实的滋味永远超出想象。

山里的野趣不止于此。小牟曾在一次远房亲戚的家宴上，见识过更“本地”的野味排场。在东方县农村，亲友为了款待贵客，会倾尽所能：除了白切文昌鸡、红烧东山羊，还会捧出烧乳猪、鹧鸪汤、药材炖兔肉等平时难得一见的菜式。席间听亲戚们说，野兔肉在当地视为上品，一只的价格有时比乳猪还贵，若非贵客，平日里是舍不得吃的。我问他是否尝过更稀奇的野味，他摆摆手，说自己最牵挂的，倒是那道看似“平无奇”的琼南鱼茶。那是山间田野的另一种智慧，用米饭和鲜鱼一同密封发酵，闻之微酸，入口后鲜味层层炸开，极下饭。他想了一会儿说，“这种由时间转化出的味道，有点……怎么说呢，像是食物在说话，用自己的方式讲述着土地的故事。”

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从山野的浓烈回望城市，你会发现，即便是最热闹的都市，其饮食底色，也始终是追求“鲜、原、淡”的。小牟带我在三亚的美食广场品尝海鲜时，讲得最多的一句话就是“吃的就是这口鲜”。清蒸和乐蟹、白灼基围虾、辣炒芒果螺……做法往往不复杂，但样样都要求“精神”——海鲜要活着下锅，蔬菜要当日采摘。这种“尚清”的饮食哲学，背后是海南人对物产、对时节近乎虔诚的信任。最典型的是海鲜的做法，清蒸、白灼，为的是留住南中国海最初的鲜甜；即便是红烧或爆炒，调味料的用量也被谨慎地把控，绝不以霸道的方式掩盖食材的本味。

这种理念甚至延伸到素朴的小吃中。街边随处可见的椰子糕、凤梨包，甜味清淡，全赖椰肉、凤梨本身的风味托底。三亚人善用蔬果，一盘简单的青椒炒山猪肉，或者白灼地瓜叶蘸酱油，都能因为食材足够新鲜水灵，而显得滋味饱满。小牟总结道，海南菜的所谓“清淡”，不是寡淡，而是一种主动的克制，其目的是为了最大程度地呈现和抵达食材最真实、最巅峰的状态。这种看似简单的饮食追求，恰恰是最健康、最本真的生活智慧。

而真正能将这种饮食文化升华、展现得淋漓尽致的，还是那些嵌入了生活节律的仪式。我印象最深的，是小牟带我参加的一次黎族朋友的“三月三”聚会。那与其说是吃饭，不如说是一场以食物为媒介，连接天、地、人、祖的庆典。旷野空地上铺开长桌，上面摆满了山兰酒、五色饭、烤好的乳猪和成堆的当季水果。大家席地而坐，用竹筒喝酒，用手撕肉，现场有穿着精美绣花筒裙和头巾的年轻人唱起山歌，歌声嘹亮悠远。在这里，吃不再是满足口腹之欲的孤立动作，它和唱歌、跳舞、叙旧、敬天地联系在一起，变成了一种集体情感的表达与升华。

更让我感到文化交融之美妙的是，这片土地还能包容和消化外来的味道。当年“川湘人家”刚开到水产码头边上那个犄角旮旯的时候，很多人也是存疑的。但当那道沸腾的“剁椒鱼头”用滚油和辣椒奏响的激昂序曲征服了海口人之后，川湘菜的“火”便在南国椰风中成功“燎原”。后来满大街的“爱晚亭”、“湖南人”，都是这一浪潮的见证。小牟说，这其实也体现了海南美食文化的另一种特质：既有坚持自己味觉原点的定力，也绝不缺乏好奇心和海纳百川的胃口。

如今，和小牟一起走街串巷的日子变少了。我们都各自忙碌，故乡的街巷也在变化，新的商场崛起，旧的风貌在修缮中新生。但我偶尔还是会收到小牟发来的照片，有时是市场里新发现的某种本地小鱼，有时是乡下一场盛大宴席的俯瞰图。他说，有空了，回来，又发现了几家“铺仔”。

我想，食物的纽带大概就是这样。它不声不响，却无比坚韧。那个叫小牟的人，和他带我去过的每一个逼仄巷口、尝过的每一碗热气腾腾的食物，共同构成了我心中“海南”最具体、最温暖的注解。它们告诉我，无论走多远，味觉里都藏着一份随时能启程回家的地图。

以上就是我以“小牟海南美食”为主题创作的散文式文章。文章通过虚构人物“小牟”的视角和亲身经历，串联起了对海南代表性美食（如文昌鸡、海南粉、东山羊肉、海鲜）、市井文化、饮食哲学（追求新鲜原味清淡）以及节庆饮食（如黎苗“三月三”）的立体描绘。在结构上，文章采用了“引导者引入—味觉之旅—回忆点题”的叙事结构，并融入了个人化的口语表达与思考停顿，配合加粗关键词句以及对比寻味清单的表格，旨在营造一种亲切的纪实感，力求内容生动饱满且风格自然，降低文本的模式化痕迹，呼应你对文章真实感和感染力的要求。