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海南菜，也叫琼菜，它的根啊，扎得可深了。很多人觉得海南菜是粤菜的一个分支，这话对，但也不全对。更准确地说，琼菜和粤菜是一对“表兄弟”，都来自古老的岭南百越饮食文化。您想啊，海南岛早期的先民，和广东、广西那边的百越族本就是一家，都擅长从山林河海里获取食物，生猛鲜活、原汁原味这个饮食基因，算是打那时候就刻下了。
后来，中原的汉人，特别是从广东那边，一波一波地迁过来，把更精细的烹饪技术和“食不厌精”的理念也带到了岛上。这就好比给原本粗犷的渔猎风味，注入了一股讲究的“文气”。到了元末明初，随着商业往来，粤菜的烹饪技法大量传入，海南本地的食材和传统做法，跟这些外来的技艺一碰撞、一融合，哎，海南风味菜的雏形，就这么慢慢显现出来了。
所以说，琼菜的起源，不是什么凭空创造，而是一部移民史、商贸史和风土人情交融的生动记录。
要理解海南菜为什么是现在这个味儿，您得先看看海南岛本身。这里长夏无冬，物产丰富得让人羡慕。这种环境，直接塑造了海南菜最核心的一个特点——“鲜”。
这个“鲜”有两层意思：
*第一，食材必须新鲜。过去没有冰箱，天气又热，东西放不住。所以海南人养成了“就地取材、即捕即食”的习惯。海鲜要活的，鸡鸭要现宰，蔬菜要刚从地里摘的。
*第二，味道追求鲜美。为了不浪费这么好的新鲜食材，烹饪方法就得尽量保持它们的本味。所以您看，白灼、清蒸、煲汤、打边炉（海南叫“打甂炉”），这些能突出原味的做法，在海南特别流行。
举个例子，最经典的文昌鸡，做法叫“白斩”，听起来简单吧？其实就是用热水把鸡浸熟。但火候讲究“三起三落”，为的就是让鸡皮爽脆、鸡肉嫩滑，骨髓里还带着一点血红，这才算上品。吃的就是鸡本身的鲜甜，蘸点用海南小金桔、蒜蓉、酱油调的料，哎，那个味儿，绝了。这背后，就是环境逼出来的饮食智慧：既然我有最好的原料，那就少折腾，让它自己说话。
如果说大菜体现了琼菜的体系，那遍地开花的小吃，就是它最接地气的灵魂。尤其是海南的米粉，简直可以说“每个市县都有自己的一碗粉”。
您可能会问，米粉不都差不多吗？嘿，还真不一样。海南人在米粉上花的功夫，那可大了去了。
*海南粉：这是“老大哥”，细如发丝。吃法是“腌粉”，就是用十几种配料——炸花生、酸菜、豆芽、牛肉干、香油、卤汁等等，跟粉拌在一起吃，口感丰富，咸香带甜，当早餐或者正餐都行。
*抱罗粉：来自文昌抱罗镇，粉比海南粉粗一点，口感软滑又有嚼劲。它的汤头是重点，用猪骨或牛骨熬制，味道醇厚。
*陵水酸粉：这个就更特别了，粉更细，配料里会有小鱼干、牛肉干、花生，最关键的是那勺酸爽开胃的卤汁，吃起来非常过瘾，如今已经成了陵水的美食招牌。
从这些粉就能看出来，海南美食的发展，特别有“群众基础”。它们最初可能就是某个村镇的家常味道，因为好吃，口口相传，慢慢就走出了本地，甚至成为了一个地方的文化符号和产业支柱。比如抱罗粉，现在已经成了文昌“一棵树、一只鸡、一碗粉”特色产业的重要一环。您看，美食的力量，它能带动一方经济呢。
时间跳到近现代，特别是1988年海南建省办经济特区以后，琼菜迎来了快速发展的时期。越来越多的酒楼饭店出现，厨师们有了更多交流和学习的机会。
但新的问题也来了：面对全国乃至全球的食客，琼菜该怎么变，又该怎么不变？
我的看法是，琼菜这几年走的路子挺对的，叫做“守正创新”。
*“守正”，就是守住那个“鲜”和“原味”的根。不管装修多高档的餐厅，一道好的白斩鸡、一锅鲜甜的海鲜汤，永远是镇店之宝。很多老字号，像沿江饭店，至今仍是海外华侨回来寻找家乡味的首选。
*“创新”，则是在这个基础上做加法。比如，用做西点的方式来做椰子糕；给传统的斋菜煲开发出更多口味，让它从年节食物变成日常美味；甚至吸收东南亚的香料和做法，创造出带有异域风情的融合菜。
更重要的是，大家开始有意识地去打造品牌了。政府和企业一起，通过举办美食节、厨师大赛、申请非遗、创吉尼斯纪录（比如“万人同吃陵水酸粉”）这些活动，把一道道分散的美食，凝聚成“琼菜”这个整体品牌来推广。这就像把一颗颗珍珠串成了项链，价值感和影响力一下子就上去了。
聊了这么多起源和发展，最后说说我对琼菜未来的一点想法吧。我觉得，前景是光明的，但路上也得留神几个事儿。
首先，人才不能断档。菜是人做出来的，现在很多琼菜大师年纪都大了，他们的手艺和经验是宝贝。像元老级大师陈中琳公开收徒授艺，这种传承特别重要。得让更多年轻人觉得做琼菜厨师，是件又体面又有前途的事。
其次，标准化和个性化怎么平衡。开连锁店、打响品牌，需要一定的标准，比如文昌鸡的养殖天数、白斩鸡的火候。但不能为了标准，把所有店的味道都变得一模一样。那些藏在老街小巷里、有着独家秘方的小店，它们的个性才是美食生态里最迷人的部分。没了它们，美食就少了惊喜。
最后，也是最根本的，别忘了“因时而食”的初心。海南有句俗话叫“顺时而食”，就是吃东西要跟着季节走。现在物流发达了，什么食材一年四季都能吃到，但我觉得，那种等待特定时节、品尝最巅峰状态风味的期待感和仪式感，是美食文化里特别珍贵的情感连接。比如腊八节喝的那碗用料十足的“清补凉”，它不只是甜品，更是对传统节令的呼应。
总之啊，海南美食就像岛上那棵棵椰子树，根扎在独特的海岛水土和历史之中，枝叶则向着阳光和未来不断生长、开枝散叶。它从山海之间走来，经过一代代人的智慧与双手，最终呈现在我们的餐桌上。作为食客，我们能做的就是去品尝、去了解，然后，带着满足感，期待它的下一道风味。
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1月4日 
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