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> 海南美食 > 海南美食 > 海南“全家福”这道大菜，新手小白真的能一次做成功吗？
你是不是也刷到过那种满桌都是海鲜和蔬菜、五颜六色、看起来就特别喜庆的海南大菜？看着别人家逢年过节端出这么一盘“硬菜”，心里是不是直痒痒，但又觉得这肯定是“大厨专属”，自己一个厨房新手、小白，根本不敢碰？别急，今天咱们就来彻底拆解这道海南酒席上的“头牌”——全家福。说实话，我第一次看到这道菜的时候，脑袋里想的也是“新手如何快速涨粉”这种完全不相干的事，觉得做菜和做内容一样，门槛太高。但后来发现，只要把步骤理清楚，它真没想象中那么难。
简单说，全家福就是一道超级豪华版的“大杂烩”。但它不是乱炖，而是把很多种有吉祥寓意的食材，比如虾（笑哈哈）、发菜（发财）、腐竹（富足）等等，用炒或者焖的方式组合在一起，追求一个口感丰富、色彩缤纷、团团圆圆的好意头。
所以，第一个要打破的误区就是：食材必须完全固定。不是的！海南不同地区、甚至不同家庭的做法，材料都会有些差别。这反而给了我们新手巨大的自由发挥空间。核心思路是：干货提鲜 + 肉类增香 + 蔬菜爽口。只要按这个思路搭配，你冰箱里有啥合适的都能往里放。
为什么很多人失败？往往是第一步——备料就乱了阵脚。咱们一步步来。
（一）干货泡发组（鲜味的灵魂）
这部分的食材需要提前用温水泡软，不然根本咬不动。
*干鱿鱼、干虾米：这是鲜味的绝对核心，必须要有。泡1-2小时，泡软后，鱿鱼切丝，虾米洗净。
*香菇、木耳、腐竹：增加口感层次。同样需要泡发，香菇切片，木耳撕小朵，腐竹切段。
（二）肉类海鲜组（满足感来源）
这部分食材负责提供扎实的肉感和荤香。
*猪肉/鸡肉：选瘦肉，切片后用一点生抽、料酒、淀粉抓匀腌一下，会更嫩。
*鲜虾：去虾线，可以开个背更入味。
*其他：像腊肠、炸猪皮（泡软）、鸡胗、蟹柳这些，有就放，没有也不用强求。看，是不是很灵活？
（三）蔬菜组（清爽解腻的关键）
这是让菜变得好看又好吃的秘诀，颜色越多越好。
*耐炒的：胡萝卜、西芹、菜椒、洋葱、荷兰豆、蒜苔。这些蔬菜炒久了也能保持形状和脆感。
*易熟的：像小葱段、坡芹（一种芹菜）、韭菜这些，一定要最后放，不然就蔫了。
把所有食材按组别分别处理好，装在不同的盘子里，这就是专业厨师说的“备料”。这一步做好了，炒的时候你就不会手忙脚乱。
好了，最激动人心的时刻来了。咱们直接上流程，我把最容易出错的地方给你标出来。
1.焯水（可选但推荐）：把鱿鱼、虾仁这类海鲜先快速在开水里烫一下（焯水），能有效去腥。像荷兰豆、胡萝卜这类不易熟的蔬菜，也可以焯水几十秒，颜色会更漂亮，后面炒起来也更省时间。
2.爆香底料：锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油热后，先放姜片、蒜末爆香，香味一出，立刻倒入泡好的干鱿鱼丝和干虾米，用中小火慢慢炒，直到炒出浓郁的干海鲜香气。这一步是奠定鲜味的基础，千万不能省。
3.炒肉类：把腌好的猪肉、鸡肉，以及腊肠、鸡胗等所有肉类倒进去，转中大火翻炒，炒到变色、断生。
4.混合与调味（最重要的一步！）：这个时候，锅里已经很香了。接下来，把除了最后易熟绿叶蔬菜之外的所有食材，比如香菇、木耳、腐竹、焯过水的蔬菜等等，全部倒进去，一起翻炒均匀。
然后开始调味。全家福的味型比较复合，但家里做不用太复杂。一个万能公式给你：
*生抽（或味极鲜）：2-3勺，提供咸味和酱香味。
*蚝油：1-2勺，增鲜提味。
*柱候酱或叉烧酱：1勺（这是海南风味的特色，有就放，没有可以用少量海鲜酱或黄豆酱代替）。
*白糖：小半勺，中和咸味，提鲜。
*胡椒粉：少许，去腥增香。
把调料顺着锅边淋入，快速翻炒，让所有食材都均匀裹上酱汁。
5.焖煮入味：翻炒均匀后，沿着锅边淋入小半碗热水或者高汤。水量不用多，到食材的一半高度就够。盖上锅盖，转中小火焖煮2-3分钟，让味道充分融合到食材里面。
6.最后收汁：打开锅盖，放入最容易熟的绿叶蔬菜，比如坡芹、蒜苗、小葱段。转大火，快速翻炒几下。看到蔬菜变软，锅里的汤汁也收得差不多了，就可以准备出锅了。如果喜欢汤汁浓稠一点，可以用一点淀粉加水调成水淀粉，淋进去勾个薄芡。
写到这儿，我猜你脑子里肯定蹦出几个具体问题。别担心，我当初也一样。
Q：食材这么多，一口锅根本炒不下怎么办？
A：这是个好问题！有两种办法：第一，用你家里最大的炒锅；第二，采用“分步炒制，最后混合”的办法。比如先把肉类炒好盛出，再炒蔬菜，最后再混合调味焖煮。虽然多洗一个碗，但成功率更高。
Q：怎么判断“熟了”和“入味了”？
A：对于新手，最稳妥的办法就是尝。在最后收汁阶段，夹一块胡萝卜或者香菇（这类食材最能吸收味道）尝尝。咸淡不够就加点生抽或盐，鲜味不足就补点蚝油。记住，汤汁的味道要比食材略咸一点，因为食材本身会继续吸收味道。
Q：做出来水汪汪的，不像菜像汤，是哪里出了问题？
A：这通常是三个原因：1.蔬菜出水多：比如番茄、白菜帮子这类含水量极高的蔬菜放多了。2.焖煮时水加多了。3.没有收汁。解决方法是：易出水的蔬菜少放或最后放；加水宁少勿多，不够可以再加；最后一定要开大火把多余汤汁收干。
说实在的，我第一次做全家福，厨房跟打过仗一样，备料花了整整一个钟头。但当你把那一大盘五彩缤纷、热气腾腾的菜端上桌，家人朋友“哇”的一声，那种成就感，真的什么都值了。这道菜的精髓，其实不在于你严格复刻了某位大厨的配方，而在于那种“把所有的美好都汇聚在一起”的心意。
所以，别被“大菜”的名头吓到。它其实就是一种思路：先备好料，再按顺序下锅，最后调好味道。你完全可以把它简化，今天家里有虾和猪肉，就做海鲜版；明天只有香肠和蔬菜，就做家常版。烹饪的乐趣，不就在于这种创造和变通吗？下次家庭聚会，不妨就试试看，用这道充满仪式感的“全家福”，去收获一桌的惊喜和赞美吧。
1月4日 
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