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传说中的海南刺龟鱼汤，新手小白真的能在家复刻吗？

来源：海南商业网时间：2026/1/28 16:05:08 共 2117 浏览

一、先别怕，认识一下这位“海洋刺猬”

刺龟鱼，有的地方也叫刺豚，听起来有点唬人对吧？它身上长满了硬刺，活像个海洋里的刺猬。不过别担心，我们煲汤用的，通常是它的鱼皮干制品。这层皮啊，富含胶原蛋白，被很多人看作是养胃、滋补的佳品，在海南本地可是一道很有代表性的美食。有些老师傅甚至把它叫做“补胃大王”。所以，咱们今天要对付的，主要就是这张“皮”。

拿到手的刺龟鱼皮干，硬邦邦的，还带着刺，第一眼确实会让人有点无从下手。我头回见的时候也懵了，这…这从何做起？但秘诀就在于泡发和处理。

二、核心第一步：搞定那身“盔甲”

这一步是成败的关键，也是新手最容易觉得麻烦的地方。但其实按步骤来，一点也不难。

首先，泡软它。通用的方法是烧开一锅水，然后把整块的刺龟鱼皮放进去，关火或者转小火，让它在那热水里慢慢“舒展”身体。这个过程通常需要1到2小时，具体看鱼皮的大小和厚度。你可以用锅盖焖着，忙别的去。等时间到了，捞出来摸摸看，是不是变软了？软了就对啦。

然后，最需要耐心的一步：拔刺。泡软后的鱼皮，那些硬刺的根部就松动了。这时候，把鱼皮放到冰水里浸一下，据说能让皮质更紧实好处理。然后，你就需要小心翼翼地，顺着刺的方向，一根一根把它们拔出来。没错，是手工拔。这里必须划重点：一定要非常小心！那些刺非常锋利，不小心扎到手会很痛，甚至出血。你可以用毛巾垫着，或者特别留神。有人说，如果实在不想拔刺，也可以用煲汤袋把鱼皮整个装起来再下锅，这样喝汤的时候就不怕有刺了，不过这样鱼皮本身的胶质和口感可能释放得没那么彻底。

刺拔干净后，把鱼皮顺着纹理切成丝或者条状，备用。这样处理过后，鱼皮在煲煮后就不会是捞出来就扔掉的“汤渣”，而是可以吃掉的、胶质满满的美味部分了。

三、汤要鲜，底子必须打好

刺龟鱼皮本身味道比较清淡，主要提供胶质和口感，所以汤的鲜美程度，几乎全靠汤底。这就引出了我们今天要自问自答的核心问题了：到底用什么来搭配刺龟鱼皮煲汤最好？

我自己也纠结过，网上看食谱，有说配老鸡的，有说加猪骨的，还有放鸡脚、瘦肉的，到底哪个是“官配”？我们来个简单对比就清楚了。

搭配食材	主要特点	适合人群
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老母鸡/鸡肉	汤味鲜甜醇厚，是海南本地非常经典的做法。鸡肉的鲜和鱼皮的胶融合，味道层次丰富。	喜欢传统鲜甜口感的，追求经典风味。
猪蹄/猪骨/鸡脚	这类食材富含胶质，和刺龟鱼皮强强联合，能让汤更浓稠，口感如绸缎般顺滑，胶原蛋白爆表。	特别注重汤的浓稠度和养颜滋补效果。
瘦肉（猪瘦肉）	提供鲜味的同时，油脂较少，汤色会更清亮一些，口感相对清爽不腻。	怕油腻，喜欢清淡些口感的朋友。
组合搭配（如鸡+猪骨+鸡脚）	这是许多酒家或讲究做法的选择，用多种食材熬制一个浓汤底，再用这个汤底去滚煮刺龟鱼皮，鲜味和浓度都达到极致。	不嫌步骤繁琐，想追求专业餐厅级别汤品效果。

看了这个对比，是不是清晰多了？其实没有绝对答案，就看你的口味偏好。对于新手小白，我个人的建议是：从“老母鸡（或鸡块）+几块猪骨”这个组合开始尝试。这个搭配比较均衡，成功率高，既能喝到鲜味，汤的浓度也有保证。鸡和猪骨记得要先“飞水”（就是焯水），去掉血沫和杂质，这样煲出来的汤底才清澈不浑浊。

四、火候与时间：慢工出细活

汤底食材处理好之后，就和刺龟鱼皮丝一起下锅了。这里的关键词是：耐心。

先大火烧开，然后转小火慢炖。这个“慢”字很重要，通常建议至少煲上1.5到2小时。只有足够的时间，鸡、猪骨里的鲜味物质和蛋白质，还有刺龟鱼皮里的胶原蛋白，才能充分融到汤里。你会看到汤汁慢慢从清澈变得乳白、浓稠，这就是成功的标志。有些做法是先把汤底单独煲2小时，滤出纯汤，再用这锅浓汤去单独煮刺龟鱼皮丝几分钟，这样汤色更纯，鱼皮口感也恰到好处，不过对新手来说，一锅炖更省事。

调味极其简单，在最后出锅前，根据口味加入适量的盐就可以了。真的，只需要盐，顶多再来两片姜去腥，其他调料都是多余的，会掩盖食材本身的鲜美。

五、一些零碎但重要的提醒

*关于泡发：除了热水焖泡，也有人用冷水长时间浸泡（比如隔夜），再用开水烫煮。核心目的都是让鱼皮软化，便于处理。

*关于功效：这道汤常被提及对胃有好处，味道也确实鲜美。但咱们主要还是把它当成一道美味、有特色的滋补汤品来看待，享受烹饪和品尝的过程。

*关于食材：除了经典的鸡和猪骨，也有人会加入干贝（瑶柱）、火腿片等提鲜，或者像巴楚蘑菇这样的菌类来增加风味层次，这些都可以在你熟练后自由发挥。

小编观点

所以，回到最开始的问题，新手小白能做吗？我的答案是：完全可以。这道汤听起来神秘，但拆解开来，无非就是“处理鱼皮”、“准备汤底”、“耐心煲煮”三大块。它需要的不是多么高深的厨艺，而是一点处理食材的细心和等待美味的耐心。第一次做可能会觉得拔刺有点烦，但当你喝上自己煲出的那口浓白鲜美的汤时，会觉得一切都值了。别被“地域名菜”的名头吓到，厨房的乐趣，就在于动手把“不可能”变成“真香”。下次朋友来家里，端上这么一锅，你绝对能收获一连串的惊叹号。

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