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> 海南美食 > 海南美食 > 海南菠萝面包家庭制作全攻略：从零开始手把手教会你
你是不是也曾经在茶餐厅或面包店里，被那个金黄酥脆、带着甜蜜香气的菠萝包深深吸引，然后心里琢磨：“这东西看起来好复杂，我能在家里做出来吗？” 说真的，我第一次也有同样的疑问，感觉那层漂亮的酥皮和松软的面包体，简直是烘焙大师的专利。但你知道吗，经过我多次“翻车”又爬起来的实践，我发现，只要掌握几个关键点，新手小白完全能做出让人惊艳的菠萝包，而且成功率超高！今天，咱们就抛开那些高深的理论，用最白话、最接地气的方式，聊聊怎么在家做出带着海南休闲风情的菠萝面包。放心，整个过程，我会像朋友在旁边唠嗑一样，一步步带你走。
咱们常说的“菠萝包”，其实跟水果菠萝关系不大，主要是因为表面那层酥皮烤过后，裂纹很像菠萝的表皮，所以才有了这个可爱的名字。它的魅力，一半在于里面云朵般柔软的面包体，另一半，绝对就是那层“酥到掉渣”的黄金外皮了。所以，咱们今天的任务很明确：做出一个内里柔软拉丝，外表酥香可口的菠萝包。
这里我得插一句个人观点：很多人觉得做面包难，其实是怕揉面和发酵。但对我而言，恰恰是这个过程充满了治愈感。看着一团黏糊糊的面粉，在你手里慢慢变得光滑、充满弹性，然后静静等待它“长大”，这种亲手创造美味的成就感，是外面买现成的完全比不了的。咱们今天的方法，会尽量简化这些步骤，让你也能体验到这份快乐。
老话说得好，工欲善其事，必先利其器。做菠萝包，材料不算复杂，但选对了，就成功了一半。
面包体部分（这是包子的“身体”）：
*高筋面粉：200-250克。这是主力军，负责形成面包的筋骨，让它有弹性、能拉丝。别用普通饺子粉代替哦，筋度不够。
*液体（牛奶/水）：90-150克。液体量要根据面粉吸水性调整，可以先少加点，不够再添。用牛奶会更香。
*全蛋液：20-30克。能让面包颜色更漂亮，口感更柔软。
*细砂糖：30-40克。给酵母提供食物，也是甜味的来源。
*黄油：20-25克。后加的“润滑油”，能让面团更光滑、更香。
*酵母：3-4克。建议用耐高糖的，在甜面团里更活跃。
*盐：2-3克。千万别省，它能平衡甜味，让面团更有筋性。
酥皮部分（这是包子的“漂亮外套”）：
*黄油：40-50克。要提前拿出来软化到手指能轻易戳洞的程度，这是酥皮酥脆的关键。
*糖粉：30-40克。糖粉比细砂糖更容易和黄油融合，让酥皮口感更细腻。
*全蛋液：15-20克。分次加入，避免油水分离。
*低筋面粉：65-80克。酥皮酥松的秘诀，筋度低，一碰就碎。
*奶粉：5-15克（可选）。加了会有很浓郁的奶香。
你看，材料是不是都很家常？工具方面，有烤箱、厨房秤、刮刀、打蛋器基本就够了。有厨师机或面包机揉面会更轻松，但没有也没关系，咱们就用手揉，当作锻炼身体了！
准备好了吗？咱们正式开始。我会把过程拆解得特别细，你跟着做就行。
1.混合材料：把面包体材料里除了黄油和盐之外的所有东西，都倒进一个大盆里。对，就是一股脑儿倒进去，先用筷子搅成絮状。这里有个小技巧，酵母可以先在温水里化开，激发一下活性，不过直接放进去问题也不大。
2.揉成面团：现在可以上手了。刚开始会非常粘手，别慌，这是正常的。就在盆里或者案板上，像搓衣服一样，往前推，再收回来。坚持揉个10-15分钟，面团会慢慢变得不那么粘，表面也开始光滑起来。
3.加入黄油和盐：把软化的黄油和盐加进去，继续揉。这时候面团又会变得烂糟糟的，别放弃，继续揉搓摔打，直到黄油完全被吸收，面团再次变得光滑。检验标准：切一小块面团，用手慢慢撑开，如果能拉出一层比较薄的膜，即使破洞边缘有点锯齿状，也足够了（这就是扩展阶段）。不用强求那种极致的手套膜，家庭制作，这样已经能做出很柔软的面包了。
4.第一次发酵：把揉好的面团滚圆，放回抹了油的盆里，盖上保鲜膜。现在要找個温暖的地方让它“长个子”。室温（25℃左右）大概需要1小时。如果天气冷，可以放在烤箱里，旁边放一碗热水，创造温暖湿润的环境。发酵到原来的2倍大，用手指蘸面粉在中间戳个洞，洞口不回缩也不塌陷，就发好了。
等待发酵的时间千万别闲着，正好来做酥皮，时间管理大师就是这么炼成的！
1.软化黄油加糖：把软化好的黄油和糖粉放在一起，用打蛋器或者手动搅打到颜色发白，体积有点蓬松的感觉。
2.分次加入蛋液：把蛋液分两到三次加进去，每加一次都要充分搅匀再加下一次，防止油水分离，看起来像豆腐渣。
3.拌入粉类：把低筋面粉和奶粉（如果用的话）筛进去，用刮刀用切拌、翻拌的方式混合均匀，直到没有干粉就行，千万不要过度揉搓，不然酥皮就不酥了。
4.整理冷藏：把混合好的酥皮面团整理成圆柱形，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏至少30分钟。这一步很重要，冷藏后的酥皮会变硬，方便后续操作。
1.分割与松弛：发酵好的面包体拿出来，在案板上轻轻按压排气，然后分成你喜欢的等份（一般分6-8份）。每一份都滚圆，盖上保鲜膜，让它们休息松弛15分钟。这一步能让面团更好塑形。
2.包裹酥皮：从冰箱取出酥皮，也分成和面包面团同等数量的小剂子。取一份酥皮，夹在两张保鲜膜中间，用手压扁或者用擀面杖轻轻擀成圆片。然后揭开一面的保鲜膜，把酥皮盖在面包面团上，像包包子一样，用酥皮慢慢包裹住面团的大约三分之二到四分之三的面积就行，底部不用全包住。
3.刻出花纹：用刮板、小刀或者专门的菠萝印模，在酥皮表面轻轻压出菱形的网格花纹。注意力度，轻轻划破酥皮表面即可，别划太深到面包体，否则烤的时候会裂得太过分。
4.第二次发酵：把包好酥皮的面团放在烤盘上，彼此留出足够间距。再次盖上保鲜膜，放到温暖湿润处进行最后一次发酵。发酵到面团明显变大，大约1.5倍，用手指轻按侧面，感觉有弹性且缓慢回弹，就差不多了。这个过程大约需要30-40分钟。
1.预热与刷蛋液：在二次发酵结束前10分钟，把烤箱预热到180℃。发酵好的面包胚表面，用毛刷轻轻刷上一层全蛋液，这样烤出来颜色会特别金黄诱人。
2.送入烤箱：把烤盘放入预热好的烤箱中层。一般的家用烤箱，用上下火180℃，烤15-20分钟就差不多了。不过每个烤箱脾气不同，最后几分钟一定要守在旁边观察，看到酥皮变得金黄漂亮，就可以出炉了。
3.喷水小秘诀（可选）：如果你想追求那种自然爆裂的龟裂纹效果，可以在入炉烤了大概8分钟后，快速打开烤箱门，用喷壶对着面包表面喷几下细密的水雾，然后迅速关上门继续烤。这样由于温差，酥皮裂痕会更自然好看。
做了这么多次，我也不是次次成功，总结了几条血泪教训，你可得记牢了：
*发酵过度：这是面包有酸味、组织粗糙的元凶。宁愿发酵稍欠一点，也别发过头。尤其是夏天，一定要减少发酵时间或者放在凉快点的地方。
*酥皮过软：如果酥皮太软粘手，一定是黄油软化过度或者没冷藏够。一定要确保酥皮在包裹前是硬挺的状态。
*烘烤温度不准：烤箱温度计是个好东西，建议备一个。温度太低，面包长不高，皮不酥；温度太高，外面焦了里面还没熟。
*面包出炉后塌陷：可能是没烤熟，或者出炉后遇到了冷风。烤好后可以拿出来在桌面上震一下，然后放在晾网上冷却。
基础的会了，咱们可以升级一下。既然是海南美食主题，不妨融入一些地方元素。比如，在揉面的时候，加入一点点椰浆来代替部分牛奶，烤出来的面包会带着淡淡的椰香，特别有海岛风情。或者，在面包体里包入一小块炒过的椰丝或者芒果干丁，咬下去会有惊喜。你看，烹饪的乐趣就在于这种自由的创造。
金灿灿、香喷喷的菠萝包出炉的那一刻，满屋子的香气就是最好的回报。说实话，看再多教程，都不如自己动手试一次。可能第一次做得不够完美，但那种“这是我做的”的满足感，是无可替代的。烘焙没什么神秘的，它需要的只是一点耐心、一点细心，和一颗享受过程的心。希望这篇啰里啰嗦的攻略，能帮你推开家庭烘焙这扇有趣的门。下次下午茶，端上自己做的菠萝包，再配上一杯红茶，啧，那感觉，绝对了。
1月4日 
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