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说到海南的美食主播，有个名字大家伙儿可能都听过，那就是阿壮锅。一个土生土长的海南厨子，整天乐呵呵地带着网友们在海鲜的世界里打转。今天咱们不聊别的，就单说说他做花螺那点事儿。你可能会想，不就是个花螺嘛，能做出什么花儿来？哎，还真别说，这里头门道可不少，尤其是对刚入门、看着一堆海鲜不知从哪儿下手的新手朋友们来说，跟着阿壮锅的步子走，说不定就能打开新世界的大门。
花螺，在海南的餐桌上可不算稀客。它外壳带着漂亮的花纹，肉质紧实弹牙，自带一股海水的鲜甜味。对阿壮锅这样的海边厨子来说，花螺是既能体现海鲜本味，又能玩出各种花样的一道好食材。他常说，好的食材不需要过度修饰，但怎么把它最诱人的一面激发出来，就得看手艺了。
我个人的看法是，选择花螺作为家常海鲜入门，其实挺聪明的。一来，它处理起来相对简单，不像有些贝类泥沙多，吐沙麻烦；二来，烹饪方法多样，白灼、辣炒、盐焗都行，容错率相对高些。阿壮锅的视频里就经常出现花螺，从简单的盐水煮到复杂的辣酒煮，他好像总能在螺壳方寸之间，变出让人流口水的味道。
别急着开火，第一步选材要是错了，后面功夫全白费。阿壮锅去买花螺，讲究一个“活”字。他是怎么挑的呢？咱们可以学几招：
*看活力：活的花螺，它的厣（就是那个盖住壳口的小盖子）会紧紧贴着，你一碰，它可能还会“嗖”一下缩回去。如果厣敞开着，或者螺肉都掉出来了，那肯定不新鲜了。
*闻味道：凑近闻一闻，只有淡淡的海水咸味是正常的。如果有明显的腥臭味或者氨水味，赶紧放下。
*掂分量：同样大小，拿在手里感觉沉甸甸的，说明肉质饱满。轻飘飘的，可能就“空”了。
阿壮锅有一次花400块买了8斤，个个活蹦乱跳，用他的话说，“像小白兔一样蹦蹦跳跳真可爱”。你看，这就是会挑。对于咱们新手，记住这三点，去市场心里就有底了，不怕被忽悠。
食材买回家，接下来就是处理。阿壮锅的方法很接地气，通常就是“洗刷刷”。他会在清洗时放点盐，双手搓洗，因为花螺表面有层黏液，搓一搓就没那么滑了，也能带走一部分杂质。这里有个小窍门，如果你担心有沙，可以在淡盐水里养一小会儿，不过现在市售的花螺大多已经养得比较干净了。
我个人觉得，预处理这一步千万别偷懒。干净的食材是美味的基础，尤其是海鲜，一点点泥沙就能毁掉整道菜的体验。阿壮锅在处理时，还会为了节省时间，一边搓洗一边先烧上一锅热水，这个统筹安排的小习惯，对于在厨房里容易手忙脚乱的新手来说，很值得借鉴。
这可是阿壮锅的拿手好戏，咱们来拆解一下他的“香辣花螺”做法。他的做法，说简单也不简单，但每一步都有它的道理。
首先，焯水有讲究。水烧开，把花螺倒进去，煮个一到两分钟，达到七八分熟就赶紧捞出来，立刻过一下凉水。为啥不能煮全熟？因为后面还要回锅炒，如果一开始就煮全熟，再一炒，螺肉就老得嚼不动了，像橡皮筋一样。过凉水则能让螺肉迅速收缩，口感更Q弹。这一步，是保住花螺鲜嫩口感的关键，千万要记住时间。
然后，炒制是关键。起锅烧油，放入姜、蒜、小米辣爆香，炒出金黄色。接着他喜欢放点豆瓣酱和海鲜酱一起炒，炒出红油，这样复合的酱香味就出来了。这时候，把沥干水的花螺“哗啦”一声倒进去，翻炒均匀，让每个螺壳都裹上酱料。
接着，调味与焖煮。沿着锅边加入少许水和半碗黄酒（他戏称“珍藏多年的女儿红”），火开大。调味呢，放白胡椒粉、一点糖、鸡精和生抽。这里要注意了，因为花螺已经七八分熟，所以下锅后翻炒加上焖煮，总共时间控制在3到5分钟就足够了。时间一到，撒上一把葱花，再翻几下，香味扑鼻，就可以出锅了。
你看，整个过程是不是挺清晰的？总结几个要点给新手朋友：
*焯水时间宁短勿长，七八分熟是黄金状态。
*酱料要炒香，红油出来味道才足。
*最后焖煮时间要掐准，三五分钟足矣，久了肉就老了。
*黄酒（或料酒）不能少，去腥增香效果一流。
阿壮锅做完，一家人围坐一起，用牙签挑着螺肉，蘸着盘底的汤汁，吃得那叫一个满足。孩子也能吃，因为辣度可以调整，他说“孩子能吃辣，我们稍微放少一点小米辣”。这种根据家人口味灵活调整的做法，特别有家常菜的烟火气。
当然，阿壮锅的美食宇宙里，花螺的吃法可不止一种。对于不太能吃辣，或者想尝尝原汁原味的朋友，可以试试这些方法：
*盐水/白灼花螺：这是最经典的吃法。水里放点姜片、葱段，水开后倒入花螺，煮几分钟捞出，蘸点酱油芥末就行，吃的就是那股鲜甜。
*辣酒煮花螺：这道算是升级版，用白酒或料酒，加入更多香料如花椒、豆豉一起煮，酒香混合着辣味，特别适合下酒。
*鸡肉蒸花螺：把花螺肉取出和鸡脯肉一起剁泥，调味后再酿回洗净的螺壳里上锅蒸，味道层次很丰富，做法也讲究。
多尝试几种做法，你就能更全面地了解这种食材的魅力在哪里。
所以啊，看阿壮锅做菜，不光是学个步骤。他那种对食材的珍惜，对火候的把握，还有一家人热热闹闹分享美食的氛围，才是更打动人的地方。做菜嘛，说到底是为了吃得开心，家人朋友吃得满意，那就是最大的成就感。你也不妨试试看，从一盘花螺开始，感受一下自己动手烹饪海鲜的乐趣。
1月4日 
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