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灶火百年，风味永传：解码海南美食老字号的活色生香

来源：海南商业网时间：2026/2/1 19:27:22 共 2114 浏览

提起海南，你的味蕾会率先想到什么？是碧海蓝天的度假想象，还是瞬间激活口水的酸辣鲜香？对于真正的老饕和本地人而言，海南风味的灵魂，深藏在那些历经数代传承、招牌比许多人的年纪都大的“百年老字号”里。它们不像网红店那样喧嚣，却像镇守风味的“定海神针”，用一锅汤、一碗粉、一只鸡，默默讲述着琼岛百年来的融合、坚守与新生。

一、金字招牌的诞生：从“一碗鸡饭”到“中华老字号”

要说海南美食老字号的标杆，怎么也绕不开文昌鸡。在海南，“无鸡不成宴”可不是一句空话，那是刻在饮食基因里的信仰。但你知道吗，把这道家常美味推向神坛，并使之成为一个品牌象征的，正是一家百年老店的故事。

早在20世纪初，文昌人伍毓葵就在海口创办了“毓葵鸡饭店”。在那个风云际会的年代，这家店以其风味鲜美、货真价实的文昌鸡，征服了南来北往食客的胃，名声大噪。你想啊，在那个没有冷链物流、没有标准化的年代，能让一只鸡的口碑跨越地域流传开来，靠的得是多极致的本分和手艺。后来，传承人符国鑫先生在1982年重建饭店，取名“沿江饭店”，不仅守住了老传统，还增添了更多地方风味。

这坚守的意义有多大？2008年，文昌鸡的养殖和烹饪技艺被列入海南省非物质文化遗产名录，符国鑫先生成为法定传承人。紧接着，“沿江饭店”荣获国家商务部颁发的“中华老字号”称号——这不仅仅是结束海南无中华老字号历史那么简单，更是意味着，一碗海南鸡饭所承载的技艺与文化，获得了与同仁堂、全聚德比肩的国家级认可。你看，一个老字号，它保护的不仅仅是一门生意，更是一套从选育、养殖到烹煮的完整生态智慧和文化符号，让远在万里的海外华侨，一筷子下去就能找到回家的路。

二、风味的活化石：非遗名录里的“老字号”滋味

百年老字号之所以能穿越周期，往往是因为它们掌握着某种无法被简单复制的“核心密码”。在海南，许多老字号的风味本身，就是一部非遗史。我们来数数，那些你可能吃过的美味，背后藏着多深的历史。

先说这糟粕醋。如今它是火爆的网红火锅，但它的出身，充满了海南渔民“变废为宝”的生活智慧。明朝时，文昌铺前镇的渔民发现酿酒剩余的酒糟发酵后酸香扑鼻，便加水熬煮，加入辣椒蒜头制成汤底，既能驱湿暖身，又是开胃美味。这道从渔业生活中诞生的美味，从街头小吃一步步登堂入室，先是2018年列入文昌市级非遗，随后在2021年晋升为省级非物质文化遗产。老辈人常说：“糟粕醋，酸得带劲儿，吃了能顶三碗饭！” 这种粗粝而旺盛的生命力，正是老字号风味的底色。

再比如那碗看似平常的海南粉。它在海南已有400多年历史，是节日喜庆必备、象征吉祥长寿的珍品。2009年，海南粉烹制技艺入选省级非物质文化遗产。它的技艺精髓在于传统的发酵制粉工艺和独特的腌制做法，各家老店都有自己秘而不宣的卤汁配方，像海口的亚妹海南粉、蒙春转海南粉店等，都是本地人心中风味的坐标。嗦一碗粉，嗦进去的是四百年不间断的市井烟火气。

还有定安的菜包饭。清末的《定安乡土志》里就白纸黑字记载着：“正月初三祭赤口吃菜包饭”。全家围坐，用油亮的生菜叶包裹炒得喷香的饭粒，双手捧着吃，寓意“包金包银，团团圆圆”。这道充满了仪式感和美好祝愿的家常饭，也在2023年被列入省级非遗名录。你看，老字号的味道，总是这样与民俗节庆、家族记忆紧紧捆绑，吃的是饭，也是文化。

为了方便大家一览这些“可以吃的非遗”，我们整理了一个小表格：

非遗美食（代表老字号风味）	主要技艺/特色	非遗级别与文化寓意
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文昌鸡（沿江饭店等）	独特放养+笼养，白切技艺，“三起三落”浸熟，皮黄肉嫩	省级非遗。“无鸡不成宴”，寓意大吉大利，是海外华侨的乡愁符号。
糟粕醋（铺前镇老字号）	酒糟二次发酵制酸汤，酸辣鲜香，原为渔民驱湿汤品	省级非遗。体现海南“山海相拥”、变废为宝的民间智慧。
海南粉（亚妹等老店）	传统发酵制粉，秘制卤汁腌制，配料丰富（花生、酸菜、肉丝等）	省级非遗。有400多年历史，是吉祥长寿的象征，日常与节庆必备。
陵水酸粉	粉细如丝，卤汁酸甜香辣，料比粉多	省级非遗。陵水“无粉不成席”的代表，风味层次极其丰富。
定安菜包饭	多种食材现炒，用生菜叶包裹食用	省级非遗。寓意“包金包银，团团圆圆”，是正月重要的家庭仪式美食。
琼式月饼	酥皮为最大特色，介于广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥皮之间	省级非遗。承载着海南独特的中秋饮食记忆。

三、守正与创新：老字号的当代突围之路

当然，时间在走，市场在变。老字号光有“老”是不够的，曾经它们也面临过“小店无档次、中端无特色、高端门庭冷落”的尴尬。那么，它们是如何在新时代活下来，并且活得更好的？

这里面的关键，或许在于“守正”与“创新”的平衡。守正，守的是匠心之魂。就像琼菜大师陈中琳，拥有47年从业经历，他一生致力于通过授徒、交流，将琼菜技艺系统性地传承下去，让匠心得以延续。许多老店至今坚持着近乎“固执”的传统：比如做海南粉要用石磨，熬糟粕醋要遵循古法发酵，选鸡必须用自家基地散养180天以上的文昌鸡。这份固执，是品质的底线。

而创新，则体现在经营理念和传播方式上。过去的“么二抱罗粉”可能只是街边摊，如今有了整洁的连锁店；“椰语堂”甚至把店开到了北京、沈阳，让清补凉等琼菜小吃走向全国。一些老字号也善于利用新的传播方式，就像陵水酸粉的非遗传承人胡仕光，他带着酸粉走遍海南十余个市县，以美食交换的形式进行城市推介，所到之处都掀起“嗦粉热潮”。这何尝不是一种充满智慧的品牌活化？

更重要的是，产品本身的微创新从未停止。传统的椰子鸡，如今衍生出椰浆鸡、椰子水锅底等多种吃法；老爸茶店在保留经典茶点的同时，环境变得更为舒适，选择也更加多元化。它们没有丢掉灵魂，只是换上了更适应当代人生活习惯的“外衣”。

四、结语：老字号，是一座城市的味觉乡愁

说到底，海南的百年美食老字号，远不止于满足口腹之欲。它们是：

*历史的见证者：从清末民初的“毓葵鸡饭店”到今天的“沿江饭店”，它们记录着海南的商业变迁与人文流动。

*技艺的保险箱：将复杂的非遗技艺，通过师徒、家族代代相传，让宝贵的饮食文化遗产得以实体化存续。

*情感的连接器：无论是除夕的白切鸡、腊八的清补凉，还是初二的菜包饭，老字号提供的食物，是家庭团聚、仪式感的核心载体，构建了海南人共同的味觉记忆与身份认同。

*风味的定盘星：在餐饮潮流瞬息万变的今天，它们以不变应万变，始终定义着何为“地道海南味”，成为游客寻味和本地人怀旧的首选地标。

所以，下次当你踏足海南，除了奔向大海，不妨也循着这些老字号的招牌，去尝一口历经百年熬煮的汤，嗦一碗传承四代的粉。你会发现，最地道的海南，最鲜活的历史，就藏在那一缕缕缭绕不散的香气之中。那香气里，有海的咸、山的野、阳光的甜，更有时间赋予的，醇厚而温暖的人情味。

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