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提到海南美食，你可能立马想到海鲜、椰子鸡。但你知道吗，一锅温润滋补的老鸭汤，在海南人的餐桌上，地位可一点也不低。尤其是天气转凉，或者觉得身子有点“虚火”的时候，炖上一锅，那滋味，啧，真是从胃里暖到心里。那么问题来了，海南的老鸭汤有啥特别的？其实啊，精髓就在于“本味”和“搭配”。海南本地优质的食材，比如东山羊（当然这里我们用鸭）、一些本地特色的根茎类蔬菜，甚至是一把晒得恰到好处的笋干，都能和老鸭碰撞出不一样的火花。它不像川菜那样浓烈，讲究的是汤水本身的清甜鲜美，喝的就是那股醇厚又温和的劲儿。
做老鸭汤，第一个坎儿就是选材。你可别随便拎一只嫩鸭就回家，那炖出来完全是两码事。老鸭的肉质更紧实，炖汤才出味，而且没那么油腻。怎么挑呢？我有几个土办法，你可以参考参考：
*看脚蹼：老鸭的脚蹼比较粗糙，摸上去硬硬的，颜色也偏深。
*摸胸骨：胸骨那块用手按一按，老鸭的骨头比较硬，不容易按下去。
*观毛孔：皮上的毛孔相对粗大一些。
记住啦，宁愿多花点钱买只正经老鸭，也别用嫩鸭将就，不然炖上两小时肉就散了，汤也没那个魂儿。
鸭肉嘛，自带一点腥气，处理不好，一锅汤就毁了。这一步千万不能偷懒。我总结了一下，分三步走，基本上腥味就能去得八九不离十：
1.浸泡：鸭子剁块后（让摊主帮忙处理就好），别急着下锅。先用清水泡，最好能泡个1-2小时，中间换几次水。这一步能把肉里藏着的血水慢慢“拔”出来，汤色会更清亮。有个小妙招，用淘米水来泡，去腥效果据说更好。
2.焯水：这是关键中的关键！鸭块一定要“冷水下锅”，同时放几片姜、倒点料酒。然后开火，慢慢加热。看着锅里的水逐渐烧开，血沫子会一点点浮上来，这时候就用勺子耐心地撇干净。一定要等水完全沸腾，再煮上两三分钟，然后捞出来，用温水冲洗干净。可别用冷水冲，热肉遇冷收缩，口感会变柴。
3.煸炒（可选但推荐）：如果你想汤更香、鸭肉更紧实，可以多做一步。锅里放一点点油，把焯好水、沥干的鸭块放进去，中火煸炒一下，炒到鸭皮有点焦黄，炒出一些鸭油。这个步骤能进一步逼出腥气，激发肉的香味。
鸭肉处理干净，就可以准备炖了。工具首推砂锅，它受热均匀，保温性好，慢慢“咕嘟”出来的汤味道就是不一样。水要一次性加足，一定要用开水！如果中途发现水不够了，也只能加开水。冷水一激，前面功夫白费不说，汤味也淡了。
接下来是放什么料。海南风格的老鸭汤，配料追求的是清新、滋补，不抢鸭汤的本味。这里给你几个经典的“黄金组合”，你可以选一个来试：
*冬瓜薏米组合：这是夏日消暑祛湿的首选。冬瓜清热，薏米利湿，和老鸭的温补正好中和。冬瓜记得在汤炖得差不多最后半小时再放，不然就炖化了。
*山药枸杞组合：健脾养胃，一年四季都合适，特别适合想补补身子的时候。山药绵软，汤会带点自然的清甜。山药也容易熟，最后半小时放就行。
*酸萝卜组合：这个特别开胃，天冷的时候喝上一碗，浑身舒坦。酸萝卜的酸味能很好地化解鸭汤的油腻，形成独特的风味。如果你用的是外面买的泡菜萝卜，最好先切块用水洗一洗，尝尝咸淡，免得汤太咸。
除了主料，生姜和一两颗香菇或干贝是提鲜的秘密武器，能让汤的层次感丰富很多。盐一定要最后放，出锅前十分钟调味最合适，提前放盐肉容易变硬。
炖老鸭汤，急不得。我的经验是，大火烧开后，立刻转为小火，让汤面保持微微翻滚的状态就好。盖上盖子，耐心等待。一般需要1.5到2.5小时，具体看鸭子的老嫩程度。用筷子戳一下鸭腿肉，能轻松穿透，就说明差不多了。
这里有个让汤色变奶白的小技巧：在刚开始用大火煮沸的那十几二十分钟，不要盖严锅盖，让水汽充分翻滚，这样有助于脂肪乳化，汤就容易变白变浓。之后再加盖转小火慢炖。
汤炖好了，关火，撒上一点葱花或者香菜点缀。先别急着吃肉，一定要先喝一口汤！感受一下那种经过长时间炖煮，鸭肉的精华全部融于水中的醇厚与鲜美。然后鸭肉可以蘸一点简单的调料，比如生抽里加点蒜末，或者就蘸点盐，原汁原味就足够好吃。
说实话，我觉得炖汤这件事，有点像生活，不能总用猛火快炒，有时候就需要这么一段慢下来的时光。看着砂锅里的汤轻轻冒着泡，香气一点点弥漫整个厨房，这个过程本身就挺治愈的。你也别太死板地遵循菜谱，这次山药放多了，下次试试多加点玉米，都是在摸索中找到自家最喜欢的味道。厨房里的事儿，哪有什么绝对的标准答案呢？自己觉得好吃，家人吃得开心，那就是最好的标准。第一次做，就算没那么完美，也绝对比外卖有诚意得多，对吧？大胆去试，你肯定能行。
1月4日 
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