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刚听到这个名字，你可能会有点懵。其实，“大嘴鱼”在海南通常指的是一种嘴巴特别大、肉质鲜嫩的海鱼，有点像鲶鱼，但又不完全是。有些地方也叫它“鸭嘴鱼”。这种鱼的肉质非常特别，怎么说呢，它的肉啊，不像普通海鱼那样纹理分明，反而有点像三文鱼，非常细嫩，甚至没什么腥味，吃起来口感很接近优质的猪肉或者猪肝，是不是挺神奇的？ 而且，它的鱼头部分，骨头大多是软骨，嚼起来嘎嘣脆，口感很独特。在海南，能用它做出各种风味，清蒸、红烧、炖煮，样样都行，绝对是本地人和懂行的食客的心头好。
做鱼之前，准备工作做得好，成功率就高了一大半。对于新手来说，记住下面这几个要点，基本就不会出大错。
*选鱼是关键：如果是做清蒸，那一定要选鲜活的鱼，眼睛清亮、鱼鳃鲜红。要是想做红烧或者炖煮，用冰鲜的也可以，但新鲜度依然是第一位的。
*处理要干净：这一步千万不能偷懒。把鱼肚子里那层黑膜、还有贴着鱼骨的血污都刮洗干净，这些是腥味的主要来源。很多人做鱼觉得腥，问题往往就出在这儿。
*改刀有讲究：为了入味和熟得快，可以在鱼身上划几刀。如果是红烧或者炖，切成段也行，更方便。
*备好“去腥三剑客”：姜、葱、料酒（或黄酒），这是给鱼去腥增香的黄金组合，一定要提前准备好。
理论说再多，不如动手做一遍。下面我给你介绍两种最家常、也最容易上手的方法，你可以根据自己的口味选一种试试。
这种做法做出来的鱼，色泽红亮，味道浓郁，特别下饭，很适合家庭聚餐。
1.腌制：把处理好的鱼用姜片、葱段、少许料酒和盐，抹匀腌制15分钟左右。这一步是为了先入个底味，同时进一步去腥。
2.煎鱼（定型去腥的关键）：锅里倒油，烧热后，把鱼放进去。这里有个小秘诀，鱼刚下锅千万别急着翻动，开中小火，耐心等一面煎到定型、变成金黄色了，再轻轻翻面煎另一面。这样鱼皮完整，鱼肉也不容易散。
3.爆香与炖煮：把煎好的鱼先盛出来。用锅里剩下的油（如果不够可以再加点），爆香姜片、蒜瓣、八角这些香料。香味出来后，把鱼放回锅里。
4.调味上色：沿着锅边淋入料酒（激发出香气），然后加入生抽、老抽、一点点白糖来调味和提鲜。老抽主要是为了上色，别放太多，不然会发黑。
5.加水焖炖：加入开水，水量大概到鱼身的一半或者三分之二就行。先开大火烧开，然后转成小火，盖上盖子慢慢炖。这个过程大概需要15到20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。
6.大火收汁：看到汤汁变得浓稠了，就开大火稍微收一下汁，让味道更浓缩地包裹在鱼身上。出锅前可以撒点葱花点缀一下。
你看，其实步骤并不复杂，核心就是“先煎后炖，大火烧开小火慢炖”，记住了这个节奏，红烧任何鱼都差不多是这个路子。
如果你想品尝鱼肉最本真的鲜甜，那清蒸绝对是首选。这种做法对鱼的新鲜度要求最高，但步骤也最简单。
1.处理与腌制：鱼处理干净后，因为海鱼本身带点咸味，所以只需用很少的盐在鱼身内外抹一下，或者干脆不用盐。放上几片姜和葱段就行。
2.上锅蒸制：锅里水烧开后，再把鱼放进去，一定要水开上汽后再蒸，这样鱼肉能在最短时间内凝固，口感更嫩。根据鱼的大小，一般蒸8-12分钟就足够了。教你一个判断熟没熟的好方法：用筷子在鱼背最厚的地方扎一下，如果能轻松穿透，那就是好了。
3.最后一步：淋油：蒸好后，把盘子里蒸出来的水倒掉（这个水比较腥），拿掉旧的葱姜。重新铺上新鲜的葱丝或葱段，淋上一些蒸鱼豉油。最后，烧一勺热油，“滋啦”一声浇在葱丝上，香气瞬间就扑鼻而来。
清蒸的做法，说白了就是吃个“鲜”字，调料越少，越能凸显鱼肉本身的质量。
照着上面做，肯定能做出不错的大嘴鱼。但如果你想做得更出彩，我这里还有几个自己摸索出来的小门道，跟你分享一下。
*关于去腥：除了料酒，在炖鱼的时候，稍微加一点醋，去腥效果特别好，而且能让鱼肉更软嫩，醋味在炖煮中会挥发掉，不用担心会酸。
*关于提鲜：白糖在红烧菜里不只是为了甜，更是为了提鲜和中和味道，让口感更醇厚。另外，出锅前撒上一点点白胡椒粉，那鲜味层次立刻就丰富起来了。
*关于创新：传统的做法吃腻了？可以试试换个思路。我看到过一个挺有意思的做法，是用大量的二荆条辣椒来煮大嘴鱼，做成类似水煮鱼的形式，厨师说这叫“以毒攻毒”，吃起来辣乎乎的特别过瘾，据说对感冒还有奇效（这个听听就好，别太当真）。这给了我启发，其实这种肉质嫩的鱼，很适合做熘鱼片或者烤鱼，家里有条件的完全可以大胆尝试。
*给新手的定心丸：第一次做，最怕的就是把鱼煎烂或者炖碎了。记住，热锅热油、鱼身擦干水分、下锅后别乱动，做到这三点，煎鱼基本就成功了八成。炖的时候，水开后一定要转小火，温柔地对待它。
说到底，做菜这件事，没有绝对的标准答案。菜谱是死的，但人的口味和厨房的条件是活的。你可能第一次做，味道咸了淡了，或者火候有点过，这都没关系。重要的是你动手去尝试了，这个过程本身就充满了乐趣。我总觉得，家常菜的魂儿，不在多么复杂的技法，而在那一份为家人或为自己准备食物的、带着温度的心意。大嘴鱼这种食材，给了我们很大的发挥空间，无论是浓油赤酱的红烧，还是清淡本味的清蒸，都能找到它的精彩。你不妨也买一条回来，按照自己的理解做一次，说不定，就能创造出专属于你家的独特味道呢。
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1月4日 
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