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很多人一提到地方特色菜，就觉得肯定需要特殊调料或者秘方，心里先打退堂鼓。其实啊，海南菜的一大特点就是追求食材的本味，烹饪手法上反而没有那么多花里胡哨的工序。咱们今天要学的这几道，核心就是“鲜”和“原汁原味”。工具嘛，一口锅、一个蒸笼基本就能解决。所以，先把“很难”这个念头放一边，跟着我往下看。
这道菜这几年太火了，但很多人觉得，又是椰子又是鸡，处理起来很麻烦。其实它的原理非常简单：就是用清甜的椰子水做汤底，来煮鲜嫩的鸡肉。味道清甜，鸡肉滑嫩，特别适合夏天或者口味清淡的朋友。
首先，食材准备是关键。地道的海南椰子鸡，讲究用海南文昌鸡和新鲜的青椰子。文昌鸡的肉质比较紧实、皮薄，煮出来不容易散，而且久煮也不老。如果买不到文昌鸡，可以试试用三黄鸡的鸡腿部位，肉质也比较嫩。椰子呢，尽量选青椰子，它的椰子水更清甜，椰肉也更嫩滑。实在不行，用超市卖的100%纯椰子水饮料代替也行，但风味会打点折扣。
接下来，是具体的步骤，我拆解成几步，你照着做就行：
1.处理鸡肉：把鸡剁成块，洗干净。然后一定要冷水下锅，加点料酒和几片姜，开火焯一下水。水开后煮个两三分钟，把浮沫撇掉，然后把鸡肉捞出来，用温水冲洗干净。这一步是为了去掉腥味和血水，让汤更清。
2.准备汤底：把椰子打开，椰子水倒进锅里。然后用勺子把里面的椰肉也挖出来，切成条，一起放进锅里。如果你用的是纯椰子水，可以切点新鲜的水果玉米或者马蹄（荸荠）放进去，增加清甜味。
3.开煮：把焯好水的鸡肉直接放进椰子水锅里。这里有个小秘诀，可以再额外加入一瓶纯的椰子水饮料，这样汤底的椰香味会更浓，更接近海南当地的味道。然后开小火，慢慢煮。不用太久，水开后再煮个15-20分钟，鸡肉熟了就行，千万别煮老了。
4.灵魂蘸料：吃椰子鸡，蘸料是灵魂！海南本地常用的是小青桔、沙姜、生抽和辣椒。咱们可以做个家庭版的：切点小米辣、蒜末、葱花、香菜，挤入一两颗小青桔汁（没有的话用柠檬汁代替），再加点生抽、一点点白糖和香油，搅拌均匀。鸡肉蘸着这个吃，酸辣开胃，更能衬托出鸡肉的鲜甜。
煮完鸡肉的汤，千万不要浪费！那是精华，直接喝一口，清甜滋润。喝完汤，还可以用这个汤底来涮各种蔬菜，比如娃娃菜、蘑菇、豆腐，都特别好吃。
都说海南鸡饭的米饭比鸡肉还好吃，这话一点不假。它的米饭是用鸡油和鸡汤煮出来的，粒粒分明，香得不行。鸡肉呢，追求的是皮爽肉嫩，骨头里都带着鲜味。
做海南鸡饭，咱们分两条线走：煮鸡和煮饭。
先说煮鸡，这个方法能让鸡肉非常嫩：
1. 准备一整只或半只鸡（同样推荐文昌鸡或三黄鸡），里外洗干净。
2. 烧一大锅水，水里放几片姜、一段葱，还可以放点料酒。水要足够多，能淹没整只鸡。
3. 水烧开后，用手提着鸡脖子，把鸡整个放入开水里烫一下，大概10秒钟就提起来。然后等水再次烧开，再放进去烫一下。这个动作重复三次，这叫“三浸三提”，能让鸡皮瞬间收紧，口感更爽脆。
4. 第三次提起来后，把火调到最小，让锅里的水保持将开未开、微微冒小泡的状态（专业说法叫“虾眼水”）。把整只鸡放进去，盖上盖子，焖煮25-30分钟（具体时间看鸡的大小）。记住，不是沸腾着煮，是“浸熟”。
5. 时间到，用筷子扎一下鸡腿最厚的部位，没有血水冒出来就熟了。立刻把鸡捞出来，放进事先准备好的冰水或者凉开水里浸泡，直到完全冷却。这一步是让鸡皮变得爽脆、肉质紧实的关键。泡好后斩件装盘。
再来做那碗灵魂米饭：
1. 从鸡身上切下一些黄色的鸡油脂肪，切成小丁。没有的话，就用普通的鸡油或植物油代替。
2. 锅里放一点点水，把鸡油丁放进去，开小火慢慢熬，把油逼出来。等油渣变干黄，就把油渣捞出来，锅里剩下的就是清澈的鸡油。
3. 把淘好的大米（最好用香米或泰国米）倒进鸡油锅里，翻炒几下，让每一粒米都裹上油，亮晶晶的。
4. 然后，把炒过的米倒进电饭锅，加入刚才煮鸡的鸡汤（撇掉了浮油的）来煮饭。汤的量就和平时煮饭的水量一样。按下煮饭键，等跳闸后焖一会儿再打开。一开盖，那个香味，绝了！
吃的时候，鸡肉配上一碟简单的姜葱茸（姜末、葱末浇上热油，加点盐）或者酱油碟，再配上那碗鸡油饭，就是最地道的享受了。
如果觉得前面两道都是“硬菜”，那这道海南粉就是快手小吃代表了。它是海南人早餐和夜宵的宠儿，味道咸香带点微甜，配料丰富，口感层次多。
准备材料：
*主料：干制的细米粉（海南粉那种，或者用桂林米粉、米线代替也行）。
*配料：这个比较灵活，家里有啥用啥。经典的会有酸菜末、炸花生米、炒香的芝麻、脆炸的肉丁或肉丝（酥角）、豆芽、香菜、葱花。
*卤汁：这是味道的核心。可以用生抽、蚝油、一点白糖、蒜末，加上少量水煮开，再用一点点淀粉水勾个薄芡，做成稍浓稠的酱汁。讲究一点的，会用炸过蒜头的香蒜油来调。
做法真的超简单：
1. 把干米粉用温水泡软，或者直接按包装说明煮熟，然后过一下凉水，沥干放在一个大碗里。
2. 把准备好的各种配料，什么酸菜、花生、肉酥、豆芽，统统铺在米粉上。
3. 最后，淋上几勺调好的卤汁，再淋上一勺蒜头油（没有就用香油代替），撒上香菜葱花。
4. 吃之前，充分拌匀，让每一根米粉都裹上酱汁和配料。然后就可以开动了！口感是滑溜的米粉，配上香脆的花生和酥肉，还有酸菜提味，一口下去特别满足。
看到这里，你可能脑子里会冒出一些问题，我猜大概是下面这几个：
Q：做椰子鸡，必须用文昌鸡和新鲜椰子吗？成本有点高啊。
A：嗯，这确实是大家最关心的问题。我的观点是，第一次尝试，可以用替代品。鸡就用新鲜的鸡腿块，肉厚且嫩，不容易失败。椰子水用品质好的100%纯椰子水饮料，味道也不错。先做成功一次，建立起信心，以后有机会再追求更地道的食材。美食的乐趣在于动手的过程，不必一开始就给自己设太高的门槛。
Q：煮海南鸡饭的鸡，怎么判断熟了没？煮老了怎么办？
A：判断生熟，最靠谱的方法就是用筷子戳。戳鸡腿最厚、鸡胸这些地方，如果流出来的汁水是清澈的，不是淡红色的血水，那就熟了。如果实在怕不熟，可以在焖煮时间快到的时候，捞出一块小的切开看看。万一煮老了，鸡肉会发柴。补救办法是，把鸡肉撕成丝，用点香油、酱油、白糖拌一拌，做成手撕鸡，一样好吃。所以火候和时间控制很重要，多试两次就有经验了。
Q：腌海南粉的卤汁，总调不出那个味道，怎么办？
A：卤汁的味道，其实是咸、鲜、甜、香的结合。家里调，把握好几个点：生抽提供咸味和酱香，蚝油或少许鸡精提鲜，一点点白糖是平衡咸味、引出回甘的关键，蒜头油则是风味的灵魂。你可以先按少量比例调一个小碗，尝一下味道，缺什么再加什么。记住，拌粉的时候卤汁不要一次倒太多，边拌边加，直到达到你喜欢的咸淡。多做两次，你就能找到自己最喜欢的配方比例了。
其实吧，看再多视频教程，不如自己动手做一次。海南菜的精髓不在于多复杂的技法，而在于食材搭配带来的那种自然鲜甜。新手小白完全可以从腌海南粉这种拌一拌就能吃的开始，找到成就感；再挑战椰子鸡这种一锅出的“大菜”；最后攻克海南鸡饭这种对火候有点要求的。关键步骤就那几步，重点的地方我都给你加粗标出来了。别怕失败，厨房里的事儿，多做两次就全是自己的经验了。现在，就挑一个你最感兴趣的，周末试试看吧！
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1月4日 
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