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如果你在秋冬时节漫步于海南的渔村或码头，那股混合着海腥与阳光味道的咸鲜气息，多半会扑面而来。抬眼望去，家家户户的屋檐下、庭院里，一片片油亮泛着琥珀光泽的鱼干正沐浴着日光——那多半就是海南人心尖上的宝贝：马鲛鱼干。对于许多岛外人来说，这或许只是一种海产干货，但在海南，它早已超越了食物的范畴，成为了一种深植于生活的文化符号和情感纽带。
我常想，是什么让一条鱼拥有了如此厚重的分量？仅仅是美味吗？恐怕不止。这背后，是海岛的馈赠、是古老智慧的留存，更是人们对于“年”与“家”最朴素的期盼。
在海南，马鲛鱼有个更接地气的名字：“黑鱼”。它的地位之高，从两句流传甚广的俗语中便可见一斑。一句是“无马鲛鱼不成席，无马鲛鱼不祭祖”，另一句则是“无鸡不成宴，无黑鱼不成席”。你看，它已经和“鸡”这个宴席上的绝对主角并列，成为衡量一桌酒席是否完整、一场祭祀是否郑重的标尺。尤其是在海口、文昌等琼北地区，逢年过节，餐桌上若是少了那一盘或煎或蒸的马鲛鱼干，年味仿佛就淡了几分。
古人说“山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳”，将马鲛鱼与鹧鸪、獐子等山珍并列，视为海中至味。这种认知，穿越数百年时光，至今仍被海南人所信奉。而文昌铺前镇出产的马鲛鱼，更是其中的名品，被当地人视为品质的标杆。据说，铺前海域特殊的水文条件，赋予了这里的马鲛鱼更为细腻紧实的肉质和独特的风味。
新鲜马鲛鱼固然肥美，但让它得以跨越时间、成为家家户户常备美味的，则是“晒干”这道古老的技艺。这看似简单的过程，实则充满了讲究，是经验与自然的合作。
首先，选材与处理是基石。通常要挑选肉质肥厚、体型匀称的优质马鲛鱼。处理时，渔民们手法利落，去头、去内脏，再斜刀切成厚度均匀的片状。这里有个关键细节：切好的鱼片不能用水冲洗。为什么呢？因为水会带走鱼肉本身的鲜味和油脂，影响后续腌制和晾晒后的口感与保存。
接着，便是赋予风味的核心步骤——腌制。盐，是这里唯一且最重要的魔法师。传统的做法会使用粗海盐，均匀地撒在鱼片上。为了不破坏鱼肉的完整形态，有经验的制作者会双手抓住盆沿抖动，让盐粒与鱼肉充分接触，而非直接用手抓拌。腌制的时间大约在半小时到一小时，目的是让盐分初步渗透，并脱去部分水分，使肉质变得紧实。
腌制过后，需要用清水快速洗去表面多余的盐分，以控制成品的咸度，然后彻底沥干或擦干水分。至此，前期的准备工作才算完成。
最后，也是最依赖天时的一步：晾晒。鱼片被整齐地铺在竹簸箕或专用的渔网上，覆上一层纱网防蝇，然后交给海南充沛的日光与干爽的海风。晾晒过程中需要定时翻面，确保干燥均匀，也防止鱼肉粘在网子上。好天气下，晒上两到三天，鱼肉中的水分被大量带走，颜色逐渐转为深琥珀色或酱油色，质地变得硬挺，马鲛鱼干的雏形便诞生了。
为了方便大家理解不同做法间的细微差别，我将几种常见的马鲛鱼干制作流程要点整理如下：
| 制作步骤 | 传统盐晒法（基础版） | 酱香风味法 | 烟熏风味法 |
|---|---|---|---|
| :--- | :--- | :--- | :--- |
| 核心特点 | 突出原味，咸鲜本真 | 复合酱香，风味浓郁 | 带有独特烟熏香气 |
| 主要用料 | 马鲛鱼、粗海盐 | 马鲛鱼、盐、生抽、老抽、蚝油、黄酒、糖等 | 马鲛鱼、粗盐、大米、茶叶 |
| 关键处理 | 盐腌后洗净，直接晾晒 | 盐腌洗净后，需用多种调料二次腌制入味再晒 | 盐腌洗净，初步晾晒后，需用大米和茶叶烟熏上色增香 |
| 成品口感 | 肉质紧实，咸香纯粹 | 咸中带甜，酱香醇厚 | 咸香厚重，带有熏烤风味 |
晒好的鱼干，会被细心收纳进保鲜盒或密封袋，放入冰箱冷冻保存。这样，即使过去一年，随时取出来，都还是那个熟悉的海边味道。
晒好的马鲛鱼干，是海南厨房里的“万能配角”，其吃法多样，但都围绕着如何激发其浓缩的咸鲜味展开。
最经典、也最受欢迎的，莫过于“香煎”。这也是最能体现其本味的做法。锅中热油，放入鱼干，小火慢煎至两面金黄、鱼皮微焦。随着“滋滋”的声响，那股霸道的咸香瞬间充满整个厨房，能让人立刻食欲大开。煎好的马鲛鱼干外皮酥脆，内里肉质却依然保持着一丝柔韧，越嚼越香，是绝佳的下酒菜，也是早餐配粥的“神器”。有人说，家里一煎马鲛鱼，就像过年一样热闹，这话一点也不夸张。
而对于追求原汁原味和便捷的家庭来说，“清蒸”则是更家常的选择。将鱼干清洗一下，摆入盘中，铺上姜丝、葱段，淋上少许料酒、米醋和一点点白糖提鲜，水开后上锅大火蒸十分钟左右即可。这种做法最大程度地保留了鱼干的营养成分，蒸制过程中，咸味变得柔和，鲜味被完全释放，肉质也更加软嫩。出锅后，盘底会积聚一层鲜美的汁水，用来拌饭，堪称“下饭之王”。
除了这两种主流吃法，智慧的海南人还开发出更多花样。比如，将煎好的马鲛鱼干加入酱油水，放点小米辣焖煮，让鱼肉吸收汤汁，别有一番风味。在过去，渔民还会在米饭将熟时，把马鲛鱼干放在饭上一起焗，让米饭饱吸鱼鲜，鱼肉也更加滋润，这便是充满田园智慧的“马鲛鱼焗饭”。
值得一提的是，马鲛鱼之所以备受家庭喜爱，尤其是受到老人和孩子的欢迎，一个重要原因是它“刺少肉多”，只有一根明显的主刺，几乎没有恼人的小刺，吃起来非常方便安全。
如果仅仅是一种美味，马鲛鱼干或许不会承载如此多的情感。它的特别，在于深深嵌入了海南人的岁时节庆与人生礼仪之中。
春节，是马鲛鱼干最闪亮的舞台。在物质不那么丰裕的年代，晒好的鱼干是家家户户储备的年货，是年夜饭桌上不可或缺的硬菜。即便如今冷链物流发达，随时能吃到新鲜海产，但过年时准备马鲛鱼干的习惯依然被顽固地保留着。这似乎成了一种仪式：晒鱼干，意味着“忙年”的开始；吃鱼干，则象征着“年”的正式到来。它带来的不只是味觉满足，更是一种心理上的踏实和喜庆。
在海南许多地方，尤其是儋州、昌江等地，晒制红鱼干、马鲛鱼干用于过年自家食用或馈赠亲友，本身就寓意着“鸿运当头”、“年年有余”。一条条鱼干，承载的是对过往一年丰收的答谢，也是对新年富足生活的美好祈愿。
此外，在祭祖等庄重场合，马鲛鱼干也是重要的祭品之一。它连接着生者与祖先，表达着敬畏与怀念。在渔民社区，它更是海上生活的记忆载体。早年间，渔民在船上就将捕到的鱼用盐腌制、晾晒，制成便于保存的鱼干，这不仅是生存智慧，也成了他们味觉的乡愁。
从波涛汹涌的大海，到阳光明媚的晒场，再到万家灯火的餐桌，马鲛鱼干的旅程，是一场自然、时间与人类智慧的共同创作。它不像某些珍馐那样高高在上，而是以最质朴、最亲切的方式，融入海南的市井烟火与季节轮回。
今天，当我们在异乡的厨房里，蒸上一块从家乡带来的马鲛鱼干，随着蒸汽升腾起的，不止是熟悉的咸香，还有那片海的风，那座岛的阳光，以及，关于“家”的全部想象。这或许就是风味的力量，它用最直接的方式，为我们保存并传递着一份无法被替代的归属感。而这缕萦绕在海南餐桌上空的咸香，也必将随着人们的眷恋，一直飘香下去。
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