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你有没有想过，为什么同样是鱼，海南的鱼吃起来感觉就是不一样？是海水更蓝，还是渔夫有秘诀？今天，咱们就抛开那些复杂的理论，用最直白的话，聊聊海南特产的鲜鱼到底“鲜”在哪，又该怎么吃才不浪费这份大自然的馈赠。说真的，了解这些，下次你去市场或者餐厅，心里就有底了。
这可能是很多人的第一个疑问。海南四面环海，这当然是首要条件，但“鲜”这个字，可不止是地理优势那么简单。
首先，你得知道，海南很多渔场靠近深海与近海的交汇处，水流急，营养丰富。鱼儿在这里活动量大，肉质自然紧实，味道也更足。不像有些养殖的鱼，活动空间小，肉质难免松散些。水温高、阳光足，让海南海域的浮游生物特别多，这就构成了一个天然的大食堂，鱼儿吃得饱，长得就好，风味物质积累得也丰富。
其次，海南传统的捕捞和运输方式，也在尽力锁住这份“鲜”。很多渔民还是采用当天出海、当天回港的作业模式。你可能听过“灯光围网”捕鱼，晚上用灯光把鱼群吸引过来再捕捞，上岸时鱼还是活蹦乱跳的。这种“抢鲜”的速度，是保证鱼肉品质的关键一环。当然啦，现在冷链运输发达了，但“第一时间”处理的概念，在海南很多渔港依然被看重。
走进海南的鱼市，琳琅满目，新手可能看花了眼。别慌，咱们挑几种有代表性的、味道和名气都响当当的来说说。
1. 金鲳鱼
这可以说是海南鱼的“门面担当”之一。体型扁扁的，浑身闪着银光，边缘带点金黄色，很好看。它的肉质特点是细嫩、少刺、蒜瓣肉，清蒸是绝配，能最大程度体现它的鲜甜。价格相对亲民，是家常和宴请都不会出错的选择。
2. 石斑鱼（尤其是东星斑、老鼠斑）
石斑鱼家族很庞大，在海南以青龙斑、珍珠斑等最为常见，高端一些的像东星斑（身上有蓝色或红色斑点），价格不菲。石斑鱼的肉质，怎么说呢，紧实弹牙，胶质丰富，尤其是鱼皮，富含胶原蛋白。清蒸或煮汤，汤汁都会有点粘嘴唇的感觉，特别鲜美。请客点一条清蒸石斑，是很有面子的。
3. 马鲛鱼（鲅鱼）
海南人叫“黑鱼”或“马交鱼”，尤其以“琼海马鲛鱼”闻名。它的肉比较厚实，脂肪含量高，味道浓郁。最适合的做法是香煎，用点盐和姜腌制一下，下锅煎到两面金黄，外皮焦香，里面肉嫩还多汁。拿来煮鱼粥或者做鱼丸，也是一流。
4. 红友鱼
学名好像叫紫红笛鲷，身体是红褐色的。它的肉质非常细腻，几乎没什么腥味，属于清甜型。清蒸、煮汤、或者切片打边炉（火锅），都非常合适，能吃到原汁原味的鲜。
5. 沙丁鱼（小银鱼）
这种小鱼在海南常用来晒成鱼干，或者直接油炸。新鲜的小沙丁鱼，用面粉糊裹一下，炸得酥酥的，连骨头都能吃，是绝佳的下酒菜。它代表的是一种市井的、直接的鲜美。
理论懂了，鱼也认识了，真到市场该咋挑？别听商家忽悠，自己看最实在。
*看眼睛：这是最直观的。眼睛要清澈、饱满、凸出来，像活的一样。如果眼睛浑浊、凹陷，那就得谨慎了。
*摸肉身：用手指轻轻按一下鱼身，好的鱼肉按下去会有弹性，能马上回弹起来。如果按下去一个坑，半天恢复不了，那就不新鲜了。
*观鱼鳃：掀开鱼鳃看看，颜色应该是鲜红色或暗红色，看起来湿润但不粘手。如果鳃发暗、发灰、或者有黏液，味道可能就不对了。
*闻味道：新鲜的鱼只有一股淡淡的海水腥味，或者没有异味。如果有明显的酸味、氨水味等怪味，扭头就走。
*看整体：鱼身要有光泽，鳞片完整不易脱落，肚子没有破损或膨胀。
简单说，就是找那些看起来“精神抖擞”的鱼。
买了鱼回家，怎么做才能不辜负它？分享几个简单又出效果的做法。
清蒸，永远的王者
适合金鲳、石斑、红友等肉质细嫩的鱼。鱼处理干净，身上划几刀，盘底垫姜葱，水开上锅，根据大小蒸8-12分钟。关火后倒掉盘里多余的水，撒上葱丝、辣椒丝，淋上蒸鱼豉油，再浇一勺滚烫的热油——“滋啦”一声，香味全出来了。这个做法最能检验鱼的品质。
香煎，激发浓郁风味
马鲛鱼、一些海鳗鱼特别适合。鱼切厚片，用盐、料酒、姜片腌半小时。锅里放油，烧热后下鱼，中小火慢慢煎到两面金黄。外酥里嫩，直接吃或者蘸点酱油挤点小金桔汁，别提多香了。
煮汤，喝的就是一口鲜
豆腐马鲛鱼头汤、石斑鱼头汤，都是海南家常汤。鱼头煎一下，加入开水（记住是开水，汤才会奶白），放姜片、豆腐，大火煮开转中火滚个十几二十分钟，最后撒点胡椒粉和香菜。汤色奶白，味道醇厚，冬天喝一碗暖到心里。
打边炉（火锅），原汁原味
这是海南人很爱的吃法。将石斑鱼、红友鱼等片成薄片，在清汤锅底（比如鸡汤、冬瓜海白汤）里涮几下，鱼肉刚变白就捞起，蘸上海南特色的什锦酱（或者酱油+小金桔+蒜蓉+辣椒），口感滑嫩，鲜味直接。
吃了这么多年的海南鱼，我觉得吧，它最大的魅力不在于多么名贵，而在于那种接地气的、充满生活气息的“鲜”。这种鲜，是清晨码头拍卖市场的喧闹，是菜市场阿婆帮你刮鳞去内脏的利索，是家里厨房飘出的煎鱼香气，是大排档里一口鱼汤下肚的舒坦。
现在物流发达了，很多地方也能吃到“海南直运”的鱼，但感觉上总差了点意思。差在哪呢？可能就是差了点海风的味道，差了点当时当地的那份心情。所以我的建议是，如果有机会，真得来海南实地吃一趟。去码头市场看看，去本地人扎堆的大排档坐坐，那种体验，比单纯吃一条鱼要丰富得多。
最后想说，吃鱼这件事，不用搞得太复杂。了解基本的常识，懂得欣赏不同鱼的特点，然后用最简单的方法去烹饪，往往就能得到最好的味道。海南的鲜鱼，就是大自然送给我们的，一份简单直接的美好。
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1月4日 
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