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> 海南美食 > 海南美食 > 去海南只知道海鲜？这份本地人私藏的火锅攻略快收好！
你是不是一提到海南，脑子里就只剩下阳光、沙滩、和大龙虾？觉得火锅嘛，那是川渝、潮汕的事儿，跟热带海岛八竿子打不着？
哈哈，那我可得跟你好好唠唠了。你要是这么想，可就错过了海南美食版图上最精彩、最有人间烟火气的一块。我这么说吧，在海南人的饮食哲学里，火锅的地位，那可一点儿不比老爸茶低。它不像川渝火锅那样张扬热烈，也不像老北京涮肉那样讲究仪式，它有自己的节奏，一种…嗯，怎么说呢，一种海风拂面般的清爽与酣畅。
今天，咱就抛开那些游客攻略，像本地人一样，钻进巷子，聊聊海南人到底是怎么“打边炉”的。放心，全程大白话，保准你看得明白，吃得痛快。
首先得破除一个迷思：海南火锅不是一种火锅，它是一个大家族。它的特别，根植于这片土地得天独厚的物产和融合的文化。
核心就两点：汤底和蘸料。
先说汤底。你别指望看到通红翻滚的牛油锅。海南火锅的汤底，讲究的是一个“鲜”字当头，追求的是原汁原味。最经典的，莫过于“清水打边炉”。没错，就是字面意思，一锅清水，加点姜片、葱段，甚至啥都不放。你可能会问，这能有味儿吗？哎，秘诀就在涮的食材里。海南人相信，最好的食材，不需要复杂的调味去掩盖。用清水慢煮，食材本身的鲜甜才会最大程度地释放到汤里，越煮越有味。喝上一碗最后的“精华汤”，那才叫一个满足。
当然，除了清水，还有“椰子鸡汤底”。这是近年来名气最大的一种。用现开的椰青水做汤，加入椰肉和文昌鸡一起煮。汤沸之后，先别急着涮菜，一定要舀一碗汤喝。清甜，带着椰香，鸡肉的鲜味也融了进去，口感非常清爽，一点儿不油腻，特别适合海南的气候。我第一次喝的时候，心里直呼“绝了”，这搭配真是天才。
再说蘸料。这是海南火锅的灵魂！如果说汤底是舞台，那蘸料就是给台上演员（食材）化妆的魔术师。标配是一碟“什锦酱”（一种用多种调料熬制的本地特色酱，咸鲜带甜），然后根据个人口味，加入炸蒜头油、生抽、小金桔汁、辣椒酱、香菜等等。尤其是那个小金桔，你一定要试试！挤几滴汁进去，整个蘸料的层次瞬间就提起来了，多了一股清新的果酸，特别解腻开胃。我个人的黄金比例是：什锦酱打底，多加炸蒜油，挤一个小金桔，再来一勺黄灯笼辣椒酱，齐活！
进了店，看着菜单眼花缭乱？别慌，记住下面这几样，都是经过本地老饕们认证的“必点项”，照着点，准没错。
*肉类主角：文昌鸡 & 东山羊
*文昌鸡：这个不用多说了吧，海南名片。打火锅的鸡，通常选的是稍微肥一点的阉鸡，皮脆肉嫩。在清水或椰子鸡汤里煮到刚熟，蘸上酱料，鸡肉的鲜甜和酱料的复合味在嘴里碰撞，口感一流。
*东山羊：产自万宁东山岭，因为常吃山上的鹧鸪茶，肉质没什么膻味，而且皮薄肉嫩。用来打火锅，通常是带皮切块，久煮不烂，反而越来越香，皮的部分Q弹有嚼劲。
*海鲜盛宴：看得到的新鲜
*海南火锅的海鲜，讲究一个“生猛”。沙虫（口感脆爽，是高蛋白美味）、海白（一种小蛤蜊，提鲜神器）、鱿鱼、海虾、各种贝类……都是常客。点海鲜有个小窍门，可以看看店里的水族箱，或者问问店家今天的推荐，哪个鲜活点哪个。
*特色食材：打开新世界大门
*马鲛鱼丸/鱼册：手工打的马鲛鱼丸，弹牙到可以当乒乓球（夸张了，但真的很弹）。鱼册则是把鱼肉糜抹在猪网油上卷起来，口感更丰富。
*牛杂拼盘：包括牛肚、牛筋、牛腩等，通常是预先卤制好的，放进火锅里煮到入味软烂，吸收了汤汁，味道更上一层楼。
*豆腐 & 蔬菜拼盘：老豆腐、炸豆腐皮是吸汤高手。蔬菜方面，西洋菜、生菜、茼蒿是经典伴侣，清甜解腻。
点菜顺序也有讲究：一般先下鸡肉、羊肉这类能给汤底增鲜的，然后是海鲜，接着是丸子和牛杂，最后用蔬菜和豆腐收尾，顺便把饱含所有食材精华的汤喝掉。
我记得特别清楚，第一次被本地朋友带去一家老城区巷子里的火锅店，环境嘛，就真的…很市井。塑料凳，矮桌子，人声鼎沸。
朋友啥也没说，先点了半只鸡，一份东山羊，一堆海白和沙虫。锅端上来，真是清水，就几片姜。我当时心里直打鼓，这能好吃？
水开了，他先把鸡和羊放进去，告诉我：“别急，让它们慢慢‘出味’。” 等了大概十分钟，他舀了一碗汤给我，汤色已经变得有些奶白。我半信半疑地喝了一口——哇！惊呆了。完全没有想象中的寡淡，是那种非常纯粹、醇厚的鲜甜，来自鸡肉和羊肉本身。
接着涮沙虫，十几秒捞出，蘸上他帮我调好的蘸料（里面有小金桔汁），脆嫩鲜甜，一点腥味都没有。那一顿，我们没怎么说话，就是埋头吃，最后用一碗浓缩了所有美味的汤结束，浑身舒畅。
从那以后我就明白了，海南火锅吃的不是刺激，是一种“慢火出细活”的鲜甜，是一种食材本味的相互成就。它不追求瞬间的麻辣冲击，而是让你在慢慢的品尝中，感受到每一种食物最美好的状态。
1.心态放平：别抱着吃麻辣火锅的期待来，把它当成一次体验本地“鲜味”的旅程。
2.蘸料自己调：大胆尝试，多试几种组合，找到你自己最喜欢的那个味道。小金桔是灵魂，一定要试！
3.先喝汤：特别是椰子鸡或者煮了海鲜之后的汤，那是精华所在。
4.找对地方：不必追求豪华装修，很多地道味道就藏在居民区、市场旁的老店里。看看店里本地人多不多，是个简单的判断标准。
5.慢慢吃：海南火锅不适合“战斗式”狂涮，适合边聊边吃，感受汤底和食材味道的渐进变化。
所以啊，下次再去海南，别再只盯着海鲜大排档了。找个傍晚，吹着微凉的海风（对，冬天去火锅更爽），跟朋友家人围坐一炉，试试这种不一样的火锅吃法。它可能不会第一口就惊艳你，但那种舒服、妥帖、鲜到骨子里的感觉，会让人念念不忘。这大概就是海南美食，也是海南生活的一种态度吧：不张扬，但自有其深厚动人的滋味。
1月4日 
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