位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 海南的包子究竟有什么特别之处？如何从零开始做出地道的海南风味包子？
你有没有想过，为什么海南的包子吃起来总感觉不太一样？好像更松软一些，馅料也更鲜甜多汁，是加了什么特别的魔法吗？今天，咱们就来彻底拆解一下，保证让你这个厨房小白也能看明白，跟着做，一次成功！对了，我知道很多人就像“新手如何快速涨粉”一样，在美食领域也是新手，总想找点快速上手的秘诀，别急，这篇就是为你准备的。
很多人以为包子嘛，不就是面皮包着馅儿蒸熟？这话对，也不全对。海南包子的特别之处，首先就在这馅料上。它和北方那种酱香浓郁的肉馅不太一样，更注重一个“鲜”字。这个鲜，靠的是本地新鲜的食材和独特的调味。
比如说，经典的海南猪肉馅，会选用肥瘦比例恰到好处的前腿肉，三肥七瘦是最理想的状态，这样蒸出来的肉馅才香而不腻。 然后，点睛之笔在于会加入大量的海南本地小葱，葱花切得细细的，越多越香，这是提升风味的关键。 再配上一点姜末去腥，这基础的鲜味框架就搭好了。
那么，怎么让馅料“鲜嫩多汁”而不是干巴巴的一团呢？
这里有个核心技巧，叫“打水”或者“打汤”。就是把清水或者高汤，分好几次，一点点地拌进肉馅里，并且要始终朝着同一个方向用力搅拌。 你会发现，肉馅会慢慢地把这些水分都“吃”进去，体积变大，颜色变浅，质地变得黏稠有弹性。 这个过程千万不能省，它是包子咬下去爆汁的秘密。至于调味，生抽、蚝油提鲜，最后淋上一点芝麻香油，那股子香气一下就出来了。
馅料说完了，咱们来看皮。包子皮要暄软，发面是重中之重。很多新手失败就败在这一步。
首先，怎么和面？
记住一个“万能比例”做参考：500克中筋面粉，配5克干酵母，10克白糖（帮助酵母活跃），250-280毫升的温水。 这里的水温特别关键，手感不烫，微微温热就行（大概35-40℃），水温太高会把酵母“烫死”，面就发不起来了。 你可以先把酵母和白糖倒进温水里，静置5分钟，看到表面起了一层小泡泡，就说明酵母被成功“激活”了。
接着，把酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅，直到面粉变成絮状，然后再下手揉。目标是揉成一个“三光”面团：面光、盆光、手光。 揉得越光滑，后面包出来的包子表皮就越好看。揉好后，盖上湿布或保鲜膜，让它静静发酵。
然后，怎么判断面发好了？
这是第二个关键点。你不能死卡时间，因为夏天发得快，冬天发得慢。主要看状态：
*体积：面团明显变大了，差不多是原来的1.5到2倍大。
*手感：用手指沾点干面粉，在面团中间戳个洞，洞口如果不回缩、不塌陷，就说明发得正好。
*内部：扒开面团看看，里面应该是布满均匀的蜂窝状气孔。
面发好了，拿出来在案板上揉一揉，排排气，然后分成大小均匀的剂子。擀皮的时候要注意，擀成中间厚、四周薄的圆片。中间厚一点，蒸的时候包子底不容易被馅汁浸破；边缘薄一点，捏褶子好看，也容易熟。
包馅、捏褶子是个手艺活，别着急，多练几次就会了。左手托着皮，放上馅，右手拇指在内，食指在外，一边捏褶子一边用左手轻轻转动包子。海南的包子讲究褶子清晰漂亮，一般能捏出18个左右的褶子。 收口一定要捏紧实。
包好了直接上锅蒸？千万别！
还有一个至关重要的步骤叫“二次醒发”。就是把包好的包子生坯放在蒸笼里，静置15-20分钟，让它再松弛膨胀一次。 你会发现包子又变大了一圈，拿在手里感觉轻飘飘的。这一步是保证包子蒸出来不塌陷、表皮光滑、内部松软的“终极秘诀”。如果没有二次醒发，蒸出来的很可能就是硬邦邦的“死面疙瘩”。
终于要上锅了！锅里加足水，烧开后再放入蒸笼，用中大火蒸。时间根据包子大小来定，一般肉馅的蒸15-20分钟就差不多了。
蒸好之后能立刻开盖吗？绝对不能！
这是最后一个容易翻车的点。关火后，一定要焖5分钟再揭开锅盖。 为什么呢？因为锅内外温差大，如果立刻开盖，冷空气猛地进去，正在膨胀的包子遇冷就会迅速回缩，变得皱巴巴的，前功尽弃。 焖一会儿，让温度慢慢降下来，包子就能保持住白白胖胖的完美体态了。
---
看到这里，你可能会问，说了这么多，到底怎么保证我第一次做就能成功？别慌，我把最容易出错的几个地方和应对方法给你列出来，对照着检查，成功率能翻倍：
*面团死活发不起来？
*检查酵母是否过期失效。
*确认和面的水温是不是太高，烫死了酵母。
*发酵环境是否足够温暖（冬天可以放在温水锅上或烤箱里用灯照加温）。
*馅料总是出水，包的时候弄得一手湿？
*如果是蔬菜馅，一定要先挤干水分。
*像韭菜这类容易出水的菜，切碎后可以先拌点油锁住水分。
*最有效的办法：等到要开始包之前，再把调味料和蔬菜拌入肉馅中。
*包子皮吃起来又厚又硬？
*和面时水量要足，面团要揉到位，揉光滑。
*擀皮一定要中间厚四周薄。
*二次醒发的时间一定要给够，这是让面皮松弛变软的关键。
说到底，做包子这件事，真没什么深奥的魔法，它更像是一种耐心的游戏。每一步都有它存在的道理，从激发酵母的生命力，到让肉馅“喝”饱汤汁，再到给包子两次“成长”的机会，最后用“焖”来守护成果。我知道，对于新手来说，看着一堆步骤可能会头大，但只要你成功一次，感受到面团在手中膨胀，闻到蒸锅里散发出的面香和肉香，那一刻的成就感，绝对值得你花这些心思。别怕失败，大不了第一次褶子捏得丑一点，但只要面发好了，馅调对了，蒸出来味道肯定不会差。怎么样，要不要现在就去找面粉和酵母，开始你的第一次包子实验？
版权说明：
1月4日 
3293 浏览
