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> 海南美食 > 海南美食 > 海南人的海菜吃法大全，从凉拌到热汤一篇搞定
在开始动手之前，咱得先搞清楚主角是谁。海菜，在海南通常指的是像裙带菜、石花菜这类可食用的海藻。新鲜的时候颜色在棕绿之间，晒干了就是黑褐色的一团。它自带一股海洋的咸鲜味，口感嘛，处理好了是脆爽的，处理不好就容易变得软塌或者有腥气。
这里有个新手必知的要点：海菜从海里来，难免会夹带些“私货”——比如细沙或小石子。所以，不管用它做什么菜，第一步，也是最重要的一步，就是彻底清洗。你得把它放在清水里，像淘米一样反复抓洗几次，把藏在褶皱里的泥沙都冲干净。不然，一口咬到沙子，那体验可就大打折扣了，真的会让人瞬间没了胃口。有些老师傅的建议是，甚至可以泡上个把钟头，让藏在里面的沙子沉淀得更彻底。
如果你从来没做过海菜，那我强烈建议你从凉拌开始。为啥？因为它简单啊，几乎不需要动火，对厨艺几乎是零要求，而且特别开胃，尤其是夏天没胃口的时候，来上一盘，绝了。
核心问题：凉拌海菜，到底怎么拌才好吃？
答案就在“处理”和“调料”这两步上。咱们一步步来。
1.处理海菜：脆爽的关键在此。
*如果是干海菜，先用温水泡发，10到30分钟，泡软了就行。
*然后，无论是干海菜泡发的，还是买到的新鲜海菜，都要进行“焯水”这一步。烧一锅开水，把洗净的海菜放进去。注意了，时间不能长！看到海菜颜色变得鲜绿，差不多煮个1到5分钟就赶紧捞起来。
*接下来是让口感变脆的秘诀：捞出来的海菜，立刻放进准备好的冰开水或者凉白开里“过凉”。这一步能让海菜迅速降温，口感变得更脆，不会因为余热继续变软。过凉后，记得用力攥干水分，这样拌的时候才能更好地吸收调料的味道。
2.调配料汁：味道的灵魂所在。
海菜本身有咸鲜味，所以调料不用太复杂。我个人的习惯是，喜欢那种复合的香气。你可以试试这个搭配：
*基础版：蒜末（多来点，提味）、生抽、一点点香醋、少许白糖提鲜、再来几滴香油。如果泡水后觉得咸味不够，可以酌情加点盐。
*升级版：在基础版上，烧一小勺热油，浇在辣椒碎和蒜末上，“刺啦”一声，香气立马就出来了。再撒上一把熟白芝麻和香菜段，色香味全齐了。
把攥干水的海菜和调好的料汁一拌，扣上保鲜膜放冰箱冷藏一会儿，让味道进去。两小时后再吃，那滋味，咸鲜酸辣，脆生生凉丝丝，配粥下饭都是一流。你看，是不是特别简单？几乎没啥技术含量。
海菜不光能凉着吃，做热菜、煮汤更是鲜得掉眉毛。天冷的时候，或者想喝点汤汤水水的时候，它绝对是快手又美味的选择。
海菜豆腐汤：十分钟搞定的“快手鲜汤”
这道汤在我家出镜率特别高，为啥？因为快，而且鲜。有时候下班累了，不想折腾复杂的，就会想到它。
*做法：锅里加清水烧开，先放点姜丝进去煮一分钟，去腥增香。然后放入切好的豆腐块（嫩豆腐口感更好），用小火煮个两三分钟，让豆腐的豆香味慢慢融到汤里。接着，主角海菜登场，煮个一分钟左右，看到海菜变软就可以了，千万别久煮，不然就化没了。最后加少许盐和一点点味精（或者鸡精）调味，撒点葱花，一锅清淡爽口又鲜美的汤就完成了。从准备到上桌，十分钟绰绰有余，喝下去胃里暖暖的，特别舒服。
海菜鸡蛋饼：给早餐加个“鲜味选项”
如果你吃腻了普通的鸡蛋饼，不妨试试加入海菜。这算是我的一个个人小创新吧，发现味道意外地搭。
*做法：把泡发好的海菜切碎。碗里打两三个鸡蛋，把海菜碎放进去，再加一勺到两勺面粉（增加稠度，让饼容易成型），根据口味加点盐，一起搅拌成均匀的面糊。这里有个小提示，面糊不要太稠，不然饼会厚实发硬；也别太稀，不然在锅里摊不开。平底锅刷薄油，倒入面糊，摊平，小火慢煎到两面金黄就好了。吃起来既有鸡蛋的香，又有海菜的鲜，营养也丰富，当早餐或者主食都很不错。
当你对海菜的特性熟悉了之后，可以玩点更“有锅气”的做法。
清炒海菜：考验火候的“鲜味挑战”
清炒听起来简单，但想炒得好吃，火候是关键。一定要用大火快炒，才能锁住海菜的水分和鲜味。
*做法：锅里放油，可以扔几粒花椒炸香，再放点姜片，这能很好地去除海菜可能带的腥气。油热后，倒入沥干水的海菜段，开大火，快速翻炒。你会看到海菜迅速变软，颜色变得更加翠绿。这时候赶紧加入一勺生抽和适量盐调味，喜欢辣的可以撒点辣椒丝。整个过程也就两三分钟，迅速出锅。这样炒出来的海菜，最大程度保留了它本身的脆嫩和海洋的清香，配白米饭吃，特别下饭。
海菜疙瘩汤：充满儿时回忆的家常味
这个做法可能北方朋友更熟悉，但在海南，加入海菜的疙瘩汤也别有风味，是一种朴实又温暖的吃法。
*做法：先炒香葱姜末。然后锅里加水烧开。另一边准备面疙瘩：把水龙头开到最小，让水滴入面粉中，同时用筷子快速搅拌，形成一个个小面疙瘩。水开后，把面疙瘩倒入锅中，用勺子轻轻推开防止粘连。再次煮开后，放入准备好的海菜，一起煮熟，最后用盐和胡椒粉调味即可。热乎乎的一大碗，有面有菜，喝下去浑身都舒坦。
聊了这么多做法，最后说点我自己的感受吧。海菜这东西，在我看来，是厨房里一个很“友好”的食材。它不娇气，做法多样，从冷盘到热汤都能胜任，而且自带鲜味，很多时候连味精都省了。
但对于新手，我有几个特别想提醒的地方：
*清洗是重中之重，说三遍都不为过。宁愿多花几分钟淘洗，也别让一颗沙子坏了整道菜的心情。
*焯水时间宁短勿长。海菜很容易熟，烫过头了就会失去脆嫩的口感，变得软烂，风味大减。
*大胆尝试调味。基础的蒜香、酸辣味型不会错，但你也可以根据自己的喜好，加点花生碎、或者用不同的酱料来拌，说不定能发现新大陆。
食物嘛，本来就没有绝对的标准答案。海菜从大海来到我们的餐桌，本身就带着一份自然的馈赠。咱们要做的，就是用最简单的方法，把它本真的那份鲜味呈现出来。下次去菜市场，如果看到有卖海菜的，别犹豫，买点回去试试。从一盘凉拌海菜开始，说不定你就此打开了一扇通往海洋风味的新大门呢。
1月4日 
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