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琼州寻味：在碧海蓝天间品味“第九大菜系”的千滋百味

来源：海南商业网时间：2026/1/16 17:46:14 共 2116 浏览

站在2026年的开端回望，如果说有什么事物能瞬间将人的思绪拉回到那片阳光、沙滩与椰林交织的热带岛屿，那一定是“海南味道”。它不止是餐桌上的一盘菜、一碗粉，更是一幅用山海风物绘就的风情画，一部浓缩了移民史、海洋文化与生活哲学的舌尖史诗。今天，就让我们暂时放下手头的工作，让思绪“飞”一会儿，穿越琼州海峡，去探寻那被誉为中国“第九大菜系”的琼菜，究竟藏着怎样的魔力。

一、源与流：从“海产万类”到“自成一家”的千年滋味

要理解琼菜，或许得先抛掉对“菜系”那种厚重、严谨的刻板印象。想想看，海南岛孤悬海外，像一颗镶嵌在南海的翡翠。这种独特的地理位置，让它自古就成为了一个文化的“熔炉”与风物的“宝库”。所谓“海产万类，陆产千名”，可不是一句虚言。

它的故事，早在唐宋时期就已起笔。中原移民带来了先进的农耕与饮食技术，而闽粤的烹饪技艺也随着海风登陆，与岛上黎族、苗族先民以渔猎、采集为主的饮食方式，发生了奇妙的化学反应。这就像……嗯，一场持续了千百年的“风味实验”。其中最有趣的“实验员”之一，恐怕要数北宋的大文豪苏东坡。他被贬儋州，非但没有消沉，反而兴致勃勃地发现了炭烤生蚝的美味，还俏皮地写信给儿子，生怕北方士大夫知道了都争相南迁来分食此味。这份天真烂漫的“吃货”心态，或许正是海南饮食文化中那种乐天、随性基因的早期注脚。他还创制了“东坡绵蹄”、“玉糁羹”等菜式，将中原的烹饪智慧与海南的本地物产结合，留下了文人与美食的佳话。

时光流转至明清，海南菜在吸收粤菜、闽菜精髓的基础上，风味日渐清晰。而真正的“成人礼”，则是在1988年海南建省之后，琼菜正式被认定为一个独立的地方菜系，开启了属于自己的辉煌篇章。近年来，随着海南自贸港和国际旅游消费中心建设的推进，琼菜更是迎来了发展的黄金期，从传统的“四大名菜”不断拓展出海鲜糟粕醋、烤乳猪等上百道特色名菜，成为展示海南风情的一张靓丽名片。

二、魂与骨：深入琼菜基因的三大核心密码

吃了那么多，我们到底在吃琼菜的什么？仔细咂摸，你会发现有三个核心密码，像DNA一样深植于每一道地道琼菜之中。

首先，是刻在骨子里的“清鲜原味”。这几乎是所有琼菜大师和食客的共识。海南物产太丰饶、太优质了——刚从海里捞上来的鱼虾还带着海水的咸鲜，散养于山林的鸡鸭嚼着野果草药长大，就连蔬菜都饱吸了热带阳光的精华。面对这样的馈赠，任何复杂的调味都像是画蛇添足。所以，白切、清蒸、打边炉成了最高频的烹饪方式。吃的就是那口食材本真的“鲜”与“甜”。比如白切文昌鸡，追求的是皮脆、肉嫩、骨软，骨髓甚至带着一丝诱人的胭脂红，蘸上简单的沙姜小青桔汁，足矣。又比如清蒸和乐蟹，无需多余佐料，揭开蟹盖，那满壳金黄油亮的蟹膏，便是大海最浓缩的精华。

其次，是融在血液中的“山海融合”。海南的菜市场，可能是最没有“边界感”的地方。山里的莴笋晒成干，可以和海螺肉同炒，竟能激发出一种清爽的鲜甜。本地产的黑豆腐，用黑猪肉酱来慢煨，山野的醇厚与豆制品的清香浑然一体。更有代表性的，是那道“槟榔牛肋排”，将海南特有的槟榔入菜，与牛肋排结合，创造出一种独特而迷人的风味。这种山与海、陆与鲜的无界搭配，是海岛人民千百年来生活智慧的结晶。

最后，是飘在空气里的“慢活哲学”。海南的“慢”，是一种生活态度，也渗透到了饮食里。一锅椰子鸡火锅，要用现开的椰青水做汤底，鸡肉煮几分钟就得捞起，为的就是那份恰到好处的嫩滑，急不得。一碗糟粕醋，要用酒糟自然发酵出酸味作为汤底，再慢慢煨煮海鲜或内脏，让酸、辣、甜、鲜层层交融。就连吃，也讲究个“慢品”。坐在老爸茶店里，一份点心一杯茶，能消磨整个下午。这种“慢”，让食物有了温度，也让滋味得以在舌尖充分绽放。

三、宴与常：从华宴硬菜到市井烟火的滋味地图

了解了琼菜的魂，我们再按图索骥，展开一幅海南的“滋味地图”。这张地图大致可以分为两个鲜明的板块：宴席上的华彩乐章与街头巷尾的市井烟火。

宴席之魂，当属声名远播的“四大名菜”，它们几乎是所有正式宴请的标配。我们不妨用一个小表格来快速领略其风采：

名菜	核心产地	风味特点	经典吃法
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文昌鸡	文昌	皮脆肉嫩骨软，鲜甜不腻，鸡味醇厚	白切，配沙姜青桔蘸料；或做椰子鸡火锅
加积鸭	琼海	皮薄骨软，肉质细嫩，肥而不腻	白斩，蘸酸橘酱，鸭油可拌饭
东山羊	万宁东山岭	毫无膻味，肉质紧实，带草木清甜	红焖、白切、打边炉，常与槟榔花同炖
和乐蟹	万宁和乐镇	膏满黄肥，蟹黄饱满如咸鸭蛋黄，鲜甜无比	清蒸，原汁原味，品味“海上黄金”

除了这四位“天王”，宴席上还常能见到临高烤乳猪的身影，那层酥脆如纸、入口即化的皮，蘸上白糖，是令人难忘的甜蜜暴击。而海鲜糟粕醋火锅，则以一种酸辣鲜爽的独特味型，成为近年来宴席上的新宠。

然而，海南美食更生动、更庞大的部分，藏于市井烟火之中。这里是一个庞大的“嗦粉江湖”。海南粉、抱罗粉、后安粉、陵水酸粉……每一种粉都有其忠实的拥趸。比如抱罗粉，汤头用猪骨、牛骨慢熬数小时，味道清幽醇厚，甜中带酸、酸中带辣，配上牛肉干、花生等配料，风味独特。海南粉则细如发丝，卤汁鲜美，是许多海南人一天的开始。

小吃与点心更是琳琅满目。清补凉是夏季的救赎，十几种配料混着椰奶或椰子水，冰爽沁心。定安菜包饭将饭菜包裹在青菜叶里，寓意团圆与聚财。还有黎家竹筒饭、椰子饭、糯米蛋……每一样都承载着地方的风俗与记忆。过年时，餐桌上必有寓意“勤劳”的水芹和象征“更强”的茄子，而像笠饭这种用叶子包裹蒸制的主食，则承载着福气满满的仪式感。

四、守与创：当代琼菜的生命力与未来想象

任何一种活着的饮食文化，都离不开传承与创新两条腿走路。琼菜也不例外。

老一辈的琼菜大师们，用大半辈子的光阴守护着传统的火种。像元老级琼菜大师陈中琳，从业47年，见证了琼菜的独立与发展，并致力于通过授徒拜师将技艺传承下去。他们坚持古法，比如文昌鸡的“散养筑基、笼养提味”，比如手工制作黑豆腐的繁琐工艺，这是琼菜的根脉所在。

与此同时，创新的浪潮也从未停歇。传统的糟粕醋从街头小吃，演变成了能煮生蚝、烫海鲜的火锅底料，风味有了全新的演绎。粽子不再只是蒸着吃，香煎粽子以其金黄酥脆的外表和丰富的内馅，成为吸引年轻人的新派美食。餐厅里，我们能看到“花一般”的酥炸沙虫、浓汤鲍鱼炖烧鹅等既美观又美味的创意菜式。这种创新，并非凭空捏造，而是基于对本土食材深刻理解之上的现代表达。

站在今天看未来，琼菜的路似乎越来越宽。自贸港的建设带来了全球化的视野与食材，旅游业的兴旺让琼菜有了更广阔的展示舞台。如何在保持“清鲜原味”灵魂的同时，与国际口味对话？如何将黎苗等少数民族的特色饮食更系统地纳入琼菜体系？这些都是值得思考的方向。但无论如何，只要海南岛的山海依然慷慨，只要海南人热爱生活、乐于分享的性格不变，琼菜这棵大树，就必将生长出更多鲜美的枝叶。

结语

说到底，探寻琼菜，就像进行一次环岛旅行。你会在高档餐厅里遇见它的端庄与精致，更会在街边大排档、在清晨的粉店、在夜晚的烧烤摊，触摸到它最鲜活、最滚烫的脉搏。它不刻意追求繁复的技法，却因对自然本味的极致尊重而显得高级；它博采众长，却在千年的融合中形成了自己鲜明而放松的个性。

所以，下次当你踏上海南的土地，别忘了，除了阳光与沙滩，还请留出足够的胃口和时间，去细细品味这份来自山海之间的深情馈赠。因为每一口地道的琼味，都是读懂这座海岛最直接、也最愉悦的方式。