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跟着黄小厨做海南菜：从文昌鸡到清补凉的热带风味之旅

来源：海南商业网时间：2026/1/16 22:23:24 共 2115 浏览

说起来，黄磊和海南的缘分，还真不浅。从《向往的生活》第六季的海边蘑菇屋，到他个人随笔里对海南风味的如数家珍，这位被大家亲切称为“黄小厨”的文艺厨神，似乎总能精准地捕捉到海南美食里那份独有的“熨帖”与“踏实”。海南菜，在很多人印象里，是清淡、是原汁原味。但在黄磊的厨房叙事里，它远不止于此——它可以是文昌鸡入口瞬间的喷香浓郁，也可以是东山羊红烧后浇在米饭上的浓油赤酱，更可以是深夜为自己煮的那一碗随性而自由的“海南鸡面”。今天，咱们就抛开那些高深的料理术语，像听老朋友聊天一样，跟着黄小厨的视角和手法，试试把几道经典的海南风味搬进自家厨房。你会发现，那些看似遥远的热带风情，其实就藏在手边的食材与充满烟火气的步骤里。

一、餐桌C位：一只鸡的百变哲学

在海南，有“无鸡不成宴”的说法。鸡，是海南人餐桌上当之无愧的主角。黄磊对海南的“四大名菜”之首——文昌鸡，有着极为生动的描述：胜在一个“嫩”字，用沙姜调的蘸料一点，看似清淡，入口却是鸡肉自带的喷香浓郁。这种评价，精准地抓住了海南白切鸡（或文昌鸡）的精髓：极致追求食材本味与火候的鲜嫩。

那么，家庭复刻版“黄磊式”海南白切鸡，关键在哪？

首先，鸡的选择是灵魂。若能买到正宗的文昌鸡最好，其特点是皮薄骨酥、肉质滑嫩。若不能，选择一只三黄鸡或新鲜的草鸡也可。黄磊在节目里做“手撕鸡”，色泽金黄、肉质鲜嫩，撒上葱花，隔着屏幕都能闻见香味，这背后就是对火候的精准把控。

家庭简易做法思路如下：

1.浸煮而非沸煮：整鸡清理干净后，用一大锅水，加入几片姜、一段葱。水烧至锅底冒小泡（约90°C，未沸腾）时，手提鸡头，将鸡身放入水中浸烫几秒后提起，重复两三次。这一步能让鸡皮紧致。随后将整鸡完全放入水中，调至最小火，让水保持将沸未沸的状态（俗称“虾眼水”），浸泡约25-30分钟（视鸡大小调整）。用筷子戳鸡腿最厚处，无血水渗出即可。

2.冰火两重天：将煮好的鸡迅速捞出，放入准备好的冰水中浸泡10分钟。这一步是鸡皮爽脆、肉质紧实的关键。

3.斩件与蘸料：鸡晾干后斩件摆盘。蘸料是点睛之笔：捣碎的沙姜末、蒜蓉，加上生抽、少许花生油和几滴香油，如果喜欢，可以挤一点海南小青桔汁，风味更独特。

你看，这道菜没有复杂的调味，功夫全在“浸”和“冰”这两个字上。黄磊描述的那种“踏实满足”，或许就来自于这种对简单工艺的耐心坚守。

当然，鸡的吃法绝不限于此。在《向往的生活6》里，黄磊还做过鸡汤面，汤色清澈、清淡又不失营养，鲜美可口。这其实就是将白切鸡的鸡汤物尽其用——煮鸡的汤撇去浮油，煮一把细面，烫几根青菜，铺上撕好的鸡丝，就是一碗极致鲜美的早餐。至于海南鸡饭，则是另一个传奇，用鸡油和鸡汤煮出的米饭，粒粒分明，泛着油光，香气扑鼻，本身就已是一道菜。

为了方便对比和记忆，我们可以用下表梳理黄磊镜头下“鸡”的不同演绎：

菜式	核心特点	黄磊呈现/点评要点	家庭制作关键
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白切鸡（文昌鸡）	皮爽肉嫩，原汁原味	“胜在一个‘嫩’字”，蘸沙姜料	小火浸煮、冰水冷激、沙姜蘸料
手撕鸡	入味均匀，口感丰富	色泽金黄，肉质鲜嫩，撒葱花	煮好后手撕，用香油、酱油、花生等凉拌
鸡汤面	汤清味鲜，温暖熨帖	汤色清澈，清淡营养，鲜美可口	利用煮鸡原汤，搭配鸡丝和青菜
海南鸡饭	饭比鸡香，浑然一体	海南标志性美食之一	用鸡油爆香蒜米，与鸡汤同煮米饭

二、山海之味：从东山羊到香辣蟹的融合智慧

聊完了鸡，我们再把视线转向山海之间。海南的东山羊，也是“四大名菜”之一。黄磊觉得，东山羊得带皮红烧，浓油赤酱地炖烂了，浇在米饭上，“那叫一个踏实满足”。这个描述太有画面感了，一下子就把一道大菜拉到了家常的、充满食欲的层面。它不再是餐厅里高高在上的名肴，而是家里灶台上小火慢炖、咕嘟咕嘟冒着泡、能让人连吃两碗饭的硬菜。

红烧东山羊的家庭简化版，可以这样做：

选用带皮羊腩或羊排，焯水去腥。锅里下油，炒香姜片、蒜头、干葱，放入羊肉翻炒至微黄。接着，加入柱候酱、生抽、老抽、冰糖，以及八角、香叶等少量香料，翻炒出酱香味。然后倒入足量热水和少许米酒，烧开后转小火，慢炖1.5至2小时，直至羊肉酥烂。最后大火收汁，撒上蒜苗或香菜。黄磊所说的“浓油赤酱”和“踏实”，就在这漫长的炖煮与浓郁的酱汁里得到了实现。

而到了海边，食材的玩法就更随性、更富创意了。在《向往的生活6》海边季，黄磊因地制宜，将捕获的海鲜做出了新花样。比如香辣蟹，螃蟹裹上薄淀粉炸至金黄，再与辣椒、大蒜等香料一同爆炒。这道菜跳脱了海南海鲜常见的清蒸白灼，融入了川湘的香辣，体现了黄磊作为厨师的融合思维——尊重食材，但不拘泥于固定做法。

还有一道让人印象深刻的香炒仙人掌，堪称热带风味代表。做法是仙人掌去皮切块焯水，再用大蒜、青椒、干辣椒爆香后翻炒，以盐、鸡精和料酒调味，最后撒上胡椒粉。这道菜清爽可口，带着些许猎奇感，完美诠释了“靠山吃山，靠海吃海”的在地智慧。黄磊在节目里复刻这道菜，不仅是对海南特色食材的尝试，更是一种对当地饮食文化的深度体验。

三、粉面与甜品：日常里的幸福疗愈

如果说大菜是宴席的高光，那么粉面与甜品，则是日常生活的温暖注脚。黄磊做海南粉，过程就像一幅色彩明快的画：黄灯笼辣椒丝、青辣椒丝、瘦肉丝、胡萝卜丝、黄瓜丝……分别炒制或焯水备用。煮好的海南粉垫底，将这些五颜六色的“浇头”依次铺上，最后挤上几滴柠檬汁。一碗粉，酸、辣、鲜、香层次分明，口感丰富。这种做法，看似步骤繁多，实则每样准备一点，颇有几分“治大国如烹小鲜”的条理与趣味。

更让我有共鸣的，是黄磊对“海南鸡面”的解读。他说，它不必是某家名店的招牌，可以是我们用本地的鸡、手边的配料，结合对海南风味的一点理解，为自己和家人创造的一碗新面。这个过程，充满了“随兴而自由”的快乐。这让我想起他做的牛肉炒饭，里面有牛肉、鸡蛋、胡萝卜碎、葱花等等，颜色好看、色泽金黄。你看，无论是鸡面还是炒饭，都是利用现有食材进行的即兴创作，厨房里的幸福感，往往就来自于这种不刻意的、充满个人印记的融合。

而餐后的甜蜜收尾，黄磊选择了清补凉。这道流行于海南、广东的糖水，在他手里材料格外丰富：红豆、绿豆、莲子、薏米、小麦仁、冬瓜薏、银耳、空心粉等。清补凉有祛湿开胃的效果，在炎热的海南，一碗冰镇的清补凉下肚，所有燥热瞬间被抚平。它不像西点那样精致，却有着中式甜品特有的、扎实而丰富的满足感。

四、厨房烟火：食物连接的情感与记忆

写到这儿，我突然觉得，黄磊做海南菜，做的不仅仅是菜。他通过食物，连接起了更深厚的情感和记忆。就像他提到的“海南粘糕”，那做法近乎一种古老的仪式：煮熟的糯米倒入石臼，用石锤反复击打数百次，期间还得有人徒手去翻动滚烫的米团。步骤费力到不可想象，但成品热乎乎地咬上一口，便是“胜上天堂”。这种用极度辛苦换取极致甘甜的食物，蕴含的情感是何等浓烈。

这或许就是黄磊厨房美学的内核：食物不止于味蕾，更在于过程与情感。他笔下厨房里的那种“暖暖的暧昧”——锅里腾着水汽，翻滚着热浪，蓝色火苗噗噗地蹿，“笼得整个厨房都热气腾腾”——这景象，本身就是生活最动人的部分。无论是复刻一道名菜，还是随手煮一碗面，当厨房的灯亮起，炊烟升起，我们便是在用最朴素的方式，疗愈自己，温暖他人。

所以，别再觉得海南菜遥不可及了。跟着黄小厨的“菜谱”与理念，从一只鸡、一碗粉开始，大胆地尝试吧。记住那份对食材本味的尊重，也拥抱那份“随兴而自由”的创作快乐。让厨房充满烟火，让餐桌连接情感，这，或许就是我们每个人都能做到的、最美好的“向往的生活”。