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儋州白馍：一层层蒸出的海岛乡愁与生活智慧

来源：海南商业网时间：2026/1/17 19:27:07 共 2117 浏览

说起海南的美食，很多人第一反应可能是海鲜大餐，或是清凉补、文昌鸡。但如果你问一个地道的儋州人，他最想念的家乡味是什么，答案里十有八九会蹦出两个字——白馍。这名字听起来朴实无华，甚至有些“平平无奇”，但它却是深深嵌在儋州人生活肌理里的一种传统糕点，一种承载着仪式感与日常温情的食物。今天，咱们就抛开那些华丽的美食辞藻，像唠家常一样，聊聊这盘看上去洁白如玉，吃起来却能勾起无数人回忆的儋州白馍。

一、白馍是什么？先从名字的“误会”说起

初听“白馍”这个名字，很多外地朋友，甚至海南东部市县的人都会犯迷糊：馍？不是北方那种实心的馒头吗？这误会可大了去了。在儋州方言里，“馍”这个概念非常宽泛，它大体上相当于东部地区说的“粑”。更准确地说，儋州人所说的“馍”，是一个包含了“糕”与“粑”的统称，指代那些由米浆蒸制而成的、或柔滑黏稠、或蓬松软糯的米制食品。所以，儋州白馍，跟北方的白面馒头，那可是八竿子打不着的亲戚。

那它到底是什么样子的呢？想象一下：一个圆盘里，盛着一大块洁白、凝脂般的糕体。用刀划开，侧面看去，能清晰地看到一层叠着一层的纹理，细腻得如同千层蛋糕，却又比豆腐还要嫩滑几分。这就是白馍最直观的模样——千层白膜，当地人有时也这么叫它。它不花哨，不张扬，就这么素净地摆在那儿，却自有一种诱人的底气。

二、一层一世界：白馍的制作，是时间的艺术

白馍的迷人之处，绝不止于其最终呈现的样貌，更在于它那份近乎“笨拙”和“耗时”的制作过程。这是一种急不得的快餐时代“逆行者”，它的美味，是时间一层层蒸出来的。

它的核心原料很简单：上好的糯米或大米。但第一步“磨浆”就很有讲究。米需要经过充分的浸泡，吸饱水分，再细细研磨成浆。浆的稀稠度，直接决定了成品口感是偏弹脆还是偏软糯，全凭老师傅的手上功夫和经验把握。接着，便是最考验耐心的“分层蒸制”环节。

这可不是一次性把米浆倒进去蒸熟那么简单。传统的做法是，在蒸盘或蒸笼里，先用勺子浇上薄薄的一层米浆，盖上锅盖，等待蒸汽将其蒸熟凝固。然后，揭开盖子，再浇上第二层生米浆，继续蒸。如此反复，循环往复。你要问要蒸多少层？老辈人会说，至少要蒸上十几二十层，吃起来才够味、过瘾。每一层之间，有时还会铺上一些炒香的肉沫作为夹心，让口感更加丰富。想想看，这意味着制作者需要守在灶台边，重复同一个动作几十次，期间火候的调节、时间的拿捏，都不能有丝毫差错。

更传统的，在儋州一些古村如王坊村，还保留着“舂白馍”的习俗。用石臼手工舂米制浆，那更是体力与耐力的双重考验。也正因如此，在快节奏的今天，依然坚持手工制作白馍的人家已经越来越少了，这门手艺本身，就成了一种弥足珍贵的活态传承。

为了方便大家理解，我将白馍的传统制作核心流程梳理如下：

| 制作步骤 | 关键动作 | 目的与要点 |

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|1. 备料磨浆| 精选糯米/大米，浸泡后磨成细腻米浆。 | 米的品质和浆的稀稠度是口感的基石。 |

|2. 分层蒸制| 在蒸盘浇薄薄一层米浆，蒸熟后再浇下一层，循环十几次至几十次。 | 形成独特的千层结构，是白馍的灵魂工艺。 |

|3. 添加夹心| 在部分层间撒入预先炒制的肉沫。 | 增加风味层次和口感对比（市售版可能省略以控制成本）。 |

|4. 最后调味| 蒸熟后，在表面涂抹蒜头油，撒上葱花、剩余肉沫。 | 画龙点睛，赋予白馍浓郁的复合香气。 |

|5. 搭配佐料| 食用时，根据个人口味淋上甜米醋、酱油或辣椒。 | 实现味道的个性化定制，酸甜咸鲜由人。

这个过程，是不是有点像在完成一件精雕细琢的手工艺品？没错，每一盘成功的白馍，都是制作者心血的结晶。

三、吃法有讲究：平淡之味，需点睛之笔

刚出锅的白馍，本身是没有什么浓烈味道的，只有大米自带的淡淡清甜和柔滑至极的口感。这种“平淡”，恰恰是它智慧的地方——它为各种佐料提供了绝佳的舞台。

吃白馍，搭配的佐料才是真正的灵魂。标配通常有这么几样：金黄喷香的蒜头油、翠绿的新鲜葱花，还有儋州本地人自制的、带点回甘的甜米醋和酱油。吃的时候，用刀切下一小块，放入碗中，先淋上一勺蒜油，让香气渗透进去，再根据喜好，点上几滴醋和酱油。夹起一块送入口中，首先感受到的是蒜油霸道的香，紧接着是米醋的微酸解腻，酱油的咸鲜提味，而所有这些味道，最终都臣服于白馍那温柔到极致、软滑不散的口感之中。那种感觉，很奇妙，仿佛所有的调味都在为原味服务，衬托出米粮最本真的美好。

它既可以作为早餐，开启清爽的一天；也能在午后当作点心，垫垫肚子；甚至在宴席上，它也是一道独特的主食选择，“可作鲜米饭充饥，又作美食供品尝”。这种多功能性，让它深深地融入了儋州人生活的每一个角落。

四、超越食物：白馍里的文化与人情

在儋州，白馍早已超越了一般小吃的范畴。它出现在逢年过节、婚丧嫁娶、祭祀祖先的重要场合。一盘精心制作的白馍，是敬神敬祖的供品，是款待贵客的诚意，也是家族团聚时必不可少的记忆符号。它象征着洁白、圆满、层层高升的美好寓意。

当你看到一家人围坐分食一盘白馍，长辈熟练地切块、调味，晚辈期待地端碗等候，那种其乐融融的画面，本身就是一种文化的传递。如今，随着儋州人走出去，白馍也走出了海岛，在海口、三亚甚至更远的地方落地生根。对于在外的游子来说，能在异乡的儋州小吃店里吃上一口地道的白馍，那不仅仅是在满足口腹之欲，更是在进行一场短暂的、关于故乡的“精神返乡”。那软软滑滑的口感，瞬间就能把人拉回童年，拉回故乡的炊烟里。

所以，我们说白馍里“舂”进了乡愁，一点也不为过。它的每一层，都像是岁月的一页；它平淡的基底，能容纳每个人不同的乡愁滋味。

结语

尝过了生猛的海鲜，品过了甘甜的瓜果，如果你来到海南，来到儋州，不妨慢下来，找一家老店或一户人家，尝尝这盘儋州白馍。它没有惊艳的卖相，没有刺激的味道，但它用最质朴的原料、最繁复的工艺和最包容的胸怀，讲述着海岛人民关于耐心、匠心与生活本味的故事。在追求效率的时代，这份“慢工出细活”的坚持，这份对粮食本味的尊重，或许能给我们带来一些不一样的、关于“美味”的思考。这，就是一层层蒸出来的，属于海南儋州的、独特的味觉哲学与人间温情。