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海南美食发酵鱼饭：海风腌渍的岁月之味

来源：海南商业网时间：2026/1/17 19:38:23 共 2115 浏览

说起海南的美食，很多人会立刻想到椰子鸡、清补凉、东山羊……这些固然是琼岛风味的代表，但若论真正扎根于海洋、凝结着渔民生存智慧的食物，恐怕还得是那一碗看似朴素、却滋味万千的发酵鱼饭。

它其实并不是“饭”，而是一道发酵鱼肴——当地人更习惯叫它“鱼酸”或“鱼茶”。这名字乍听有点令人困惑：鱼怎么和茶扯上关系？又怎么会是“饭”？可当你真正走近疍家人的船屋、尝上一口那酸香咸鲜的发酵鱼肉时，大概就会明白，这称呼里藏着的，是一段与海共生、化平凡为神奇的生活史。

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海南疍家人，是一群“以舟为室，视水如陆”的海上居民。他们自秦汉时期便陆续从东南沿海迁徙至琼岛港湾，千百年来依海而居、靠渔为生。在茫茫大海上，新鲜食材的保存向来是个难题——尤其是鱼获丰收时，如何让吃不完的鱼虾不至于腐败浪费？于是，发酵这种古老的保存技艺，便在渔船上代代传承了下来。

“疍家人的宴席——全是鱼”，这句俗语点明了鱼在疍家饮食中的核心地位。但除了即时烹煮，他们更擅长将鲜鱼通过腌制、发酵，转化为能存放数月甚至更久的风味食物。鱼露、鱼虾酱、鱼虾糟，都是疍家餐桌上常见的发酵制品。而“鱼饭”（即发酵鱼）可说是其中工艺最为独特、也最体现时间魔力的一种。

老一辈疍家人常说：“以前在船上，哪有什么冰箱？鱼一多，就用盐和米饭把它‘养’起来。”——这“养”字用得妙，仿佛鱼在坛中并非死去，而是在微生物的作用下“活”出了另一种生命形态。

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做发酵鱼饭，原料其实简单到极致：新鲜海鱼、煮熟的凉米饭、盐，以及一点点酒曲。但每一步都考验着手艺与耐心。

鱼必须足够新鲜，通常是当天捕捞的马鲛鱼、金枪鱼或小海鱼。渔民们将鱼去鳞、剖肚、剔骨，切成适口大小的块状，再用粗盐反复搓揉——这一步既为调味，也为脱水抑菌。我问过新村一位老疍民徐阿婆，她边在船头收拾鱼边笑着说：“盐不能太多，也不能太少。多了咸得发苦，少了鱼容易坏。这分寸啊，都在手心里掂量着呢。”

鱼块腌渍约半小时后，与凉米饭、酒曲拌匀。米饭的作用很关键：它提供碳水化合物，促进乳酸菌等有益菌发酵，还会在过程中产生淡淡的甜酸味，平衡鱼的腥气。混合物被紧密地码进洗净的陶坛或玻璃罐中，层层压实，最后封口。

接下来的日子，便全交给时间了。坛子需放在阴凉通风处，避免日光直射。大约半个月到一个月，坛内会发生奇妙的转化：蛋白质分解为氨基酸，脂肪微微水解，鱼肉质地变得柔软甚至略带黏滑，而那股复杂的酸香也逐渐浓郁起来。

> 这里有个小插曲：我第一次见到发酵鱼饭开坛时，曾被那股“冲鼻”的气味吓了一跳。但旁边的疍家大叔却深吸一口气，陶醉地说：“对了，就是这个味！海的味道，时间的味道。”

为了更清晰地展现发酵鱼饭的工艺关键，我将主要步骤与要点整理如下表：

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发酵好的鱼饭，开坛即可食用。鱼肉因发酵而变得绵软，带着清晰的酸味与咸鲜，咀嚼后还有一丝回甘。常见的吃法是直接当“下饭菜”——配上一碗白粥或蕃薯饭，就是疍家人最日常的一餐。

但也有人喜欢用它来炒菜、蒸肉，甚至做汤。比如鱼饭炒空心菜，发酵鱼的咸酸能完美提亮蔬菜的清甜；又或者鱼饭蒸五花肉，鱼肉的酵香与猪肉的油脂相互渗透，醇厚得让人咂舌。

有趣的是，这道菜在疍家宴席上并不总是单独出现。它可能作为前菜“唤醒”味蕾，也可能在满桌鲜鱼盛宴中扮演一个“压轴”的厚重角色——毕竟，经过时间沉淀的滋味，往往比即时烹煮的鲜鱼更多一层深邃。

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如今，随着冷藏技术的普及和生活方式的变化，年轻一代疍家人已很少再花半个月去做一坛发酵鱼饭了。陵水新村镇文化站原站长郑石养就曾感慨：“现在鱼虾保存方法很多，腌制的鱼露、鱼虾酱等并不多见了。”

但这并不意味着这种味道正在消失。相反，在海南的一些旅游餐厅、文化节庆中，发酵鱼饭正以一种“地方特色美食”的身份重新进入公众视野。不少餐饮从业者开始尝试在传统配方上做微调，比如降低盐度、加入少许辣椒或香茅，以适应更广泛的食客口味。

更重要的是，这道食物承载的已不仅是保存技艺，更是一段疍家人与海相处的记忆。对于许多移居岸上的疍家后代来说，坛中那股酸香，就是童年船影、渔火与海风的味觉编码。

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写到这里，我忽然想起第一次在疍家渔排上尝发酵鱼饭的情景。那时天色已晚，海风微咸，主人从坛中夹出几块鱼放在小碟里，说：“尝尝，这就是我们海上的‘老茶’。”

我夹起一块放入口中——先是酸，再是咸，接着是鱼鲜，最后竟泛出些许甘醇。的确不像茶，却真有一种“回味”的层次。

或许，食物的最高境界从来不是惊艳，而是让人吃出时间，吃出故事，吃出一方水土里最坚韧的生存哲学。发酵鱼饭便是如此：它诞生于渔民对抗腐败的智慧，成熟于微生物无声的劳作，最终成为海南餐桌上那一抹挥之不去的海之醇香。

如果有一天你去海南，除了打卡那些网红美食，不妨也找找这坛藏在市井深处的“鱼饭”。它或许不够美观，气味也可能初次见面就给你一个下马威——但请耐心尝一口。因为那一口里，有整个南海的风浪、日光与时光。

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