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海南美食如何走出海岛？李学深四十年坚守，为琼菜革新“提速30年”

来源：海南商业网时间：2026/1/17 19:38:30 共 2116 浏览

当人们谈论海南，脑海里浮现的往往是碧海蓝天与椰林沙滩。然而，对于资深饕客而言，海南的另一张名片，是深藏于市井烟火与酒店后厨中的“琼菜”。它历史悠久，却曾一度被视为粤菜的附庸；它食材得天独厚，却困于“原生态”而难以走向更广阔的舞台。琼菜的未来在哪里？一位退伍军人用近四十年的光阴，给出了自己的答案——他就是琼菜特级大师李学深。他的故事，不仅是一位厨师的成长史，更是一部关于如何在坚守传统本味与拥抱现代健康理念之间，为一道地方菜系找到新生的“革新指南”。

从炊事班到国宴台：一位大师的养成路径

李学深的烹饪之旅始于部队的炊事班。1984年退伍后，他没有放下对灶台的热爱，而是选择拜入琼菜宗师覃文章门下，开始了系统而严苛的学习。这段经历为他打下了无比扎实的基本功，而部队生涯所锤炼出的纪律性与执行力，也让他对厨艺的追求带上了几分“匠人”与“学者”相结合的色彩。

他并没有止步于传统。在掌握琼菜精髓后，李学深选择了“走南闯北”，潜心研究中国八大菜系。这并非背叛，而是一次深刻的“游学”。他试图解答一个核心问题：在各大菜系争奇斗艳的中华美食版图上，琼菜的独特价值与突围之路究竟何在？答案，最终被他带回了海南。

破局之问：琼菜的核心竞争力是什么？

要革新，必须先找到根基。李学深对琼菜的诊断清晰而深刻：琼菜拥有超过两千年的历史，其灵魂在于“原汁本味”。海南岛得天独厚的生态环境，赋予了食材无与伦比的新鲜度——从海中跃起的鲜鱼，到火山岩间奔跑的东山羊，再到皮脆肉嫩的文昌鸡。“新鲜”，是琼菜不可复制的先天优势。

然而，问题也随之而来。过于依赖“原生态”的简单烹煮，固然能体现本真，却也可能让风味流于单一，甚至在健康饮食观念兴起的今天遭遇挑战。例如，传统的“卤水煮鸡”做法，就可能存在嘌呤较高的隐忧。如何让琼菜既不失灵魂，又能符合现代人的口味与健康需求，成为横在李学深面前的最大课题。

革新方法论：在传统地基上建造现代大厦

李学深的革新之路，堪称一套系统性的“改良方案”。他深知，最地道的琼菜在民间，但要想让其登上大雅之堂并广为传播，必须进行创造性的转化。

首先，是“走出去，再回来”的视角转换。有很长一段时间，李学深主动放下厨刀，以纯粹食客的身份去品味、去观察。这种抽离，让他能更客观地审视琼菜在市场中的位置与消费者的真实反馈。

其次，是“健康化”与“精致化”的双轨改造。这是他革新实践中最具代表性的部分。以名菜“文昌鸡”为例，李学深大胆将传统的“卤水煮”改良为“隔水蒸”。这一变，不仅仅是烹饪方式的改变：

*最大程度保留了鸡肉的鲜嫩与原味，蒸汽烹饪让鸡肉水分不流失，口感更佳。

*显著降低了汤汁中的嘌呤等物质，使这道经典菜肴变得更健康，受众更广。

*赋予了菜品新的呈现方式，更符合高端餐饮对出品品相的要求。

再者，是“色香味”的全面升级。他认为，一道成功的现代琼菜，必须在视觉、嗅觉、味觉上均达到高水准。这不仅需要对火候、调味的精准掌控，更需要对摆盘艺术、食材搭配色彩的深入理解。例如，在制作融合菜或创新宴席时，他会借鉴其他菜系的理念，但核心调味依然牢牢根植于海南本地的特色香料，如斑斓叶、香茅等，确保“琼味”不失。

传承与未来：一盘菜系兴衰的启示

李学深的努力并未止于个人技艺的精进。作为行业领军人物，他深知传承的重要性。在日常工作中，他悉心指导徒弟，将他对琼菜的理解与热爱倾囊相授。他的徒弟周树权就曾感慨，从师傅身上看到的不仅是技艺，更是那份对琼菜深沉的热爱。

从1998年在马来西亚“烹炉大观世界金厨比赛”中夺得特金奖，到后来掌勺国宴，李学深用无数荣誉将琼菜推向了世界舞台。但他从未停止创新，每年仍坚持钻研几道新菜，以防技艺倒退。这种持续进取的精神，或许正是琼菜能从地方风味稳步走向全国乃至全球市场的内在驱动力。

那么，李学深的故事给我们，尤其是对琼菜或地方美食文化感兴趣的新手什么启示呢？

*坚守内核是创新的底线：无论怎么变，食材的新鲜与本味是琼菜不可动摇的根。

*用户思维是改良的方向：关注食客的健康需求与口味变化，让传统菜系“活”在当下。

*开放学习是进步的阶梯：融会贯通其他菜系乃至餐饮管理经验，才能为地方菜系打开格局。

琼菜的现代化之路，并非简单的包装与营销，而是一场从烹饪科学到饮食文化的深度革新。李学深用四十年的光阴证明，真正的传承不是一成不变的复制，而是让古老的滋味，在时代的脉搏中，重新找到蓬勃跳动的方式。如今，当游客在海南品尝到一道既熟悉又新颖的改良琼菜时，背后或许就凝结着这位大师无数次试验与思考的瞬间。这，便是味道得以穿越时间的力量。