位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 海南美食里的百年老店，到底厉害在哪儿？
开头咱们先抛个问题：提起海南，你最先想到啥？大海？沙滩？其实啊，对许多老海南或者懂行的吃货来说，一种深入骨髓的味道可能比风景更让人惦记。那就是“鸡”。没错，海南人对鸡的爱，那真是到了“无鸡不成宴”的地步。 而在这一片“鸡的海洋”里，能称得上“中华老字号”的，那可是凤毛麟角，代表了海南美食最高的传承水准。
说到海南美食的中华老字号，有一个名字是怎么也绕不开的，它就是“沿江”。这个牌子，堪称“海南鸡饭世家”，它的故事可以从1919年说起。 想想看，一百多年，经历了多少风雨变迁，一家饭店能坚持下来，还把味道传承得这么好，本身就是个奇迹。
它的核心是什么？文昌鸡。这可不是普通的鸡。关于它的成名，说法挺多。有说明朝时文昌人进贡给皇帝，皇帝吃了赞不绝口，赐名“文昌鸡”；也有说近代经由名人品尝而声名远播。 但不管起源如何，唯一不变的是它流传下来的绝佳口感。要成为正宗的文昌鸡，从养殖开始就极为讲究。传统的养法分两阶段：先是放养让鸡自由活动，肉质紧实；后期再笼养，喂食米糠、花生饼、椰蓉等本地饲料，这样养出来的鸡才能达到“皮薄肉嫩、骨软皮脆”的顶级标准。
而“沿江”饭店，就是把这“天下第一鸡”做到极致的地方。它不仅是海南经营文昌鸡历史最悠久的饭店之一，更在2011年被国家商务部正式评定为“中华老字号”，这可是当时全海南省唯一获此殊荣的餐饮企业。 它的传承人符国鑫、符之望先生，也被认定为海南非物质文化遗产“文昌鸡养殖与烹饪技艺”的代表性传承人。[5] 你看，这就不是简单的炒菜做饭了，上升到“非遗”和“技艺传承”的文化高度了。
那么，他们家招牌的海南鸡饭到底妙在何处？我试着给你拆解一下：
*鸡本身：选用严格按照古法饲养的文昌鸡，这是美味的根基。
*烹饪：通常是白切（白斩）的做法。看似简单的水煮，但对火候、时间的把控堪称艺术。目的是让鸡肉刚熟不透，骨髓里还带着一点血红，这样才能最大程度保持鲜嫩。
*皮与肉：成品是“金黄色的外皮”搭配雪白的鸡肉，视觉上就赢了。吃起来皮脆、肉嫩，尤其是那层皮和肉之间的胶质，香而不腻。
*饭：别忘了鸡饭里的“饭”！是用鸡汤、鸡油和香料一起煮出来的米饭，每一粒都饱吸了鸡肉的精华，单吃饭都能香掉眉毛。
*蘸料：这可是灵魂！海南鸡饭的蘸料很有讲究，通常会有几种，比如加了姜茸、蒜蓉的酱汁，或者橘子酱，不同的搭配能激发出鸡肉不同层次的鲜甜。
这样一套组合拳下来，你吃到嘴里的就不只是一盘鸡，而是一个完整的、有历史厚度的味觉体系。这大概就是老字号难以被复制的原因吧。
聊完殿堂级的“沿江”，咱们把目光往下放一放。海南美食的底蕴，远不止于一家挂牌的老字号。更多的传承，藏在不起眼的街边巷尾，一开就是几十年。它们可能没有那块闪亮的“中华老字号”牌匾，但在街坊邻居和资深食客心里，它们就是实打实的“老字号”。
比如，海南腌面。很多人觉得只有北方人才懂面，其实海南的面食也别有洞天。 一家可能连正经门脸都没有的路边摊，一开25年，你说算不算老字号？这种店的腌面，面条顺滑有弹性，关键是那卤汁，粘稠鲜美，味道独特。配上处理得干干净净、毫无骚味的猪杂、瘦肉，再撒上葱花和芝麻，一碗下肚，满足感十足。
这些街边老店的经营者，往往就是故事的本身。比如有一位被称为“吴婶”的店主，她的人生就挺传奇。早年拿手的文昌鸡在本地家喻户晓，还开过店，但因为经营问题失败了。不过她没有放弃对美食的热爱，后来自创的牛腩饭、鱼腥粥、腌面反而成了新的招牌，吸引无数人慕名而来。 甚至有大餐饮集团想找她合作，她都婉拒了，觉得守着自己的小店，让过路的人吃得放心、舒心，就是最大的责任。 这种朴素的想法，或许就是另一种形式的“老字号精神”——不追求规模，只专注味道与本分。
写到这儿，我脑子里突然冒出一个问题，可能也是很多新手小白会疑惑的：
问：这些“老字号”听起来都好厉害，但对我们普通食客来说，去打卡“沿江”和找一家街边“吴婶”的店，区别到底有多大？仅仅是价格和环境吗？
答：嗯，这问题问得好。我觉得，可以这么来理解它们的区别（虽然不能用表格，咱们列个清单对比下感觉）：
*追求“道”与享受“术”：去“沿江”，你品尝的是一种“道”。是经过百年沉淀、被国家非遗认证的标准化顶级技艺，是文昌鸡这个品类的“标杆”。你知道自己吃到的是这个品类下最正统、最极致的版本。而去“吴婶”们的小店，你享受的更多是“术”。是个人半生烹饪经验的结晶，是带有强烈个人风格和家庭温度的味道，它更随机、更独特，也更有市井烟火气。
*体验的维度不同：“沿江”提供的是从历史（1919年创办）、文化（非遗传承）、荣誉（中华老字号）到菜品（招牌海南鸡饭）的完整文化体验。你吃的不仅是饭，还是故事和地位。而街边老店，体验更聚焦于“食物本身的好吃”以及“人情味”，是老板和食客之间直接的味觉对话。
*传承的方式有别：“沿江”的传承是系统性的、有谱系的，从创始人林开强师傅到后来的符氏家族，技艺和品牌被明确地继承与发展。街边老店的传承则更家族化、更隐性，可能靠的是日复一日的“手把手教”和“看着学”。
所以，并不是说谁更好谁更差。它们像是海南美食生态的两极，一个树立了行业的高峰与标准，另一个则滋养了美食最肥沃、最接地气的土壤。作为食客，我们的幸运在于可以两者兼得。先到“沿江”去上一堂“文昌鸡正宗品鉴课”，建立起味觉的坐标；再去巷子里寻找那些隐藏的“民间大师”，感受意料之外的惊喜。这样，你对海南美食的理解，才算立体了。
说了这么多，最后聊聊我个人的看法吧。寻找和品尝这些老字号美食，尤其是像“沿江”这样的中华老字号，其实是一个特别好的“新手入门”捷径。为什么呢？因为它帮你完成了最困难的“筛选”和“定位”工作。在信息爆炸、各种网红店层出不穷的今天，一个能经历百年时间考验依然屹立不倒的品牌，它的品质和味道基本是有了保证的。你不用在成千上万家餐厅里纠结踩雷，直接去这里，就能触碰到这个地方美食最核心、最经典的部分。这就像你想了解一个领域，最快的方法是先去读这个领域的经典著作、权威教材，而不是一头扎进海量的碎片信息里。“沿江”这样的老字号，就是海南美食这本大书里的“经典章节”。当然，读完经典，再去探索有趣的“民间注释”（那些街边老店），你的知识体系才会更鲜活、更完整。美食的探索，说到底也是一场文化的寻根之旅，而这些老字号，就是路上最醒目的路标。
希望这篇围绕“沿江”等品牌展开的文章，能帮助您对海南美食的中华老字号有一个生动而立体的入门级了解。文章兼顾了权威传承与市井烟火，并按照您的要求嵌入了特定词汇、采用了问答对比形式，力求贴近人类写作的自然感。
1月4日 
3293 浏览
1月4日 3189 浏览
1月4日 2355 浏览
1月3日 5536 浏览
1月3日 4339 浏览
版权说明：
