位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 海南风味炸墨鱼怎么做？从选料到上桌的保姆级教程
开头先问个问题：你是不是也觉得，炸东西嘛，不就是扔进油锅那么简单？嘿，我以前也这么想，直到自己炸糊了好几锅……才明白，好吃的油炸墨鱼，外壳要金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里面的肉呢，还得是嫩滑弹牙的，一点儿也不老不柴。这中间的学问，可不止油温那么简单。今天，我就把踩过的坑和总结出的窍门，一股脑儿分享给你，保证你看完就想冲进厨房试试。
做菜跟打仗一样，兵马未动，粮草先行。这“粮草”就是食材。炸墨鱼，主角当然是墨鱼。菜市场里墨鱼不少，怎么挑？
记住几个要点：首先看光泽，新鲜的墨鱼身体是那种半透明的、有弹性的感觉，表面带着自然的光泽，而不是灰扑扑的。再用手轻轻按一下，肉质紧实，能迅速回弹。如果闻到明显的腥味或者氨水味，那咱就换一家吧。对了，如果是用冷冻的，千万、千万不要用热水泡或者直接扔在室温下解冻，那样口感会变得很糟。正确的方法是提前一晚放到冰箱的冷藏层，让它慢慢化开，这样能最大程度保住鲜味和水分。
把墨鱼买回家，处理它是第二步，也是很多新手发怵的地方。其实啊，按步骤来，一点都不复杂。
1.找软骨：把墨鱼身体部分（那个椭圆形的囊）翻过来，你会发现里面有一片长长的、像塑料片一样透明的骨头，这就是软骨。用手指从一端抠进去，很容易就能整片抽出来。
2.清内脏：接着，把头部和身体轻轻拉开（别太用力扯断），你会看到一团内脏，小心地全部摘除。特别注意一个深色的小袋子，那是墨囊，处理时要格外小心别弄破了，不然……画面太美。
3.去外膜：墨鱼身体表面有一层黑色的薄膜，这层膜会影响口感和美观。可以试着在背部划一刀，然后像脱衣服一样把它撕下来。有些比较难撕的，用刀背轻轻刮也能刮掉。
4.洗干净：最后，把处理好的墨鱼肉（包括触须）放在流水下，里里外外冲洗干净，特别是触须上的吸盘，有时会藏沙子。然后用厨房纸彻底吸干水分，这一步非常重要！湿漉漉的墨鱼下锅，油花四溅不说，裹的粉也容易脱落。
处理好的墨鱼，可以切成宽度均匀的圈，或者切成你喜欢的花刀，不仅好看，也更容易炸透。
海产嘛，多少有点腥味。直接炸肯定不行，所以腌制这一步就是“去腥增香”的关键。我个人的观点是，腌制不要太复杂，家常的调料就足够。
一个我屡试不爽的配方是：切好的墨鱼块，加上一点料酒（去腥）、几片姜、少许盐和白胡椒粉，抓匀了让它冷静15-20分钟。这里有个小技巧，如果你想让它更嫩一点，可以在腌料里加一点点蛋黄，效果不错。但注意别腌太久，否则肉质反而会变散。
腌制好了，别急着下锅。一定要把多余的腌料汁水沥干，或者再用厨房纸拍一下。这是为了下一步“穿衣服”——裹粉，能穿得更牢。
炸墨鱼让人欲罢不能的，就是那层酥脆的外壳。怎么才能让它又酥又脆，还不油腻呢？这里的门道，就在“裹粉”上。
常见的做法有三种，你可以根据手边的材料选：
*经典三层法：这是最传统也最保险的方法。先把墨鱼在干面粉里滚一圈，抖掉多余的粉；然后浸入打散的鸡蛋液里洗个澡；最后再裹上一层颗粒粗粗的面包糠。这样炸出来，外壳层次最丰富，口感也最立体。
*面糊法：适合追求效率的朋友。把面粉、鸡蛋和一点点水（或者啤酒，会更酥松）调成一个不太稀也不太稠的面糊，把墨鱼放进去均匀挂上糊，直接下锅炸。这个方法做出来外壳是另一种均匀的酥脆感。
*混合粉法：有些菜谱会用到混合粉，比如面粉混合一些玉米淀粉、或者专门的脆炸粉。这样调出来的粉，炸出来颜色更金黄，冷却后也不容易马上变软。
我个人比较偏爱三层法，因为面包糠形成的蜂窝状结构，能有效吸收多余的油脂，吃起来感觉更干爽不腻。不管你用哪种方法，核心要点都是：裹粉要均匀，但不要太厚。太厚了容易外面焦了里面还没熟。
终于到了最激动人心的油炸环节了！这一步，可以说是成败在此一举。油用什么呢？最好选用烟点高的油，比如精炼过的植物油，这样更耐高温，不容易产生有害物质。
油温是关键中的关键！温度太低，墨鱼下去就像“泡澡”，会吸很多油，变得软塌塌；温度太高，外面瞬间焦黑，里面还是生的。那怎么办？
教大家一个我常用的笨办法但很管用：筷子测油温。把一根干燥的木筷子插入油中，如果筷子周围立刻冒出许多细密的小气泡，说明油温大概在170-180℃左右，这个温度就正合适下锅了。
炸的时候，记住两个词：分批和复炸。
*分批下锅：千万不要把一大堆墨鱼一次性全倒进去，那样会瞬间降低油温，结果就是都粘在一起，炸出来软趴趴的。要少量分批地下，保证每一块都有足够的空间“游泳”。
*复炸秘诀：第一遍炸，主要是为了定型、炸熟。看到墨鱼浮起来，表面变成浅浅的金黄色，就可以先捞出来沥沥油（大概90-120秒）。让它们休息30秒，这时内部的热气会往外散一散。然后把火调大，让油温升到190℃左右，把墨鱼再放回去快速炸个5-10秒。这第二遍“复炸”，就是让外壳达到极致酥脆的魔法时刻，而且能把第一遍炸时吸入的少量油“逼”出来一些。
炸好的墨鱼，捞出来一定要放在滤网或者铺了厨房纸的盘子上，充分沥干多余的油分。
刚出锅的炸墨鱼，热乎乎、香喷喷，直接吃就已经很美味了。但搭配点蘸料，风味能再上一个台阶。海南这边吃，可能更喜欢搭配一些清新的蘸料来平衡油炸的厚重感。
*经典搭配：撒上一点胡椒盐，是最简单直接的吃法。或者蘸点酸甜的塔塔酱，非常解腻。
*特色风味：你也可以试试用蒜末、香菜、生抽、糖和一点点海南小青桔汁调个酸辣汁，蘸着吃，别有风味。
*创意吃法：我有时会撒上一点干辣椒粉，或者混合的意大利香料，换个口味也很不错。
说句实在话，自己在家做这么一道菜，从处理食材到端上桌，整个过程确实需要一点耐心。但当你听到家人朋友咬下去时那声清脆的“咔嚓”，然后发出赞叹的时候，你会觉得，这一切的折腾都值了。烹饪的乐趣，不就在这亲手创造美味的过程里嘛。
所以啊，别把它想得太复杂。不就是选条好墨鱼，腌一腌，裹点粉，控制好油温炸两遍嘛。按着这个思路走，哪怕你是第一次下厨，也能端出一道像模像样、甚至能惊艳到自己的海南风味炸墨鱼。怎么样，心动了没？心动不如行动，这个周末，就试试看吧。
1月4日 
3324 浏览
1月4日 3208 浏览
1月4日 2378 浏览
1月3日 5560 浏览
1月3日 4363 浏览
版权说明：
