位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 海南炒粉怎么做？手把手教你从入门到精通
做菜啊，尤其是炒粉这种讲究火候和速度的，准备工作，用行话叫“备料”，真的太重要了。千万别想着“边做边找”，那样准手忙脚乱，粉都糊了料还没下齐。
首先，咱们得认识主角——粉。
海南炒粉用的粉，本质上就是米做的“面条”，宽宽的、长长的，有的地方也叫河粉或者宽粉条。它的特点是薄、软，容易吸收汤汁和味道，但也正因为软，炒久了容易断、粘锅。所以选购时，挑那些看起来完整、手感稍微有弹性一点的。如果是干粉，记得提前按包装说明泡软，但别泡过头，软塌塌的一炒就烂。
然后，是阵容豪华的配角团。
这就是海南炒粉包容性强的地方了，真的，没什么死规定，完全看个人喜好和家里冰箱有啥。不过，一个好吃的搭配原则是：荤素搭配，口感丰富。
*荤的方面：瘦猪肉片（用点生抽、料酒和淀粉抓一下，会更嫩）、腊肠切片、鲜虾仁、泡发的鱿鱼丝、猪肝片，甚至午餐肉都行。我个人特别喜欢加一点腊肠和鲜虾，腊肠的油脂香和虾的鲜甜混合，味道层次一下就上来了。
*素的方面：黄豆芽（口感爽脆）、韭菜（提香一绝）、胡萝卜丝（添点颜色和甜味）、洋葱丝、生菜或小青菜。豆芽和韭菜，在我看来几乎是灵魂配菜，不能少。
最后，是一碗决定味道基调的“料汁”。
提前调好料汁，是保证炒制时快速均匀入味、不手忙脚乱的关键。一个基础万能料汁比例你可以记一下：生抽（提供咸鲜）、老抽（少许上色）、蚝油（增鲜）、白糖（一点点平衡味道）、白胡椒粉（去腥增香），再加两三勺清水搅匀。盐要不要加，可以等炒的时候再看。这个汁吧，你就把它想象成炒粉的“灵魂注射液”，等下要均匀地淋进去。
好了，料都备齐了，码在一边。咱们正式开火。整个过程，讲究一个“快”字，所以我把步骤分解开，你跟着来。
第一步：滑炒肉类，锁住鲜味。
锅烧热，倒比平时炒菜稍多一点的油。油热后（手放在锅上方能感觉到热气），先把蒜片丢进去爆香。接着下腌好的肉片，快速滑炒到变色就盛出来备用。如果是虾仁、鱿鱼丝也一样，炒到变色卷曲就出锅。这一步叫“滑熟”，目的是让肉类断生、锁住汁水，并且避免和蔬菜、粉长时间混炒导致变老。别贪心一锅炖，分开炒口感更好。
第二步：爆香蔬菜，激发镬气。
用锅里剩下的底油，如果不够可以稍微再加点。先下胡萝卜丝、洋葱丝这类不容易熟的蔬菜翻炒几下。接着把豆芽、青菜这类水分大的菜倒进去，大火快速翻炒到它们变软、“断生”。这时候，锅里已经香气四溢了。我个人喜欢在这时把韭菜段也加进去，炒两下就出香。
第三步：主角登场，大火快炒。
把之前滑炒好的肉类全部倒回锅里，和蔬菜混合一下。然后，把沥干水分的粉条（或河粉）全部铺在菜上。这里有个小技巧：粉容易粘成一坨，下锅前可以用手稍微抖散。
接下来是关键动作：一只手握着锅铲，另一只手端起那碗提前调好的料汁，沿着粉和菜的边缘，均匀地淋下去。然后，立刻开最大火，快速翻炒！让每一根粉条都裹上酱汁和配料。
炒到什么时候算好？
这是个好问题。你注意观察，粉条从原来的白色，慢慢变得油润、透亮，并且整体变得柔软，和配料完全混合均匀了，这就差不多了。整个过程一定要快，通常一两分钟就搞定。千万别小火慢炖，那粉就烂糊了。感觉锅太重颠不起来？没关系，用锅铲勤快翻炒，效果一样。
炒到差不多，你会发现有两条路可以选：湿炒和干炒。这算是海南炒粉的一个特色分支。
*干炒：就像咱们上面步骤做的，炒好后粉条比较干爽，油润入味，镬气足，吃起来是满满的“干货”感。
*湿炒：在快出锅前，沿着锅边淋入一小碗用淀粉调的水（或者直接用煮粉的高汤勾个薄芡），快速翻炒两下，让整盘粉带上亮晶晶、滑溜溜的芡汁。吃起来口感会更湿润、绵滑，别有风味。
我个人偏爱干炒，觉得更香。但你完全可以都试试，看自己喜欢哪种。
步骤都会了，但想做得更接近街头风味？那我再啰嗦几点个人体会，可能比单纯记步骤更有用。
1.油量和火候是灵魂。炒粉油要比平时炒菜多些，不然容易粘锅，也不香。火一定要大，家庭灶具开到最大，让锅气出来。那种“滋啦”的声音，就是美味的信号。
2.配料顺序有讲究。一定要遵循“肉类滑熟盛出→蔬菜炒断生→混合肉类→下粉→淋汁快炒”这个基本顺序。一股脑全倒进去，水分会出很多，变成煮粉了。
3.善用“锅边醋”。这不是必须的，但如果你喜欢，可以在出锅前沿着热锅边淋一小勺香醋，刺啦一声，激发的醋酸味能解腻增香，非常奇妙。
4.终极伴侣——黄灯笼辣椒酱。正宗海南吃法，炒粉旁边一定会配一小碟海南特产的黄灯笼辣椒酱。那个酸辣劲，和炒粉的油香是绝配，真的，试过你就知道了。
说到底，做海南炒粉，你别把它想得太复杂。它其实就是一种充满烟火气的家常快手菜。它的“配方”是开放的，今天冰箱里有啥就放啥；它的“技巧”是服务于“好吃”这个简单目标的。失败了也没关系，无非是粉断了、味道淡了，下次调整油量、火候或者咸淡就行。美食的乐趣，不就在这一次次的尝试和调整里嘛。
1月4日 
3293 浏览
1月4日 3189 浏览
1月4日 2355 浏览
1月3日 5536 浏览
1月3日 4339 浏览
版权说明：
