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时光里的琼岛滋味：1990年代海南美食记忆考

来源：海南商业网时间：2026/1/24 11:11:44 共 2119 浏览

说到海南美食，很多人脑海里蹦出的可能是椰林海风下的网红餐厅，或是旅游攻略里反复出现的“四大名菜”。但如果我们把时钟拨回三十年前——也就是上世纪九十年代，那个海南建省办经济特区不久、一切都在蓬勃萌发的年代，你会发现，那时海南人舌尖上的风景，与今天有着既熟悉又陌生的交错感。它不像现在这样被精心包装、四处推广，而是更质朴、更在地，深深嵌在寻常巷陌和节庆灶台间，带着浓厚的时代印记与生活体温。今天，我们就试着穿越回去，尝尝那些年的“老味道”。

一、家常餐桌与街头烟火：日常饮食的底色

九十年代初的海南，市场经济的大潮刚刚拍打这片热土，但大多数普通家庭的饮食节奏，依然延续着一种自给自足、因时因地制宜的智慧。那时候，“下馆子”对多数家庭还是件奢侈事，美味更多出自自家厨房和街头摊档。

主食的灵魂，无疑是“饭”和“粉”。米饭是绝对的主角，但吃法颇有讲究。除了日常的白米饭，用鸡油、鸡汤精煮的“鸡饭”是能让人多吃两碗的奢侈享受，通常与白切文昌鸡搭配，那金黄的饭粒吸饱了禽肉的精华，香气扑鼻。另一种充满仪式感的主食是定安菜包饭。这可不仅仅是吃饭，更是一种家庭团聚的象征。尤其是冬季节日或招待贵客时，一家人围坐，将洗净的油菜叶铺开，抹上酱，层层铺上热饭、刚炒好的肉丝、虾仁、腊肠、坡芹、韭菜等，最后包裹成球状，双手捧着吃。老人们会说，这寓意着“团团圆圆，拢住家财”。那种需要全家人协作、热气腾腾的场面，本身就是一道风景。

而粉，则是街头巷尾最活跃的分子。海南粉、后安粉、抱罗粉……每个市县似乎都有自己骄傲的一碗。九十年代的粉店，很多是家庭作坊，店面不大，甚至就是骑楼下的一个摊子。汤头是灵魂，多是凌晨开始用猪骨或牛骨慢熬，清澈而鲜美。配料也实在，酸菜、花生、肉丝、炸酥片，满满当当。食客们坐在低矮的塑料凳上，嗦粉的声音此起彼伏，构成了清晨最生动的市井交响。一些经营了数十年的老粉铺，用的还是传统方法，比如用猪油提香，那种醇厚的味道，在如今普遍使用植物油的厨房里已难寻觅。

“靠海吃海”在那个时候是刻在骨子里的生存法则。海鲜是餐桌上的高频词，但烹制方式相对简单直接，重在凸显本味。清蒸和乐蟹是经典，膏满黄肥，无需复杂调料，吃的就是那一口鲜甜。白灼虾、盐水煮各种贝类也是家常便饭。有意思的是，一些如今看来是“边角料”的食材，在当时却被开发成独特的美味。比如酸辣猪皮汤，在万宁等地的乡宴上曾是一道常见菜。制作费时费力，猪皮要晒干再泡发，做成汤后酸辣开胃，成本低廉却滋味十足。只是后来生活好了，宴席上追求“高档”食材，这道菜便渐渐少见了。同样，西瓜皮汤、糖炒椰子条、酸菜炒椰片这些利用西瓜瓤后的瓜皮、老椰子肉制作的朴素小菜，因食材易得、清爽开胃，是许多海南人夏天难忘的回忆。

调味上，猪油拥有至高地位。几乎家家户户都有一个装猪油的搪瓷罐或陶罐。用猪油炒青菜，那叫一个香；拌饭，撒点酱油，就是一顿美味的简餐。这种浓郁的动物油脂香气，定义了那个时代许多家常菜的底色。与之相伴的，还有各家自制的什锦酱、蒜头油、酸橘汁等蘸料，它们是点亮白切鸡、白灼海鲜的灵魂。

为了方便对比，我们通过一个表格来回顾一下90年代海南日常饮食的一些关键特征：

类别	代表食物/现象	90年代的特征与情境
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主食	鸡饭、定安菜包饭	鸡饭是搭配白切鸡的精华所在；菜包饭是家庭团聚、节庆的仪式性食物，强调手工协作与美好寓意。
粉面	海南粉、后安粉等各式汤粉	多为家庭式摊档，汤头每日鲜熬，常用猪油增香，配料实在，是市井早餐主角。
海鲜	清蒸和乐蟹、白灼虾	烹法简单（清蒸、白灼），极致追求原材料的本味与新鲜度。
特色菜肴	酸辣猪皮汤、西瓜皮汤、糖炒椰子条	善用“边角料”，体现物尽其用的生活智慧；部分菜肴因食材“不够高档”或制作费时而逐渐式微。
调味油脂	猪油	家庭烹饪的主要食用油，广泛用于炒菜、拌饭，带来独特醇香。
饮食场景	家庭自制、街头摊档	“下馆子”不普遍，美味主要来自家庭厨房和社区周边固定、熟悉的摊贩。

二、节庆与乡宴：凝聚情感的味觉仪式

如果说日常饮食是舒缓的散文，那么节庆和红白喜事时的乡宴，就是激昂的乐章。三十年前的海南乡村，一场宴席往往能动员半个村子的人，是重要的社交与情感纽带。

“打边炉”（火锅）和“席桌菜”是两大主流。冬天或雨季，围坐在炭炉或煤气炉旁，煮一锅清淡的鸡汤或排骨汤，涮些肉片、豆腐、青菜，边煮边吃边聊天，暖意融融。而正式的“席桌菜”，则讲究排场和套路。烤乳猪绝对是硬菜中的王牌，尤其是临高、东方四更等地的烤乳猪。选用本地小乳猪，用炭火慢烤，皮脆肉嫩，色泽红亮，上席时往往能引来一片赞叹。这道菜的历史可追溯久远，其烤制技艺蕴含着代代相传的火候功夫。

“无鸡不成宴”，白切文昌鸡的地位不可撼动。宴席上的鸡，通常选用阉鸡，体型更大，肉质更肥美。煮熟后斩件摆盘，配上金橘汁、酱油、蒜泥、香菜调成的蘸料，是检验主家诚意和厨师水准的重要标准。

一些地方特色的宴席菜，承载着独特的风俗。比如前面提到的万宁乡宴上的酸辣猪皮汤，还有琼山豆腐（实为鸡蛋清制作，状如豆腐脑，配以鲜料）等。这些菜肴往往工序繁琐，需要乡厨大师傅提前准备。像李善芳这样从业三十多年的乡厨，就是那个时代乡村美食的守护者和操盘手，他们掌握着许多即将失传的菜谱。

节庆小吃也充满了寓意。除了端午的定安粽子（传说中与元代文宗皇帝有关的“文宗粽”），还有薏粑（燕粑）等。薏粑用糯米皮包裹椰丝、花生、糖等馅料，用芭蕉叶包裹蒸熟，软糯香甜，常用于祭祀、庆贺或馈赠亲友，象征着吉祥、团圆与情谊。

三、消失与坚守：三十年间的味觉变迁

站在今天回望，九十年代的海南美食地图上，有些地标依然坚固，有些却已模糊甚至消失。

一些传统手艺和菜品，因为耗时耗力、食材难得或消费观念变化，而面临传承困境。比如姜葱焗草鸭，这道上世纪六十年代在海口流行的菜，烹饪流程复杂，会做的人越来越少，成为一些老海口人记忆里的味道。酸辣猪皮汤在乡宴上的退场，直接反映了人们从“求饱”到“求好”再到“求档次”的饮食观念变迁。自家熬制猪油的习惯，也被更便捷、被认为更健康的瓶装植物油所取代。

另一方面，一些具有强大生命力的味道，不仅存活下来，还完成了从地方小吃到文化符号的跃升。糟粕醋是一个典型。三十年前，它可能只是文昌铺前渔民利用酿酒剩余物“变废为宝”制作的家常汤菜，用于驱湿开胃。如今，它已发展成为风靡全岛的特色火锅，汤底酸辣鲜香，可涮万物，甚至被评为省级非物质文化遗产。像“林花糟粕醋”这样的老字号，也从街边小店成长为游客打卡的名店。东山羊的养殖与烹调技艺也是如此，从山野美味晋级为“海南四大名菜”之一和省级非遗。

外来饮食文化的融入，在九十年代已初现端倪。随着经济特区建设，人员流动加剧，一些外来的食材和吃法开始进入。比如，面粉的输入量在更早的世纪初就有增长，而改革开放后，各种外来商品和饮食观念进一步影响了海口等城市。虽然当时还不像今天这样琳琅满目，但已经为后来海南饮食的多元化埋下了伏笔。

总的来看，三十年前的海南美食，是一部活色生香的生活史。它不那么精致，却足够鲜活；不那么统一，却充满地域个性。它的魅力在于那种与土地、海洋、节气的紧密连接，在于那种家庭与社区共同参与制作的温度，在于那种物尽其用、化平凡为美味的生存智慧。今天，当我们坐在装修精致的餐厅里，品尝着标准化出品的“海南名菜”时，偶尔也会怀念那个用柴火灶、猪油、自家酱料，以及漫长等待换来一顿丰盛乡宴的年代。那些味道，或许有些已经飘散在风里，但它们共同构成了海南人味觉基因里无法抹去的一部分，提醒着我们：美食的终极意义，不仅在于舌尖的刺激，更在于它所能唤起的关于家园、亲情与岁月的绵长记忆。