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> 海南美食 > 海南美食 > 松鼠海南美食怎么做？新手也能轻松上手吗？
你是不是也刷到过那种油光发亮、造型像小松鼠、酸甜扑鼻的菜？对，就是那个叫“松鼠鱼”或者“松鼠桂鱼”的。看着高级餐厅里大厨的炫技视频，心里直打鼓：这玩意儿，我一个厨房新手，连鱼都不敢杀，能做得出来吗？别急，今天咱们就把这道听起来高大上、做起来其实有窍门的“松鼠海南美食”给拆解明白。咱不搞那些虚头巴脑的，就用人话，一步步告诉你，怎么在家复刻这道宴客硬菜。顺便说一句，很多新手朋友总想找捷径，比如“新手如何快速涨粉”，其实做菜和做内容一样，核心都是找准方法、拆解步骤、坚持练习，看起来复杂的事，也就那么回事。
首先得澄清一个事儿。“松鼠海南美食”这个名字，听起来像是一道海南特产，但其实它更多是借鉴了经典淮扬菜“松鼠鳜鱼”的造型和烹调思路，可能结合了一些海南本地常用的食材或调味偏好，比如用海南特有的金桔、黄灯笼椒来调酸辣口。不过，万变不离其宗，它的灵魂就两点：一是刀工，让鱼肉炸开像松鼠尾巴；二是酱汁，那口浓郁的酸甜（或酸辣）味。所以，我们今天聊的，是一个“家庭简化版”的思路，目标是让你成功，而不是追求百分百复原。
你可能要问，家里没有专业厨房，工具也不全，能行吗？我的经验是，完全可行。关键是把那些看起来专业的步骤，换成家常能操作的办法。
工欲善其事，必先利其器。但咱不是开饭店，没必要整一堆专业装备。
选鱼是关键第一步。别死磕鳜鱼，那玩意儿贵还不好买。对于新手，我强烈推荐你用鲈鱼或者大条的罗非鱼。为什么？肉厚，刺相对少（尤其是鲈鱼），价格亲民，菜市场很容易买到。选一条一斤半左右的，让摊主帮你从背部切开，去掉大骨，做成一个“蝴蝶片”（就是鱼肚那里连着，整体摊开）。这一步是最大的难点，但你完全可以用“钞能力”解决——直接请鱼贩帮忙处理好。你就说：“师傅，帮我片成做松鼠鱼的形状，肉上要切菱形花刀。” 大部分老师傅都懂。
家里需要备点啥？
*一口深一点的锅：用来炸鱼，油能没过鱼身最好。没有？用炒菜锅多倒点油，半煎半炸也能成。
*厨房纸：吸干鱼身上水分的神器，能有效防溅油。
*玉米淀粉或土豆淀粉：给鱼肉“穿外套”，让它炸出来酥脆。淀粉比面粉效果好。
*酱汁调料：番茄酱是酸甜味的基底，白糖，白醋（或者海南小金桔汁），一点点盐。想带点海南风味？可以准备一点黄灯笼辣椒酱，那个酸辣味很独特。
东西齐了，心里是不是有点底了？咱们接着往下走。
最让人头大的，估计就是改花刀和炸制了。咱们慢慢说。
改花刀，有手就行（真的）。
摊主帮你处理好的鱼，拿回家洗干净，用厨房纸拼命擦干，里外都要干。这是为了后面挂粉均匀，炸的时候不爆油。
然后把鱼皮朝下放在案板上。菜刀倾斜大概45度，先顺着一个方向，每隔1厘米左右切一刀，深度切到鱼皮，但千万别切断鱼皮。切完一个方向，再垂直刚才的刀痕，同样角度、同样深度再切一遍。这样就在鱼肉上切出了无数个菱形小块。原理很简单：切出密集的小块，油炸时受热面积大增，每一小块都会收缩、卷曲，整体效果就像蓬松的松鼠尾巴了。切的时候慢一点，稳一点，哪怕切得没那么整齐，问题也不大，炸出来效果依然会很好。
腌制和拍粉，决定酥脆度。
切好的鱼，用一点料酒、姜片、葱段、白胡椒粉和盐，抹匀，腌15分钟去腥。时间到了，再次用厨房纸吸干表面！一定要干！
接下来，把大量的淀粉倒在一个大盘子里，提着鱼尾巴，把整条鱼（尤其是切了花刀的那面）均匀地、用力地按进淀粉里，确保每一个缝隙都裹满了粉。然后提起来，轻轻抖掉多余的粉。这个“淀粉外套”是形成酥脆外壳的保证。
炸制，听着吓人，其实就一会儿。
锅里倒油，烧到五六成热（筷子插进去冒密集小泡）。先用手提着鱼尾巴，用勺子把热油淋在鱼肉上，让它初步定型。然后，把整条鱼弯曲着（像松鼠翘尾巴的造型）滑进油锅，中火炸。定型后可以翻面，炸到整体金黄酥脆，捞出来沥油。全程大概也就五六分钟。怕不熟？用筷子扎一下最厚的部位，能轻松扎透就行。
到这儿，最难的已经过去了！你已经得到了一条金光闪闪、造型拉风的“松鼠”坯子。
写到这儿，我猜你心里肯定还有几个疙瘩没解开。我来试着猜猜，并回答一下。
Q：一定要用那么多油吗？太浪费了！
A：说实话，传统做法确实耗油。但家庭版可以变通。如果你有空气炸锅，可以试试拍粉后喷油，用空气炸锅烤，但口感偏干硬，不如油炸酥松。另一个办法是用小锅，分批炸，或者用“半煎半炸”法，油量没过鱼身一半，炸完一面再炸另一面。效果会打点折扣，但胜在省油。炸过的油滤干净，炒菜完全没问题，不浪费。
Q：酱汁怎么调才好吃？不会太酸或太甜吗？
A：这是第二个核心。记住一个万能比例（酸甜口）：5勺番茄酱，3勺白糖，2勺白醋，1勺清水，少许盐。锅里留一点点底油，把番茄酱炒一下（炒过的酱更香），然后加入糖、醋、水、盐，烧开，勾一点点薄芡（淀粉加水），煮到冒泡、浓稠。关火，淋一勺明油（就是干净的熟油）让酱汁发亮，然后均匀地浇在炸好的鱼上。秘诀是：糖和醋要在最后根据自己口味再微调，先按比例，尝一下，缺啥补啥。想变海南酸辣风？就在这个基础上，加一小勺黄灯笼辣椒酱一起炒，酸味用金桔汁代替一部分白醋，风味立马不同。
Q：万一失败了，鱼散架了怎么办？
A：散架无非几个原因：1. 花刀切断了鱼皮；2. 淀粉没拍匀，粘不住；3. 油温太低，下锅时造型没固定好。如果真散了……别慌！把它当成“珊瑚鱼”或者“酥炸鱼块”嘛！把散落的鱼肉捡起来摆好，酱汁照淋，告诉家人这是创新做法“丰收松鼠鱼”，味道一点不差！做饭嘛，开心和好吃最重要，造型是锦上添花。
看了这么多步骤，是不是觉得信息量有点大？其实我的观点一直没变：千万别把做菜当成考试。菜谱是死的，人是活的。今天这条“松鼠鱼”，你哪怕只学会了调那个万能糖醋汁，用来拌面条、蘸饺子，都是巨大的成功。第一次做，外形60分，味道80分，就是胜利。厨房里最大的乐趣，不就是那种“我居然搞定了”的成就感吗？比起在网上搜“新手如何快速涨粉”，这种实实在在搞定一道硬菜的成就感，来得更踏实、更治愈。所以，别犹豫了，找个周末，按照这个思路试试看。哪怕最后端上桌的，是一条“刺猬鱼”或者“豪猪鱼”，只要是你亲手做的，带着那股子锅气儿，它就是今晚餐桌上最靓的崽。失败了？没关系，总结经验，下次再来。做饭这件事，本来就是一边做一边学，越做越胆大，越做越好吃。
1月4日 
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