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> 海南美食 > 海南美食 > 海南家常菜简单做：新手小白也能轻松掌握的鲜美秘籍
先别紧张。我知道很多朋友一进厨房就头大，看着菜谱里“少许”、“适量”就觉得是在猜谜。海南菜，尤其是家常版的，真没那么多规矩。它的核心逻辑特别简单：利用当地新鲜的食材，用相对简单的烹饪方式，最大程度地引出食物本来的鲜美。
你想想，海南有那么多好的蔬菜、禽肉，还有四面环海带来的鱼虾，这些东西本身就足够好吃了，还需要用复杂的调味去掩盖吗？当然不。所以，咱们今天的菜谱，都会围绕这个思路来。你准备好围裙了吗？咱们开始咯。
提到海南，怎么可能绕过海南鸡饭？很多人觉得它难，其实啊，你在家做，完全可以抛开餐厅那些繁琐的步骤，抓住精髓就行。
精髓是啥？就两点：鸡要滑，饭要香。
自问自答：家里没有专业的浸鸡设备怎么办？
好问题！咱们不用追求皮脆骨带血的那种极致口感，家庭版，我们要的是鸡肉鲜嫩多汁，吃起来不柴。这就够了。
具体怎么做？看好了：
1.选鸡：买一只三黄鸡或者清远鸡，尽量别用老母鸡，肉质容易柴。让摊主帮你处理干净。
2.煮鸡：这是关键！锅里放水，加几片姜、一段葱，水烧开后，用手拎着鸡脖子，把整只鸡放入开水里“浸”一下，大概10秒，提起来，等水再次沸腾，再放进去。重复三次。这个步骤叫“三浸三提”，能让鸡皮瞬间收紧，锁住肉汁。
3. 然后，把火调到最小，让水保持将沸未沸的状态（就是看到锅底冒小泡泡，但水面不剧烈翻滚），把整只鸡放进去，盖上盖子，焖。根据鸡的大小，焖25-30分钟。用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出就熟了。
4.立刻捞出，放入准备好的冰水里！对，就是冰水混合物，让鸡皮和鸡肉急速冷却，这样皮才会脆弹，肉才会紧实滑嫩。泡个15分钟，就可以斩件摆盘了。
那饭呢？更简单了。用刚才煮鸡的汤（表面的浮油别撇掉，那是精华），来代替平常煮饭的水。淘好米后，加入这个鸡汤，再切几片姜、拍两瓣蒜进去一起煮。饭煮好一开盖，那个香气……啧啧，真的能让人忘掉所有烦恼。
个人小观点：我觉得吧，在家做海南鸡饭，酱料反而是可以自由发挥的。传统的黑酱油、姜蓉、辣椒酱你都可以备上，但我自己特别喜欢挤一点小青桔汁在鸡肉上，那种清新的酸味，一下子就把油腻感解掉了，特别海南。
在海南，地瓜叶可不是用来喂猪的，它是餐桌上的常客，甚至比很多绿叶蔬菜都受欢迎。为啥？因为它好吃啊！而且做起来快得惊人。
这道菜的灵魂就三个：猪油、蒜蓉、大火。
*地瓜叶摘去老梗，洗净，沥干水分（这点很重要，不然下锅就变煮菜了）。
*多切点蒜末，热锅，放一勺猪油（没有就用普通食用油，但猪油炒出来更香更滑）。
*油热后，先下一部分蒜末爆香，闻到香味后，立刻把沥干的地瓜叶倒进去。
*转大火，快速翻炒！看到叶子开始变软了，沿着锅边淋一点点料酒（炝锅增香），再加剩下的一半蒜末，继续翻炒几下。
*调味只需要盐，最多再加一点点糖提鲜。炒到叶子全部塌软，就可以出锅了。
整个过程，从下锅到装盘，可能就两三分钟。地瓜叶自带一种滑溜溜的口感，配合蒜香和猪油香，清爽又不寡淡，配白粥或者干饭都是一绝。
你看，是不是简单到不可思议？这道菜就是典型的海南家常思维：好食材，简单做。
海南人爱喝汤，但不像广东老火汤那样一煲几小时。他们的汤，很多都是快手汤，讲究清淡鲜甜。“海白”是一种海南常见的贝类，外壳白色，肉质鲜嫩，煮汤特别出味。没有海白？用蛤蜊、白贝代替，完全没问题。
自问自答：这汤需要什么复杂技巧吗？
哈哈，真不需要。它的好喝，完全依赖于食材之间的化学反应。
步骤简单到令人发指：
*冬瓜去皮去瓤，切成薄片。
*海白买回来，用盐水泡一会儿，让它吐沙，然后洗干净。
*锅里放一点点油，爆香两片姜，把冬瓜片放进去稍微翻炒一下。
*直接加入足量的开水（这样汤会更白），大火烧开，转中火煮到冬瓜变得透明软糯。
*把洗干净的海白倒进去，等海白一个个“啵”地张开嘴。
*关火！对，不用多煮。撒点葱花、香菜，根据口味加盐和白胡椒粉调味。
重点来了：盐一定要最后放，尤其是贝类有咸味，先尝一下汤再决定加多少盐。这道汤，冬瓜的清甜和海白的咸鲜融合在一起，喝一口，真的能鲜掉眉毛，而且清热解暑，夏天做来喝，别提多舒服了。
在海南吃饭，几乎每张桌子上都会有一两个小碟子，里面装着不同的蘸料。菜可以简单，但蘸料绝对不能马虎。它可以说是海南菜的“点睛之笔”。
这里分享一个最经典、最百搭的配方：
*原料：生抽、挤碎的小金桔（没有就用柠檬汁代替，但风味差一点）、蒜末、香菜末、小红辣椒圈。
*比例：这个没有定数，全看个人喜好。我的习惯是，生抽打底，小金桔的酸味要突出，蒜和辣椒提供香气和刺激，香菜是最后的清新点缀。
*做法：就是把所有东西混在一个小碗里，搅合搅合。好了，完成了。
你可以用它蘸白切鸡、蘸海鲜、甚至蘸火锅料。它的妙处在于，用强烈的酸、辣、咸、香，去衬托和提升主食材的本味，而不是掩盖它。你试试就知道，同样的白灼虾，蘸这个和蘸普通酱油，完全是两个世界。
写了这么多，其实我最想说的是，别把做菜当成任务或者考试。尤其是做这些家常菜，你最大的优势，恰恰是“不专业”。
你没有餐厅出菜的压力，不用追求每一盘都一模一样。你可以根据自己的口味，调整咸淡，比如冬瓜汤里想加几个丸子，完全可以；炒地瓜叶时想放点豆豉，也没问题。海南菜的精髓是“鲜”和“简”，而不是“固守成规”。
厨房本来就是一个充满创意和烟火气的地方。用轻松的心态，去处理手边新鲜的食材，这个过程本身，就很有治愈感。当你能用简单的步骤，端出一道让自己和家人满意的菜肴时，那种成就感，可不比完成一个项目小。
所以，别再犹豫了。今天下班，就去市场逛逛，找找有没有新鲜的地瓜叶，买几个海白，再挑一只靓鸡。按照上面的步骤，试着做一道看看。相信我，当你吃到自己做的、带着海南风味的家常菜时，你一定会觉得，哦，原来美味离我这么近，原来做饭这事儿，也挺有意思的嘛。
1月4日 
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