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> 海南美食 > 海南美食 > 海南美食琼菜到底有哪些不得不尝的招牌菜？
很多人一听海南菜，脑子里蹦出来的就是海鲜大餐。这当然没错，海南四面环海，海鲜自然是重头戏。但“琼菜”作为海南菜系的正式称谓，它的内涵可丰富多了。它融合了中原饮食文化、本岛黎苗民族的特色，以及南洋华侨带回的风味，形成了一个独特的美食体系。简单说，琼菜讲究的是“鲜”和“原味”，烹饪手法以白切、清蒸、清炖、白灼为主，力求突出食材本身的味道。 所以，如果你是个追求食材本味、喜欢清爽口感的吃货，那琼菜绝对对你的胃口。
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说到琼菜，无论如何都绕不开“海南四大名菜”。这四位可以说是琼菜的基石，也是你入门必知的课代表。
1. 文昌鸡
这绝对是琼菜的头牌，甚至可以说是灵魂。地道的文昌鸡是放养的，吃的是榕树籽、野果，所以肉质特别嫩滑，鸡皮爽脆，自带一股清甜。 最经典也最考验功力的吃法是白切（也叫白斩）。你可能觉得白切鸡有什么难的？但海南人会说，一只好的文昌鸡，就是半个厨师的功力。 煮鸡的火候、冰镇的时机都非常讲究，为的就是达到那种“皮黄肉白”，骨头里还带点血丝的完美熟度，搭配用沙姜、蒜蓉、酸橘汁和鸡汤调制的蘸料，那个鲜甜嫩滑的劲儿，一口就能让你明白为啥它能当“四大名菜”之首。
2. 加积鸭
也叫“嘉积鸭”，相传是几百年前华侨从南洋带回来的良种鸭。 它的特点是皮薄肉厚，脂肪分布均匀，所以吃起来肥而不腻。和文昌鸡类似，白切也是最能体现其原汁原味的做法，肉质紧实鲜美，蘸着酱料吃，回味无穷。
3. 东山羊
产自万宁的东山岭，据说因为羊常吃山上的鹧鸪茶等草药，所以肉质鲜美，毫无膻味。 东山羊的吃法比较多变，可以红烧、干煸，也可以用清汤或者椰汁来炖煮。 无论是哪种做法，都能尝到它皮Q弹、肉鲜嫩的独特口感，尤其是带皮一起炖煮后，胶质丰富，特别满足。
4. 和乐蟹
这指的是海南万宁和乐镇特产的一种膏满肉肥的螃蟹，尤其是母蟹的“和乐膏蟹”，蟹黄饱满，堪称一绝。 最地道的吃法是清蒸，只需简单的烹饪，端上桌后掰开蟹壳，金黄的蟹膏和雪白的蟹肉就映入眼帘，蘸一点姜醋汁，那股来自大海的极致鲜甜，真的能鲜掉眉毛。
你看，这四大名菜其实代表了几种核心食材：优质禽肉（鸡、鸭）、特色畜肉（羊）和顶级海鲜（蟹）。掌握了它们，你对琼菜的认知就打下了坚实的地基。
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除了四大名菜，琼菜的版图上还有无数星光。下面这些，也是你打卡海南时不容错过的美味。
*糟粕醋：这名字听起来有点怪，但味道绝对惊艳。它是用酿酒后剩余的酒精（糟粕）发酵产生的酸汤作为汤底，再加入辣椒、蒜末等熬制，味道酸辣鲜香，带着独特的酒糟醇厚感。 可以直接当火锅汤底，用来涮海鲜、牛杂、文昌鸡，既能去腥又能提鲜，非常开胃。 在海口，一碗糟粕醋更是许多人温暖的记忆。
*临高烤乳猪：千万别被“烤乳猪”三个字吓到，觉得油腻。正宗的临高烤乳猪选的是小乳猪，烤得皮脆肉嫩，色泽金黄，吃起来是淡淡的咸香，皮脆得像饼干，肉嫩得流汁，一点都不会腻。 这可是海南宴席上的硬菜。
*椰子鸡：这道菜可以说是传统与现代结合的典范。它不属于古早的“四大”，但如今知名度可能比有些“四大”还高。用新鲜椰青水做汤底，不加一滴水，煮沸后清甜无比，然后下入文昌鸡肉块，涮煮几分钟，鸡肉嫩滑，汤头回甘。 吃的时候一定要搭配用沙姜、小米辣、青金桔汁调的灵魂蘸料，酸辣味一下子就把椰子的甜和鸡肉的鲜全给激发出来了。
*海鲜粥：如果说大菜是仪式感，那海鲜粥就是海南人日常的温暖。用当天捕捞的鲜鱼、海虾、螃蟹和米一起熬煮，不加过多佐料，喝的就是那份原汁原味的“大海的鲜甜”。 尤其是在傍晚，喝上这么一碗热粥，特别舒坦。
*黄流老鸭：产自乐东的黄流镇，肉质紧实，滋味醇厚。通常用来炖汤或者干煸，做出来的菜肴鸭香浓郁，很有嚼头。
*海南粉/抱罗粉：这是深入市井的主食。海南粉汤头清澈鲜美，抱罗粉则粉条更粗，卤汁偏甜，各有千秋。 一碗粉里加上牛肉干、花生、酸菜等配料，再舀上一勺黄灯笼辣椒酱，就是最地道的海南烟火味。
*清补凉：压轴的甜品来了！这绝对是海南夏夜的“解暑神器”。基础是椰奶或糖水，里面加入绿豆、红豆、薏米、芋头、西瓜、龟苓膏等十几种食材，冰冰凉凉，清甜可口。 它不只是小吃，更被海南人视为一种养生之道。
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看到这里，你可能对琼菜有了个大概印象，但心里或许还有些具体的疑问。来，咱们模拟一下对话，把这几个问题搞清楚。
Q：我去海南玩，就三五天时间，不可能全吃一遍，到底该优先吃哪几样？
A：这是个很实际的问题。我的建议是，优先级的排序可以按照“经典+特色+小吃”来搭配。
*第一天：先从“四大名菜”里挑一两样，比如白切文昌鸡配鸡油饭，或者来一只清蒸和乐蟹。这能让你最快建立对琼菜“鲜”和“原味”的认知。
*第二天：尝试特色风味，比如糟粕醋火锅。点些海鲜、牛杂涮着吃，这种酸辣鲜香的味道在其他菜系里很少见，体验会很独特。
*第三天：深入市井，找家老店吃碗抱罗粉或海南粉，晚上再来一碗清补凉。用平民美食感受本地生活气息。
当然，如果人多可以多点几样，但这个顺序能保证你吃到精髓。
Q：你说了这么多“鲜”和“原味”，那琼菜是不是味道都很清淡？
A：总体风格确实是偏清淡的，但这不代表“没味道”。琼菜的“味”主要靠三样东西：
1.食材本身的优质鲜味：比如海鲜、文昌鸡，它们自己就带足了鲜甜味。
2.画龙点睛的蘸料：这是琼菜的精华所在！无论是吃鸡、吃鸭、吃海鲜，还是打边炉，那一碟融合了酸橘、沙姜、蒜头、辣椒、酱油的蘸料，才是让味道层次丰富起来的关键。 它既不会掩盖主菜的本味，又提供了咸、酸、辣、香的复合刺激。
3.特色的调味基础：像糟粕醋的酸汤、椰子鸡的椰水，它们本身构成了独特的味型基底。
所以，琼菜的清淡是一种“清爽的鲜美”，而不是寡淡。习惯了重油重盐的人最初可能会觉得“淡”，但细品之后，往往会爱上这种能清晰品尝到食材本真的感觉。
Q：很多攻略里还提到斋菜煲、烤乳猪、东山羊做法很多，到底该怎么选？
A：这就涉及到个人口味偏好了，我们可以简单对比一下：
| 菜品 | 主要特点 | 适合人群 |
|---|---|---|
| :--- | :--- | :--- |
| 海南斋菜煲 | 多种蔬菜、菌菇、豆腐制品炖煮，清淡养生，充满素食的鲜甜。 | 喜欢吃素、追求健康、口味清淡者。 |
| 临高烤乳猪 | 皮脆肉嫩，咸香四溢，侧重香脆口感和油脂香气。 | 喜欢香脆口感、不排斥吃肥肉（其实不腻）的肉食爱好者。 |
| 红焖东山羊 | 味道浓郁，羊肉酥烂，汤汁醇厚。 | 喜欢浓郁酱香、冬日进补的感觉。 |
| 白汁/清汤东山羊 | 更突出羊肉本身的鲜嫩和奶香味，汤汁相对清澈。 | 喜欢喝原味汤、想品尝羊肉本真鲜味的人。 |
选择恐惧症的话，就看当下心情：想吃得爽快过瘾选烤乳猪；想喝汤暖身又怕腻选白汁东山羊；想吃点舒服无负担的选斋菜煲。
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说了这么多，其实琼菜的魅力就在于它的“直接”和“包容”。它不跟你玩太多花里胡哨的技法，就是用好山好水孕育的好食材，用最合适的方式呈现给你。它既有文昌鸡、和乐蟹这样需要细细品味的“阳春白雪”，也有糟粕醋、抱罗粉这样热闹亲民的“下里巴人”。对于新手小白来说，完全不用有压力，不用抱着“必须吃透”的心态。到了海南，就像打开一个美食盲盒，从最感兴趣的哪一道开始都行。也许是一口清甜的椰子鸡汤，也许是一勺酸辣刺激的糟粕醋，只要你的味蕾被触动了，那就是你理解琼菜、爱上琼菜的开始了。毕竟，美食的最终奥义，不就是吃得开心，吃得满足嘛。
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1月4日 
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