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> 海南美食 > 海南美食 > 四更烤乳猪到底有多好吃，能让新手小白也一口爱上？
你是不是也听过“东方四更烤乳猪”这个名字，感觉挺高级，但脑子里除了“烤猪”两个字，其他一片空白？别不好意思，这太正常了。今天，咱们就抛开那些让人头大的专业术语，用最白话的方式，把这道海南名菜给拆解明白。保证你看完，不仅能跟人聊上几句，下次真吃到了，也知道该从哪儿下嘴，品出它的好来。
说白了，一道菜能成为地方招牌，肯定有它的独门绝技。四更烤乳猪的厉害，从第一步选材就开始了。
1. 猪，可不是随便抓一只就行的。
这里用的猪，有个专门的名字，叫“四更小花猪”。听起来就挺可爱对吧？但它的“猪生”可不轻松。首先，它对“年龄”和“体重”要求极其苛刻：必须是出生25到28天左右，体重控制在6到9斤的小猪。你没听错，就一个月大，还没断奶呢。为什么这么严格？因为这时候的猪肉，肉质最是细嫩，脂肪也刚刚好，不会有那种恼人的腥膻味。
更有意思的是它的“成长经历”。这些小猪可不是圈在栏里光吃睡，农户会采用散养的方式，让它们有足够的运动量。有的资料还说，小猪甚至会到野外吃青草、嬉戏玩耍，这样养出来的肉，会带有一点“野味”，肉质也更紧实。吃的也不是普通饲料，而是母乳混合粗粮，或者用大米稀饭拌小鱼这样的“营养餐”。这么养出来的猪，底子能不好吗？
2. 功夫，全藏在你看不见的细节里。
猪选好了，接下来就是考验师傅手艺的时候了。整个过程，从处理到上桌，大概要经历10多道工序，耗时将近一个小时。听着就费功夫。
*腌制是入味的灵魂。宰杀洗净后，要用秘制的酱料给猪做个全身“按摩”。这酱料各家有各家的配方，但常见的会有葱、蒜、生姜、南乳（一种红色腐乳）、老抽、陈酒，还有各种香料。腌制时间从十几分钟到数小时不等，目的就是让味道一丝丝渗进肉里。
*炭火是成就酥脆的关键。这才是重头戏。用的是传统的炭火烤制，而且对火候的掌控到了“变态”的程度。一般会先用微火把猪皮烘干，然后再转到旺火上烤。这期间，师傅要不停地转动铁叉，让乳猪的每一寸皮肤都能均匀受热。同时，还要反复刷上油和酱料，让猪皮在高温下慢慢变得金黄、酥脆，直到滋滋冒油，香气四溢。整个过程大概要持续3个小时左右，非常考验耐心和手法。
看到这里你可能要问了：“费这么大劲，就为吃口猪肉，值得吗？”哎，这个问题问得好。我的看法是，值不值得，你得先了解它到底能给你带来什么样的口感体验。
好了，经过漫长时间的等待，一只金光闪闪、香气扑鼻的烤乳猪终于上桌了。这时候该干嘛？别客气，直接动筷子！但怎么吃，也有点小讲究。
先说最核心的口感。地道的四更烤乳猪，口感上追求的是极致的对比和融合。用行家的话说，就是“皮脆、肉嫩、骨酥”。这六个字，咱们拆开看：
*皮脆：那个皮啊，烤得是嘎嘣脆，像一层薄薄的、金黄色的琉璃。用筷子一碰，能听到清脆的“咔嚓”声。
*肉嫩：因为用的是未断奶的乳猪，肉质纤维非常细，所以里面的肉异常鲜嫩多汁，一点都不柴。
*骨酥：连小猪的骨头都是酥的，有时候甚至可以嚼着吃，满口生香，一点不浪费。
这三种口感同时在嘴里炸开，那种层次感，确实是普通猪肉菜难以比拟的。
再来说说怎么吃。常见的吃法有三种，你可以都试试，看最喜欢哪种：
1.原味派：啥也不蘸，直接吃。这是最能品味猪肉本真香气和烤制风味的吃法，适合想感受“纯粹”味道的你。
2.蘸酱派：蘸上特制的甜酸酱或者本地特色的“四更辣椒”酱。甜酸酱能很好地化解油腻，让风味更复合；辣椒酱则能带来刺激的味觉冲击，更开胃。
3.蘸糖派：这是海南本地的一种特色吃法，非常值得一试！拿一块脆皮乳猪，蘸上点白糖，然后送入口中。你会先感受到猪皮的滚烫酥脆和焦香，紧接着白糖的颗粒感和甜味在舌尖化开，咸甜交织，甚至能听到白糖在热力作用下轻微的“爆裂”声，口感非常奇妙。
聊了这么多，我猜你可能还有一些具体的小问题。别急，咱们这就来个快问快答，把最后那点疑惑也扫清。
Q：我去海南玩，去哪家店吃比较靠谱？是不是越贵的越好？
A：对于新手来说，找那些本地人认可的老字号，是比较稳妥的选择。比如搜索结果里提到的“黄记四更烤乳猪店”，始创于1993年，是三代传承的老店；还有“姐妹四更烤猪店”，也是本地很有名气的排档。这些店经过了时间和本地食客的检验，口味相对正宗。价格方面，烤乳猪本身因为选材和工艺复杂，单价确实不低（有资料提到220元一斤还供不应求），但并不意味着越贵就越对你胃口。第一次吃，可以先点个小份或按斤称一些尝尝，觉得喜欢再多点。
Q：除了好吃，这东西还有什么特别的吗？
A：当然有。在东方市，四更烤乳猪不仅仅是一道菜，它已经成了当地饮食文化的一部分。逢年过节、婚庆寿宴，桌上都少不了它，象征着团圆和喜庆。它甚至还被评为了东方市的“十大名菜”，当地政府也会通过举办技能竞赛等方式来推动它的传承和发展。所以，你吃的不只是一块肉，更是一份地方风情和历史。
Q：我自己在家能做吗？
A：这个……说实话，难度极高。且不说正宗的四更小花猪外地很难买到，光是那个需要专业烤炉和至少3小时不停翻动的炭火烤制过程，就足以劝退99%的家庭厨房了。所以，我的建议是，这道菜，咱们还是把它定位为“去当地必尝的特色”，享受专业师傅的手艺就好。真想在家解馋，可以考虑购买一些老字号推出的真空包装产品，但风味肯定和现烤的没法比。
行了，关于四更烤乳猪，能聊的基本上都聊了。最后，作为一个吃过、也研究过的人，我想说点大实话。
这道菜吧，它确实有它的门槛。这个门槛不是价格（虽然也不便宜），而是你对“吃”这件事的期待和理解。如果你追求的是快餐式的、浓油赤酱的、一口下去全是调料的刺激感，那它可能会让你觉得“不过如此”。但如果你愿意慢下来，去细细品味食材本身经过时间和匠心打磨后呈现出的那种本真、复杂而又和谐的滋味，那它绝对会给你惊喜。
它皮的那种脆，是带着空气感的酥脆；肉的那种嫩，是饱含汁水的鲜嫩。尤其是尝试蘸白糖的吃法，那种咸甜冷热在口腔里的碰撞，真的是一种很独特的体验。所以，下次如果你有机会去到海南东方市，别再只知道海鲜和椰子鸡了。不妨去找一家地道的烤乳猪店，坐下来，耐心等上一会儿。当那只油亮金黄的小猪端上来时，别想太多，夹起一块，按照你的喜好，或原味或蘸料，大胆地送进嘴里。
那一刻，所有的文字描述都会变得苍白。好不好吃，你的舌头会给你最直接的答案。美食的入门，从来都不是靠听和看，而是从第一口实实在在的品尝开始的。祝你吃得开心。
1月4日 
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