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你有没有想过，海南菜除了文昌鸡和清补凉，还能玩出什么新花样？或者说，一家餐厅怎么才能既留住老海南的魂，又让天南海北的食客都竖起大拇指？今天咱们不聊那些大道理，就跟着我，一个对美食有点挑剔又充满好奇的普通人，去海口一家叫“宴琼州”的酒楼看看。它的名气可不小，主理人是上过央视的亚洲十大名厨郑国勇，但说实话，去之前我心里也打鼓：名头响亮的店，味道会不会就那样？
推开宴琼州的门，我有点意外。没有那种特别“土味”的民俗装饰，反而是古香古色的调调，大红灯笼、祥云纹路，环境挺大气舒服的。这让我琢磨，他们说的“跨界琼菜”，是不是从进门就开始了？所谓跨界，我的理解啊，就是不把自己框死。不是只有大排档的烟火气才叫地道，在雅致的环境里，照样能把本土风味做扎实，这或许就是一种进步。
坐下翻菜单，另一个感觉是：选择真多。从传统的鸡屎藤手工豆腐、琼海炒湿粉，到听起来就新鲜的榴莲煲鸡、芥末炸虾球，应有尽有。这对于我这种选择困难症，真是甜蜜的烦恼。不过这也说明，餐厅在菜品研发上确实下了功夫，既照顾了本地食客的怀旧胃，也给了新客人和游客更多尝鲜的勇气。
来宴琼州，十个人里有九个会点他们的招牌海鲜佛跳墙。这道菜，可以说是他们“跨界”理念最牛的体现了。佛跳墙大家都知道，闽菜经典嘛，但宴琼州版的，底料用的是海南文昌的糟粕醋！ 你想想，糟粕醋那种酸爽开胃的劲儿，跟鲍鱼、龙虾、青口这些高档海鲜混在一起，会是什么味？
菜上桌很有仪式感，是用一个挺大的缸装着，服务员现场打开，热气裹着香味“呼”地一下就冲出来了。据说这样能更好地锁住温度和鲜味。 我赶紧舀了一勺汤，哇，这个口感层次太丰富了。先是糟粕醋熟悉的微酸，紧接着海鲜熬出的浓郁醇厚就涌上来了，还带着一点点南瓜芝士的绵密回甘（听说有的版本加芝士南瓜汤底）。 里面的龙虾肉紧实弹牙，蘸着汤汁吃，鲜甜加倍；鲍鱼煨得软糯入味。它巧妙地把一道民间小吃，升级成了宴席上的“硬菜”，这个点子，我服。
当然，一桌子不能只靠一道菜。我根据推荐和自个儿兴趣，还试了几样：
*海鳗焖山鸡煲：这个组合挺妙的，山鸡的肉感实在，鳗鱼滑嫩，两种鲜味互相借力，酱香浓郁，吃起来很过瘾。
*蒜香小羊排：没想到在海南菜馆吃到这么棒的羊排。炸得外酥里嫩，蒜香味十足，一点不膻，啃起来特别带劲。
*榴莲煲鸡：听起来黑暗，喝起来真香！鸡汤的鲜美为主，榴莲味是淡淡的辅香，喝下去浑身暖乎乎的，鸡肉也没被榴莲味带偏，依旧嫩滑。
你看，从海鲜到禽肉，从创新到融合，宴琼州的菜盘子确实够宽。这大概就是他们敢提“当代琼菜跨界新定义”的底气吧。
吃了这一圈，我有点明白宴琼州在干嘛了。它的“跨界”，在我看，至少跨了这么三层：
1.风味的跨界：大胆把本地特色（如糟粕醋）和外来菜式精髓（如佛跳墙）结合，创造出新经典。这需要厨师对不同风味有很深的理解，不能瞎混。
2.场景的跨界：把原本可能出现在街边或家常餐桌的味道，通过精致的出品和环境，搬进了适合商务宴请、家庭聚餐的场合。让海南菜也能“登大雅之堂”。
3.体验的跨界：不止是吃味道，也从视觉、嗅觉、用餐仪式感（比如那个缸）上下功夫，追求所谓的“五感融合”。吃饭这事儿，变得更有趣了。
这么做风险大吗？当然大。搞不好就成了四不像。但宴琼州做得好的地方在于，它的创新有根，根就是琼菜讲究食材本味、追求鲜香的底子。像那道文昌鸡，我相信无论怎么创新，皮脆肉嫩、鸡有鸡味这条底线，他们肯定不会丢。
如果你是个对海南菜好奇的新手，想找一家既能尝到地道风味又不至于太“野”，环境服务还都在线的店，宴琼州是个挺安全又可能有惊喜的选择。怎么点菜呢？我给你个小建议：
*人多：直接上招牌海鲜佛跳墙，再配个海鳗焖山鸡煲或榴莲煲鸡，加点海南粉或炒湿粉这类主食，齐活。
*人少：可以试试蒜香小羊排、芥末炸虾球这类精巧的菜，再加个汤或主食，也能吃得满足又有特色。
总的来说，宴琼州给我的感觉，就像一个既会讲老故事，又能玩新花样的朋友。它没有丢掉海南菜里那种海风拂面般的清新自然，比如对海鲜新鲜度的极致追求，和对“鲜”“淡”哲学的坚持；同时又给这些老味道，穿上了更符合当下审美和需求的新衣裳。
餐饮行业总在变，人们的口味也越来越刁。一家餐厅能火一阵子靠营销，但想长久立足，终究还得回归到菜品和体验本身。宴琼州的路子，至少提供了一种让传统地方菜在新时代活下来的思路：尊重传统，但不迷信传统；敢于创新，但不为了创新而创新。这条路能走多远，还得看食客们用嘴巴一次次投票。反正以我这次的体验来看，这家亚洲名厨坐镇的店，确实有两把刷子，值得你为那缸不一样的佛跳墙，专程跑一趟。
1月4日 
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