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很多人，尤其是刚开始学做菜的朋友，会陷入一个怪圈：看视频觉得每一步都清清楚楚，自己动手却总差点意思。问题出在哪儿？我觉着吧，很多时候是教程把一些“默认”你会的东西给省略了，或者把好几个动作合并成一句话带过了。比如，“把鸡烫一下”和“把鸡放入滚水中，浸没，提起来，再放下，重复三次”，对新手来说，感受是完全不同的。后者才叫可执行。所以，咱们今天不搞那些虚的，就实打实地，一步是一步。
做海南鸡饭，听起来复杂，但核心就是两件事：把鸡弄熟弄嫩，以及把饭煮香。我们先来看看需要准备点啥。
材料清单（2-3人份）：
*主角：一只三黄鸡或者清远鸡（大概2斤左右），选小一点的，容易熟，肉质也更嫩。
*煮鸡用料：一大块生姜（拍扁）、几根小葱（打结）、足够的清水。对，你没看错，煮鸡的汤水就是原汁原味的高汤，是后面煮饭的精华。
*煮饭用料：大米（最好用香米，比如泰国香米）、几瓣大蒜（拍扁）、一小块生姜（切薄片）、一小截香茅（用刀背拍松，没有可以省略，但有了风味提升很明显）。
*调味三剑客：这是海南鸡饭的灵魂！
1.姜蓉酱：老姜磨成细细的蓉。
2.葱油酱：小葱葱绿部分切成非常细的葱花。
3.甜酱油（或酱油膏）：这是蘸料的基础，如果买不到，可以用普通生抽加一点点糖和水熬一下代替。
*秘密武器：鸡油。可以从鸡身上取一些脂肪块，如果没有，用普通植物油也行，但香味会打折扣。
把上面这些东西备齐放在台面上，你的战斗就已经成功30%了。
好了，材料齐了，咱们开始动手。别怕，跟着节奏来。
第一步：处理鸡与获得“黄金鸡汤”
1. 把鸡里外彻底冲洗干净，特别是腹腔。用厨房纸把里外的水都尽量擦干，这样煮的时候皮不容易破。
2. 烧一大锅水，水量要能完全淹没整只鸡。水开后，放入姜块和葱结。
3.关键动作来了：抓住鸡脖子或鸡脚，把整只鸡放入滚水中，完全浸没，默数5秒，然后提起来，让鸡肚子里的水流空。等水再次滚开，再放下去浸没5秒，再提起来。这个动作重复三次。这叫“三提三浸”，目的是让鸡皮瞬间紧缩，锁住肉汁，同时让鸡内外受热更均匀，后面煮出来的鸡皮才会又脆又弹，肉质不老。
4. 第三次浸完后，把整只鸡放入锅中，水量要保证完全淹没鸡。立刻关火，对，是关火。然后盖上锅盖，闷着。让它在热汤里慢慢泡熟。这是让鸡肉鲜嫩多汁的最关键一步，利用余温把鸡肉“泡”熟，而不是“煮”老。具体闷多久？取决于鸡的大小，一般2斤左右的鸡，闷35-40分钟就足够了。
5. 时间到了，用筷子戳一下鸡大腿最厚的部位，如果没有血水冒出来，就说明熟了。立刻把鸡捞出来，放进准备好的冰水里（或者用冷水冲，直到完全冷却）。这个“冰浴”能让鸡皮瞬间收缩，形成脆嫩爽口的口感，和广东白切鸡的原理一样。
6. 煮鸡的这锅汤，千万千万别倒掉！用滤网过滤一下姜和葱，这就是我们等下煮饭的“黄金高汤”。
第二步：炼制鸡油与煮制“灵魂米饭”
1. 趁着闷鸡的时间，我们来处理米饭。把大米淘洗干净，用清水泡着备用。
2. 从鸡身上取下脂肪块（或者用准备的鸡油/植物油），切成小丁，放入锅里，开小火慢慢熬，把油逼出来。油渣变得金黄干瘪后，捞出来扔掉。
3. 就用这个香喷喷的鸡油，放入拍扁的大蒜、姜片和香茅，小火慢慢炒，直到香味完全被激发出来。
4. 把泡好的大米沥干水，倒入锅中，和香料一起翻炒，让每一粒米都均匀地裹上一层亮晶晶的鸡油。这个过程大概需要2-3分钟，你会闻到非常复合的香气。
5. 将炒好的米转移至电饭煲（或铸铁锅），倒入刚才过滤好的“黄金鸡汤”。汤的量比平时煮饭的水量稍微多一点点，因为鸡汤本身有味道，米粒也裹了油。按下煮饭键，等待奇迹发生。
第三步：调制蘸料与最终组合
1. 等饭的时候，我们来调蘸料。这是海南鸡饭风味的画龙点睛之笔。
*姜蓉酱：磨好的姜蓉，撒上一点点盐，淋上烧到冒烟的热油，“滋啦”一声，香气扑鼻。
*葱油酱：切好的葱花，同样撒点盐，淋上热油。
*甜酱油：可以直接用，或者用生抽、水、少许糖和一点点鸡汤在锅里熬煮一下，变得浓稠一点。
2. 鸡彻底冷却后，斩件装盘。记得要用砍骨刀，刀要快，下刀要稳准狠，这样才能保证切口整齐，骨头不会碎。这是摆盘好看的关键。
3. 饭煮好后，打开锅盖，用饭勺轻轻把饭打松，让水汽散一散，米饭会更粒粒分明。
写到这儿，我猜你可能还有几个具体的疑问，咱们直接摊开说。
Q：一定要用那么贵的鸡吗？冰鲜的行不行？
A：理想情况是用新鲜的、肉质好的鸡，风味和口感确实有差别。但如果你是第一次尝试，用品质好一点的冰鲜三黄鸡完全没问题！关键是掌握“泡熟”和“冰浴”的技巧，普通鸡也能做出很棒的效果。先建立信心，以后再升级食材。
Q：没有鸡油怎么办？是不是就不好吃了？
A：鸡油是风味浓郁的关键，但不是不可替代。你可以用等量的植物油（比如花生油）代替，在炒香料和米的时候，同样能激发出香气。或者，你可以买一点鸡脂肪回来自己熬，很简单。再或者，煮鸡的时候，汤表面会有一层鸡油，可以撇起来用。
Q：煮鸡的时间到底怎么把握？怕不熟又怕煮老了。
A：这是新手最纠结的点。我给你的安全方法是：严格按照“三提三浸”后关火闷的流程。对于2斤左右的鸡，闷40分钟是绝对安全的。如果不放心，在35分钟时，用筷子戳一下大腿最厚处，没血水就立刻捞出。宁可稍微“过”一点点，也比没熟好（没熟可以回锅再泡，但老了就没法救了）。多试两次，你就能找到自家炉灶和锅具的最佳时间了。
Q：米饭为什么有时候会很粘或者很硬？
A：这通常和两个因素有关：一是米和汤的比例，汤比平时煮饭水多一丢丢就行，因为米已经吸了油。二是煮好后，一定要打松透气，让多余的水汽散掉，米饭就会恢复干爽。如果用铸铁锅明火煮，最后几分钟可以听到锅底有轻微的“噼啪”声，那是形成饭焦（锅巴）的声音，这时候关火再闷一会儿，饭会更香。
好了，步骤、要点、疑问都摆在这儿了。说真的，看十遍视频不如自己动手做一遍。第一次做，可能会手忙脚乱，可能会觉得“哎呀怎么和我想的不一样”，这都非常正常。哪个大厨不是从把菜炒糊开始的呢？
我的观点是，做菜，尤其是这些经典菜，其实就是和食材、和时间的一次合作。你尊重流程（比如三提三浸），理解原理（比如用汤泡熟），就能大大降低失败率。别怕失败，这次米饭软了点，下次就少放点汤；这次鸡有点老，下次就减少闷的时间。每一次调整，都是你向“自家招牌菜”迈进的一步。
当你端出一盘自己做的、皮脆肉嫩、油光水滑的海南鸡，配上一碗闪着油光、粒粒分明的鸡油饭，再蘸上自己调的酱料时，那种成就感，绝对比点任何一家外卖都要来得满足。这道菜就像广式蜜汁叉烧、生炒糯米饭一样，一旦掌握了核心，你就会发现它其实非常“家常”，随时都能端上桌。 所以，别犹豫了，找个周末下午，照着这个啰啰嗦嗦但绝对详细的指南，试一次吧。你的厨房，等着你创造第一个“哇塞”时刻呢。
1月4日 
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