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江苏美食风物志：一封写给琼岛老友的舌尖邀约

来源：海南商业网时间：2026/1/31 16:22:40 共 2117 浏览

阿海：

展信佳！

收到你从海口寄来的椰子糖和兴隆咖啡了，这份跨越琼州海峡的甜蜜与醇厚，让我在阴冷的冬日书房里倍感温暖。你在信里说，吃遍了骑楼老街的早茶、东门市场的猪脚饭，连糟粕醋火锅都尝试了，却开始格外怀念起咱们江南的“一口鲜、一口甜”。这让我这个老饕兼老乡瞬间来了精神——是时候，为你系统性地“安利”一下咱们大江苏的饮食家底了！

你知道吗？我常常觉得，江苏菜啊，就像咱们这儿的园林，讲究个“精巧雅致，底蕴深厚”。它不像川湘那般热烈奔放，也不似西北那样粗犷豪迈，它的好，需要你静下心来，慢慢品。所谓“食不厌精，脍不厌细”，在江苏厨房里体现得淋漓尽致。今天这封信，我就抛开那些华丽的辞藻，像咱俩当年在宿舍夜聊一样，跟你唠唠那些让我魂牵梦绕的家乡味。

一、无“鲜”不欢：江河湖海的本味之道

你生活在海岛，对“鲜”字定然不陌生。但江苏的“鲜”，来自更广阔的江湖——长江的浩荡、太湖的烟波、洪泽湖的丰饶，还有黄海的馈赠。我们的哲学是，最高级的烹饪，是让食材自己说话。

首当其冲的，当然是大闸蟹。秋天的阳澄湖（以及太湖、洪泽湖），是蟹粉们的圣地。我记得你爱吃海南的和乐蟹，膏满肉甜。但大闸蟹的风味是另一个维度的，尤其是那金黄流油的蟹黄和洁白如玉的蟹膏。最简单的清蒸，佐以镇江香醋与姜丝，那一口绵密醇厚的鲜甜在口中化开……哎，写到这儿我都咽口水了。吃蟹的工具叫“蟹八件”，慢工出细活，这过程本身，就是一种仪式感。

除了蟹，江苏人对鱼虾鳝鳖的料理，也到了出神入化的地步。比如软兜长鱼，选用笔杆青鳝鱼的脊背肉，旺火急炒，出锅时鳝肉软嫩，用筷子夹起，两端下垂似孩童的肚兜带，故得此名。口感滑嫩鲜美，是淮扬菜的代表。再比如松鼠鳜鱼，刀工如菊花绽放，油炸后形似松鼠，浇上酸甜适口的茄汁，外酥里嫩，色香味形俱佳。这些菜，吃的不仅是味道，更是厨师手下那份“匠心”。

说到这，我突然想起你看过的文章里提到，海外琼籍华人过年必吃白斩鸡，那是他们忘不了的“年味”和乡愁。在江苏，许多家庭年夜饭的C位，则是一道清炖蟹粉狮子头。肥瘦相间的猪肉手工斩成石榴粒大小，混入蟹肉蟹黄，慢火炖煮数小时。成品汤清见底，狮子头肥嫩不腻，入口即化。这道菜里，饱含的是团圆的温度和家的味道。

为了方便你理解江苏几大主要风味体系的区别，我简单列了个表：

风味体系	核心区域	风味特点	代表菜式	给你的品尝建议
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淮扬风味	扬州、淮安	平和清鲜，咸甜适中，刀工精细。堪称“文人菜”典范。	清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、文思豆腐羹	入门首选，感受“淡中求鲜”的至高境界。
苏锡风味	苏州、无锡	口味偏甜，浓油赤酱，讲究时令。充满江南水乡的富庶与精巧。	松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、碧螺虾仁	如果你好甜口，会非常对味。酱排骨配一碗白饭，绝了。
金陵风味	南京	兼容并蓄，滋味醇和，擅长烹制鸭馔。有古都的大气与市井的生动。	盐水鸭、鸭血粉丝汤、金陵烤鸭	去南京玩，可以从一碗鸭血粉丝汤开始体验。
徐海风味	徐州、连云港	鲜咸为主，五辛俱陈，略带齐鲁豪气。与苏南风格迥异。	地锅鸡、羊方藏鱼、爆炒乌花	适合想换换口味，体验江苏“北方”豪情时尝试。

二、小吃里的江湖：街头巷尾的烟火人生

如果说大菜是庙堂之高，那小吃就是江湖之远。江苏的早晨，是从一碗面或一笼汤包开始的。这点，倒和你们海口盛行的早茶文化有异曲同工之妙。

苏州的头汤面，讲究的是面、汤、浇头三位一体。面是银丝细面，爽滑筋道；汤用鸡、鸭、鳝骨、肉骨文火吊成，清澈见底却鲜美无比；浇头则花样百出，从一块焖肉到一碟虾仁，丰俭由人。老苏州人会赶早去吃“头汤面”，认为那时的汤最清，面最爽。无锡的小笼包，则是“甜鲜”的极致。皮薄馅大，汤汁饱满，轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。那一口滚烫鲜甜的肉汁，是刻在无锡人DNA里的味道。

南京的盐水鸭，必须单独拎出来说。它没有复杂的调味，就是用炒热的花椒盐仔细揉搓鸭身，经过复卤、晾挂等工序制成。皮白肉嫩，肥而不腻，淡而有咸香，空口吃就回味无穷。据说没有一只鸭子能活着游出南京，这话可真不假。

还有扬州烫干丝、镇江锅盖面、黄桥烧饼……这些小食散落在各个城市的晨光与夜色里，构成了最鲜活的生活图景。它们不像宴席大菜那样正襟危坐，却更能抚慰寻常百姓的胃与心。就像你们海口的清补凉、海南粉，是随时随地可以享受的惬意。

三、甜，是刻在骨子里的温柔

你总笑我们江苏人“嗜甜如命”。这一点，我大方承认。但这甜，并非简单的糖分堆砌，而是一种融合在菜肴底色里的温润与平衡。

苏锡菜的甜，是外放的、热烈的，如无锡酱排骨那琥珀色的浓稠酱汁，甜咸交织，黏唇挂齿。而淮扬菜的甜，则是内敛的、衬托的，比如红烧肉里放入几颗冰糖是为了提鲜增亮，让肉质更酥糯，绝非为了甜而甜。这种对甜度的精妙运用，是千百年来物产丰饶、生活安逸所滋养出的味觉审美。

当然，纯粹的甜品也毫不逊色。苏州的桂花糖芋苗、酒酿圆子，扬州的翡翠烧卖（以青菜泥为馅，点缀火腿末，甜中带咸），都是甜得清新脱俗。饭后一碗，满口生香，圆满了一整餐的节奏。

四、不止于吃：食物背后的光阴故事

阿海，聊了这么多具体的食物，其实我最想跟你分享的，是食物背后的东西。读了那篇关于马来海南人用白斩鸡和鸡饭维系乡情的文章，我特别有感触。食物啊，从来不只是果腹之物，它是记忆的容器，是情感的纽带。

我小时候，每到过年，祖母必定要亲手做蛋饺。一只小铁勺在炉火上烧热，抹一层猪油，倒入蛋液旋转成一张圆薄的蛋皮，再放上肉馅，轻轻合拢边缘。金黄的蛋饺形似元宝，被整齐码放在砂锅里，和粉丝、白菜、肉圆一起炖煮，是年夜饭桌上最温暖的一锅。如今祖母年事已高，但每年吃到蛋饺，我仿佛又能回到那个围在炉边、充满期待和油烟香的午后。

我想，你对海口美食如数家珍，除了味道本身，一定也关联着许多与家人朋友共享的快乐时光吧？美食的传承，就是这样，在一道道具体的菜肴、一次次具体的围炉中，把文化、历史和亲情，无声地传递下去。