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> 海南美食 > 海南美食 > 蔡澜海南美食完整版：不止是鸡饭，更是生活哲学
你想过没有，一碗看起来平平无奇的鸡饭，凭什么能让人惦记几十年？蔡澜先生聊起吃来，总是眉飞色舞，但一说到海南鸡饭，他的语气里除了回味，似乎还有点……较真儿。我们今天就来聊聊，在蔡澜的美食地图里，海南风味到底占了多重的分量，又藏着哪些让新手也能瞬间着迷的门道。
很多人一听海南美食，脑子里蹦出来的第一个词就是“海南鸡饭”。这没错，但它可不止是“鸡+饭”那么简单。在蔡澜看来，这简直是门艺术，得用“究极”的精神去对待。
什么是“究极”？说白了，就是死磕，追求本味的极致。一只合格的鸡，得是农场精挑细选的肥嫩货色。烫煮的火候是命门，必须掐准到骨髓里还带着一丝血红，但吸吮起来却毫无腥味，这才是完美的状态。鸡皮要烫得爽脆不腻，鸡肉要入口即化，这功夫才算到家。
光是鸡好还不够，配角也得是角儿。蘸料绝不能是普通的生抽，得是那种又浓又黏、带着焦香和复杂甘甜味的特制酱油，新加坡“瑞记”用的那种才算正宗。米饭呢？得用烫过鸡的汤来蒸，米粒要选上等的，蒸出来一颗颗圆润饱满像小珍珠，空口吃都香得能下酒。你看，就这么一碗饭，从主料到配料，每一个环节都藏着偏执。
但蔡澜又说了，对待美食，还得懂得“浅尝”。这矛盾吗？不矛盾。“究极”是告诉你什么是好的标准，而“浅尝”是教你享受美食的分寸。面对这样的鸡饭，你能忍住不放开吃吗？很难。所以他的意思是，“就吃最好的开始”。一旦你的舌头记住了野生鱼的鲜、顶级鸡饭的香，以后遇到次一等的，自然就“意思意思”，不会胡吃海塞了。这既是对美味的尊重，也是对自己肠胃的体贴。
当然啦，蔡澜笔下的海南（或者说南洋）美食地图，鸡饭只是最耀眼的路标。真要跟着他吃，你的菜单会丰富得多。
*咖喱鱼头：热带风情的交响乐。这可是蔡澜笔下让人流口水的大菜。正宗的印度咖喱有几百种做法，咖喱鱼头尤其特别。妙处不只在鱼，更在那一锅浓稠的汁里，熬到软烂的“淑女的手指”（一种叫秋葵的蔬菜）才是精华。咬破中间的小籽，汁水在嘴里“波”地爆开，那感觉，蔡澜形容得比吃鲑鱼卵还过瘾。这道菜的味道，是热带香料、海鲜和蔬菜共同谱写的交响乐。
*街头卤味：市井里的惊喜。蔡澜特别爱逛街头小摊，他觉得那里藏着最真实的生活味。他曾偶遇一个卖卤乳猪杂的摊子，年轻人一句充满旧时人情味的“斩两件回去送酒罢”，就让他停下了脚步。乳猪耳小巧爽脆，一口一个，配着老酒，简直是神仙享受。这种不期而遇的美味，才是生活的彩蛋。
*粉面与家常：简单的极致。别以为蔡澜只爱大菜。一碗简单的炒饭或汤面，在他那里也能吃出花来。比如蛋炒饭，蛋液必须在隔夜饭粒于锅中跳舞时淋下去，时机对了，味道才对。用心和不用心，在吃这件事上，结果天差地别。
所以你看，海南（南洋）美食的版图很大，从宴席大菜到街头小吃，从复杂烹调到简单料理，蔡澜都用他的舌头和文字为我们探了路。
聊了这么多具体的菜，你发现没有，蔡澜谈吃，最后总会落到生活态度上。他说过一句大实话：“我大半生研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。” 这话听起来简单，甚至有点俗，但细想，真有道理。
首先，吃是一种积极的生活热情。一个对吃保有好奇心、愿意为了一口好味道穿街走巷的人，大概率对生活也不会太麻木。蔡澜自己就是这样，从一颗纳豆到一只乳猪耳，他都能吃出乐趣，写出文章。这种热情，是会传染的。
其次，吃教会我们“挑剔”与“包容”。“究极”是挑剔，让我们学会分辨好坏，追求品质。“浅尝”是包容，让我们明白适可而止，享受但不沉溺。这种分寸感，用在为人处世上，不也挺高级吗？
最后，吃关乎心理健康。蔡澜有个挺有意思的观点：心理上没毛病，吃什么都不要紧；心理上怕这怕那，什么都不敢吃，最后反而会生病。这其实是说，对待食物，也该有一种乐观、开放、中立的态度。别被各种养生谣言吓住，在了解基本常识后，信任自己的身体，享受美食带来的单纯快乐。
如果你是个新手，看了这些觉得馋，又不知道从哪开始，不妨记住蔡澜式的这几点：
1.从“标杆”吃起。想尝试某样食物，比如鸡饭，先去你能找到的、最被认可的那家店。建立正确的“味觉坐标”，以后你就有了评判标准。
2.注重细节。下次吃鸡饭，别光顾着嚼鸡肉。看看米饭油不油亮，闻闻酱油香不香，尝尝鸡汤鲜不鲜。细节往往决定了整体的高度。
3.保持好奇心。别只盯着网红店。菜市场旁边的小摊、朋友推荐的破旧小店，可能藏着意想不到的美味，就像蔡澜遇见那家卤味摊一样。
4.别太有负担。今天大餐一顿，明天清淡点便是。吃，是为了快乐和健康，不是为了增加焦虑。记住“浅尝”的智慧，就能吃得自在。
说到底，蔡澜聊海南美食，聊的从来就不只是海南，也不只是美食。他是在通过一道道具体的菜肴，传递一种热腾腾的生活观：认真对待每一餐，就是认真对待每一天。所谓的“究极”和“浅尝”，既是品味的法则，也是人生的尺度。所以啊，别犹豫了，从认真品尝下一顿饭开始，或许你也能在寻常滋味里，咂摸出一点不寻常的生活真味来。
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1月4日 
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