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海南菜给人的第一印象，往往是清淡、鲜美。很多人觉得，靠海吃海，那肯定海鲜当家，大鱼大肉少不了。但也有人发现，海南的斋菜文化、清爽的蔬菜做法也特别有名。所以，它到底偏向哪一边？要我说，这问题不能一刀切。海南美食的精髓，恰恰在于一种“平衡”——它既有隆重登场、撑起场面的“硬菜”，也有不可或缺、调节滋味的素雅之品，两者交织，才构成了海岛独特的风味版图。
先聊聊“荤”的一面。提到海南名菜，你脑海里蹦出来的那几个，十有八九是荤的。
*“四大名菜”的绝对地位：这可是海南美食的金字招牌。文昌鸡皮薄肉嫩，白切做法最大程度保留了鸡的原汁原味，蘸上特制的酱料，那叫一个鲜。加积鸭以皮白肉厚、香气浓郁著称。东山羊肉质细嫩还没什么膻味，不管是白汁还是红烧，都足够让人回味。还有和乐蟹，膏满肉肥，清蒸一下，鲜味直接扑鼻而来。你看，这四大天王，清一色的荤菜，而且在重要宴席、逢年过节时，它们绝对是压轴的主角。
*“无鸡不成宴”的饮食文化：在海南，鸡的地位超乎想象。民间有句话叫“无鸡不成宴”，朋友聚会、家人团圆、招待贵客，桌上要是没只鸡，感觉这顿饭就不够圆满、不够正式。 这种深入骨髓的饮食偏好，你说它不“主荤”？
*海鲜与特色肉食的丰富阵容：除了四大名菜，海南的餐桌还很宽广。临高烤乳猪皮脆肉香，藤桥排骨酥软入味，还有各式各样的生猛海鲜，从龙虾到各种海鱼，做法多以突出本味的白灼、清蒸为主。这些硬菜，实实在在地满足了人们对蛋白质和鲜美口感的追求。
所以，从宴客礼仪和传统名菜的角度看，海南美食绝对有非常“主荤”的一面，这些大菜是彰显热情、庆祝时刻的味觉担当。
那是不是说海南菜就是肉食天下呢？当然不是。它的“素”，同样精彩，而且深入日常。
*斋菜文化的深厚底蕴：海南的斋菜煲，可是一道大有来头的传统菜。它最早源于道家、佛家的素食理念，用腐竹、粉丝、冬菇、木耳、水芹、甜菜等十几种素菜汇聚一煲，讲究的是食材本味的融合与鲜美。尤其是在一些传统节日或特定场合，吃斋菜有着祈福、寓意吉祥的文化内涵。比如里面的水芹，就寓意着“勤勤恳恳”。这道菜的存在，本身就说明了素食在海南饮食文化中的分量。
*“清”与“鲜”的烹饪哲学：海南菜整体追求清淡、原汁原味，烹饪手法偏爱白切、清蒸、清炖。这种烹饪哲学，其实非常有利于突出优质食材（包括蔬菜）的本味。大量的时令蔬菜，无论是清炒还是作为配菜，在餐桌上都扮演着解腻、平衡的角色。像五指山地区丰富的野菜，如革命菜、鹿舌菜等，就是当地人餐桌上的常客。
*酱料的点睛之笔：海南人吃饭很注重配蘸料。一碟用生姜、蒜泥、小金桔、酱油等调成的蘸料，是很多白切荤菜的灵魂伴侣。有趣的是，这种吃法也让口味有了调节空间——觉得肉味淡了，蘸点酱汁；觉得蔬菜寡淡，也能蘸着吃。这其实是一种让荤素食材都能更好入口的智慧。
你看，素食在海南并非点缀，它从文化寓意到日常搭配，都形成了自己的一套体系。特别是在家常便饭和健康饮食的观念里，素菜的地位举足轻重。
好了，说了这么多，咱们回到最初的问题：到底谁主谁次？我个人觉得，用“主次”来划分可能不太准确，更像是一种“共生”与“平衡”的关系。
*场景决定主角：在隆重的宴请、节庆聚餐时，荤菜尤其是鸡和海鲜，无疑是当仁不让的主角，撑起了宴席的规格和氛围。而在日常家庭用餐、或者追求清爽健康的饮食中，素菜和汤品的比重就会大大增加。你看，椰子鸡火锅，就是用清甜的椰汁煮鸡肉，汤鲜肉嫩，本身就算是荤素（汤）结合的典范。
*口味上的调和：海南饮食整体偏清淡，油腻厚重的菜式相对较少。这就意味着，即便是荤菜，也常常通过烹饪手法（如白切）和搭配（如大量蘸料、配菜）来达到爽口的效果。一顿典型的海南饭局，很可能是一道白切鸡、一道清蒸鱼，配上几个时蔬小炒和一锅汤，最后以米饭或海南粉收尾。荤素搭配，口感层次丰富，不会让人觉得油腻负担重。
*与时俱进的融合：现在的海南美食也在不断变化。比如传统的斋菜煲，在一些大排档里，人们会在吃的时候另外点些肉菜加进去，变成一种荤素一锅出的热闹吃法。这恰恰说明，在食客心里，荤与素的界限可以很灵活，好吃、吃得舒服才是王道。
所以，硬要分个“主荤”还是“主素”，有点像问“海水是蓝的还是绿的”——光线不同，角度不同，看到的色彩就不同。海南美食的魅力，或许就在于这种多样性。它既有海岛赋予的丰盛水产和独特禽畜，也有热带孕育的丰富蔬果和质朴的素食传统。它用“鲜”字贯穿始终，让荤的滋味足够纯正，让素的清甜得以彰显。
对于刚接触海南菜的朋友，我的建议是，别急着给它贴标签。不妨都试试：去尝尝白切文昌鸡的嫩滑，也去感受一下斋菜煲里各种菌菇豆制品混合的馥郁；体会东山羊的细嫩，也不要错过清炒一盘五指山野菜的爽口。你会发现，海南的餐桌，就像一个微缩的海岛生态，兼容并包，丰俭由人。说到底，美食的乐趣不就在于探索和体验这种丰富的可能性吗？放下预判，用舌头去旅行，你自然会找到属于自己的答案。
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1月4日 
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