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提到海南，你脑海里最先蹦出的，是阳光沙滩椰林树影，还是一桌热气腾腾的盛宴？很多人初来海南，都抱着一个疑问：这海岛上的美食，究竟是主打生猛海鲜、鸡鸭牛羊的“荤”派天下，还是以清新果蔬、素食本味为王的“素”派江湖？这个问题，就像问大海是咸还是蓝一样，看似简单，答案却藏在每一道菜的肌理与每一口汤的余韵里。今天，咱们就放下刻板印象，一起钻钻海南的厨房，品品这“荤”与“素”背后，那份独属于海岛的生活哲学。
要说海南美食无荤，那绝对是天大的误会。海南人对“鲜”字的执着，首先就落在了荤食上，而且是一种根植于山海之间的、极具层次感的“鲜”。
先说“海之鲜”。四面环海，海鲜自然是餐桌上的常客。但海南人对海鲜的料理，往往追求极致原味。白灼、清蒸是最常见的做法，为的就是锁住那份从大海直接到舌尖的甘甜。比如万宁的和乐蟹，作为“海南四大名菜”之一，其肥美膏黄在清蒸之下尽显本色，肉质细腻，鲜而不腥，无需过多调料，本身的咸鲜就足以征服味蕾。这种“原鲜味型”，正是海南菜系中最重要的味型之一。再比如各种海鱼，无论是清蒸石斑，还是香煎马鲛，海产的鲜美永远是第一主角。
再看“陆之荤”，同样精彩纷呈，且各有故事。
*“无鸡不成宴”的信仰：这句话在海南是铁律。文昌鸡无疑是荤菜中的灵魂。选用散养足日的文昌鸡，经过“白切”（或曰“白斩”）的洗礼——沸水三起三落，皮黄肉嫩，骨髓带一丝血色方为上品。它看似清淡，但鸡皮爽脆、鸡肉滑嫩，蘸上特制的酱料（常以金桔汁、蒜蓉、生抽调配），酸咸鲜香瞬间激活所有味蕾。这道菜，是海南人宴客、节庆的绝对主角，其地位无可撼动。
*山野与时间的馈赠：来自山区的食材也毫不逊色。五指山小黄牛因散养运动量大，肉质紧实有嚼劲，适合干煸，焦香四溢，带着山野的粗犷气息。东山羊自宋代便闻名，因长期食用鹧鸪茶等草药，羊肉毫无膻味，肥而不腻，无论是红焖、清汤还是打边炉，都滋补鲜美。而临高烤乳猪则是节庆硬菜，皮脆如纸，肉嫩多汁，蘸白糖吃的独特风味，甜咸交织，令人难忘。
*禽类的多样演绎：除了鸡，鸭鹅也各领风骚。黄流老鸭以白切或干煸为主，讲究原汁原味，鸭肉紧实，越嚼越香。白莲鹅、温泉鹅则以白切见长，肉质细腻，蘸上杂锦酱或蒜蓉酱，清爽可口。
为了方便对比这些“荤中豪杰”，我们来看下面这个简表：
| 类别 | 代表美食 | 核心特点 | 经典做法 | 风味关键词 |
|---|---|---|---|---|
| :--- | :--- | :--- | :--- | :--- |
| 海鲜类 | 和乐蟹 | 膏黄肥美，肉鲜细腻 | 清蒸、生烹 | 原鲜、咸鲜 |
| 禽类 | 文昌鸡 | 皮脆肉嫩，骨中带香 | 白切（白斩） | 清鲜、嫩滑 |
| 畜类 | 东山羊 | 无膻味，肥而不腻 | 红焖、清汤、火锅 | 滋补、醇厚 |
| 特色肉 | 临高烤乳猪 | 皮脆如薯片，肉嫩多汁 | 炭火烤制 | 酥脆、甜咸交织 |
| 特色肉 | 五指山小黄牛 | 肉质紧实有嚼劲 | 干煸 | 焦香、野趣 |
你看，从海洋到山林，从飞禽到走兽，海南的“荤”世界不仅丰富，更讲究食材的本源之味和独特的地域性。这荤，荤得理直气壮，荤得有根有据。
然而，如果你认为海南美食只有荤腥的浓墨重彩，那就错过了它另一半的灵魂——那份根植于热带沃土、浸润在养生文化中的“素”之清雅。
首先，不得不提的就是“斋菜煲”。这道菜堪称海南素食的集大成者，尤其在春节期间，是海口等地家家户户大年初一的必备，寓意“勤劳致富”（因“芹”与“勤”谐音）。它以腐竹、黄花菜、冬菇、黑木耳、粉丝、甜菜、水芹等十几种素菜为主料，用特制的高汤慢火煲煮。食材吸饱了汤汁，味道醇厚而富有层次，完美诠释了清淡健康、返璞归真的理念。有趣的是，如今也衍生出加入牛杂、鲜牛肉的“荤版”，但那份以素为底、调和百味的哲学未变。它仿佛在说：看，素，才是包容一切的基底。
其次，是遍地开花的“野菜江湖”。海南岛可食用的野菜多达两三百种，五指山野菜是其中的佼佼者。这些大自然最直接的馈赠，无需复杂烹调，清炒、上汤，便能凸显其鲜嫩爽口与独特香气。它们代表了海南饮食中“野、鲜、绿”的一面，是连接人与自然最直接的味觉纽带。
再者，是作为重要配角和味觉清道的“热带果素”。椰子，无疑是灵魂角色。椰肉可做椰丝糯米粑等点心，椰汁是椰子鸡、清补凉的基底，甚至整颗椰壳都能化身椰子盅，用来炖煮乳鸽、鸡肉，汤色乳白，椰香与肉香完美交融。而饭前饭后来点芒果、木瓜、菠萝等热带水果，更是清新解腻的天然选择。
所以，海南的“素”，绝非寡淡无味。它是用时间熬煮的醇厚（斋菜煲），是山野间采摘的灵气（野菜），也是热带阳光雨露凝结的甘甜（水果与椰子）。这素，素得底蕴深厚，素得生机勃勃。
聊到这里，你可能已经发现，在海南的餐桌上，“荤”与“素”从来不是非此即彼的对立关系，而是水乳交融、相得益彰的和谐乐章。
1. 技法上的融合：以素衬荤，以荤提素。
海南菜讲究“原汁原味”，但这“原味”往往通过荤素搭配来达到极致。比如海南全家福煲这道宴席压轴大菜，汇聚海鲜、腊味、腐竹、木耳等近20种食材，荤素杂陈，共冶一炉，汤汁融合了各种精华，寓意“全家和美”，味道也层次丰富。再比如烹饪中常用椰汁、椰子肉来搭配肉类（如椰汁东山羊），用水果的清香中和肉的厚重，创造出独特的热带风味。
2. 理念上的统一：追求本味与健康。
无论是白切鸡的鲜，还是斋菜煲的醇，其内核都是尽可能展现食材最本真、最优质的味道。海南菜的味型虽多，但“原鲜”、“咸鲜”是基础。这种对“本味”的追求，超越了单纯的荤素分野。同时，清淡的烹饪方式（白切、清蒸、煲煮）和丰富的素食、海鲜资源，也天然契合了现代人对健康饮食的向往。
3. 文化上的承载：节庆与日常的仪式。
从大年初一必吃的斋菜煲（祈愿），到腊八节飘香的文昌鸡（吉祥）；从宴客必备的全家福煲（团圆），到日常一碗清补凉（滋润）。荤与素在不同的场合扮演着不同角色，共同承载着海南人对生活的热爱、对传统的尊重以及对自然的感恩。
所以，回到最初的问题：海南美食主荤还是主素？我的答案是：它主“和”。是山海之“和”，是荤素之“和”，是传统与现代之“和”，更是人与自然之“和”。海南人用智慧将海洋的澎湃、山林的馈赠、田园的清新，统统调和在一日三餐之中。在这里，你可以大快朵颐鲜美的文昌鸡、肥嫩的和乐蟹，也能在一煲温润的斋菜或一碗清甜的椰汁中寻得慰藉。
下次当你来到海南，不妨带着这份理解去品尝。你会发现，每一道菜都不再是孤立的“荤”或“素”，而是一个关于风土、人情与生活智慧的小小宇宙。这，或许就是海南美食最迷人的地方——它从不给你单一的选择，而是慷慨地奉上一整个和谐而丰富的味觉世界，等你来细细探索，慢慢品味。
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1月4日 
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