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儋州红鱼：游弋在琼岛年味里的那一抹中国红

来源：海南商业网时间：2026/2/3 11:57:35 共 2114 浏览

要搞清楚红鱼为什么是海南特产，首先得认识它本身。红鱼，学名红鳍笛鲷，是笛鲷科的一种海洋鱼类。它体型侧扁，嘴唇厚实微翘，最引人注目的便是那一身鲜艳的红色，从背部深红渐变到腹部浅红，有时还夹杂着金黄，在深蓝的海水中，犹如一团跃动的火焰。这种鱼主要分布在我国南海，尤其是北部湾渔场，更是它的主要栖息地之一。而海南岛的儋州，西北面正对着富饶的北部湾，得天独厚的地理位置，使得这里成为了红鱼的重要产区。儋州渔民每年从这里捕获的红鱼数量极多，其中，新英和白马井两地更是以盛产优质红鱼而闻名。所以说，红鱼是海南，特别是儋州的“地主鱼”，一点不为过。

然而，新鲜海鱼不易保存，智慧的沿海先民很早就发明了制作鱼干的方法。对于红鱼，这份智慧更是被发挥到了极致，并升华为一种文化遗产。在儋州，红鱼干晒制技艺已于2022年入选了儋州市级非物质文化遗产代表性项目名录。这门手艺，传承的不仅是食物保存术，更是一份对海洋和时间的敬意。

传统的晒制，充满了“看天吃饭”的哲学。渔民们选用肉质肥厚的红鳍笛鲷，在船上或岸边熟练地去鳞、清除内脏，然后用海水反复清洗干净。接下来的关键是腌制。盐，用的是儋州本地峨蔓古盐田的日晒海盐，颗粒均匀，海味十足。抹盐的力道、厚薄，全凭老师傅的手感经验。据说，按照用盐量和腌制时间，还能分出“淡盐红鱼”和“咸口红鱼”两类。淡盐型腌制5-7天，盐度较低，更能保持鲜甜；咸口型则要腌制9-10天，风味更咸香醇厚。腌制好的红鱼，便被悬挂在阳光和海风之中，进行自然晾晒。这个过程通常需要5-7个连续的晴天。海风带走水分，阳光注入风味，鱼肉中的蛋白质在酶的作用下悄然转化，产生独特的氨基酸组合，形成所谓的“酶香”。晒好的上品红鱼干，色泽均匀金黄，鱼体弯曲度不超过15度，闻之有一股淡淡的、诱人的咸香。

你可能会想，这不就是咸鱼吗？没错，但它又不仅仅是咸鱼。在儋州乃至海南，有句俗话叫“儋州咸鱼贵过鸡”，说的主要就是红鱼干。为什么贵？除了物以稀为贵，更在于其极高的营养价值。红鱼肉富含优质蛋白质，吸收利用率高，还含有丰富的、对人体智力系统有益的DHA。为了方便大家理解，我们来看一个简单的营养对比（以每500克可食部分计）：

营养成分	红鱼肉	鸡蛋	猪肉（瘦）
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蛋白质含量	极高（参考值）	约低17%	约低23%
特点	肌肉纤维短，水分高，易吸收	氨基酸模式佳	含必需氨基酸，但脂肪含量较高
DHA	丰富	几乎不含	几乎不含

（注：表格数据基于搜索结果中的相对比较描述进行归纳，旨在直观展示红鱼的营养优势。）

正因为这份珍贵，红鱼干在历史上曾是衡量一个家庭富裕程度的“隐形标尺”。老辈儋州人回忆说：“小时候看到谁家过年厨房梁上挂了一条完整的红鱼干，那我们就知道，这家人今年光景一定很不错。” 这抹悬挂的红色，是丰收的宣言，是幸福的象征。

说到象征，就不得不提红鱼在海南文化中无与伦比的吉祥寓意。它的“红”，谐音“鸿”，于是便有了“鸿（红）运当头”的美好祝愿；它是一条“鱼”，又自然对应了“年年有余（鱼）”的永恒期盼。红红火火，富足有余——还有什么比这更契合春节、婚庆、入宅等所有喜庆场合的主题呢？因此，在儋州，自古以来就有“无鱼不成宴”的说法，而宴席上的鱼，尤以红鱼为上品。沿海渔家“三牲”拜祖，也必有红鱼的一席之地。年前走亲访友，提上一条包装精美的红鱼干，是最体面、情意最重的礼物。

这深厚的文化情感，最终都要落到舌尖上来体会。红鱼干的吃法多样，但最经典、最深入人心的，莫过于那道荣获“儋州十大名菜”称号的——红鱼干焖五花肉。这道菜，堪称咸鲜交融的绝唱。

要做这道菜，首先得善待食材。红鱼干需用温水浸泡，时长从二十分钟到一两小时甚至隔夜不等，目的就是让紧绷的肉质松弛，并褪去一部分盐分。泡软后，刷去表面杂质，切成厚片。另一边，精选肥瘦相间的儋州本地土猪五花肉，切成块。热锅少许油，先将五花肉煸炒出油，煎至微黄，逼出脂香。接着，把红鱼干片也下锅煎至两面金黄，激发出干香。

然后，便是融合的时刻。取一个砂锅，底部铺上姜片、蒜瓣，将煎好的五花肉和红鱼干依次码放进去。加入少许料酒、生抽，注入高汤或清水，水量以刚好淹没食材为佳。这里有个小窍门：可以加一两颗冰糖，它能奇妙地调和咸鲜，让味道更有层次。接下来，盖上盖子，转文火慢炖。这个过程，通常需要15到20分钟。

就在这咕嘟咕嘟的声响中，奇迹发生了。红鱼干中浓缩的海洋咸鲜，一点点渗入五花肉的每一个纤维；而五花肉煸炒出的丰腴油脂，则反过来温柔地包裹、滋润着鱼干，防止其脱水变柴。鱼肉吸收了肉脂，变得咸香软嫩；猪肉浸润了鱼鲜，变得醇厚不腻。出锅前撒上一把葱花，那股复合的香气——焦香、海鲜香、肉香、酱香——能瞬间击穿所有防线。夹一块鱼肉，咸香有嚼劲；配一块五花肉，滑嫩而不油。用它来配饭，真是“罪过”，因为不知不觉就会多吃一碗，不，两碗！

除了这道“王者”菜，红鱼干的吃法还有很多。切成薄片煎得卷曲，像金色的浪花，是佐粥的绝配；与茄子同煲，咸香能完美化解茄子的清淡，是下饭神器；甚至可以用来做煲仔饭，让每一粒米饭都饱吸红鱼和排骨的精华，锅巴更是精华中的精华。每一种做法，都是海南人对这种本土特产风味的极致探索。

时光流转，红鱼干也从过去只有年节才能享用的“奢侈品”，走进了日常餐桌。而它的产业，也在传承中不断发展。像儋州创华实业有限公司这样的企业，在保留传统晾晒工艺精髓的同时，引入了现代冷链技术和标准化生产车间。他们建设保温库、预冷库，在鱼汛期大量收购新鲜红鱼进行保鲜，从而能够不分季节地进行加工，保证了红鱼干全年稳定的供应。产品也从整条售卖，发展到开发出各种方便食用的小包装，甚至注册了“白马湾”等品牌商标，通过线上线下渠道，让这道“儋州味道”走向全国，远销海外。据统计，海南红鱼养殖总产量约占全国95%以上，年产值可达25至30亿元，这抹“红色”的经济价值不容小觑^1^。

写到这里，窗外仿佛也飘来了那股熟悉的咸香。一条红鱼，从北部湾的深蓝中跃出，经过阳光与海风的洗礼，盐与时间的点化，最终化作餐桌上那一口浓缩的鲜香，化作门楣间那一抹吉祥的红色。它不只是食物，它是海南风土的结晶，是渔民智慧的遗产，是节庆仪式的符号，是游子乡愁的载体。如果说，海南的年味有颜色，那一定是中国红；如果这中国红有味道，那一定少不了儋州红鱼干的咸香。它就像一位沉默而热烈的老朋友，年年如期而至，用最朴实的方式，告诉你：日子，会一直红火下去；生活，将永远富足有余。

所以，下次如果你来海南，除了看海品椰，不妨也寻一寻这抹“红色”的味道。买一条红鱼干带回家，或许，你带走的不仅仅是一份特产，更是一份来自南海的、红红火火的祝福。