位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 海南煎面怎么做？新手第一次尝试就成功的秘诀都在这里！
你是不是也刷到过那种金黄酥脆、油光锃亮的海南煎面视频？心里痒痒的，想着“这玩意儿看着就香，我要是能做出来该多好”，但转头一想，自己厨房经验基本为零，火候、调料啥的一窍不通，瞬间就打退堂鼓了。别急，今天这篇就是专门为你——完全没碰过锅铲，或者只煮过泡面的小白准备的。咱们不聊虚的，就用最直白的话，把“海南煎面”从传说变成你桌上的一盘菜。对了，最近不是很多人搜“新手如何快速涨粉”吗？其实做饭和做内容有点像，抓住核心、别搞太复杂，反而容易出效果。咱们做煎面也是这个理。
我第一次听到这名字，也以为是把面条直接扔油锅里炸。其实完全不是那么回事！你得先把它想成一道“菜”，而不是一种“主食”。
简单来说，海南煎面是先将煮好的伊面（一种鸡蛋面）或碱水面沥干，然后下锅用油煎到两面金黄焦香，最后浇上浓稠的芡汁一起焖煮入味。它有点像广式的“焖面”，但更强调底部那层“煎”出来的脆壳，口感上是上面软滑、底下焦脆，一口下去两种体验。
所以，它的核心不是“炸”，而是“先煎后焖”。搞明白这一点，你就成功了一半，至少不会把它做成炒面或者炸酱面了。
做饭嘛，工欲善其事，必先利其器。对新手来说，工具和材料准备齐全，能减少你手忙脚乱的几率。
重点材料（加粗的是绝对不能省的）：
*主料：伊面饼。这是最传统的选择，超市一般有卖，圆形或方形的一块块。它本身就带点咸味和蛋香，煮熟后比较筋道，不容易烂。实在买不到，用那种稍粗一点的鸡蛋面也行，但口感会有点差别。
*配料：猪肉/鸡肉、鲜虾、青菜（芥兰或菜心）、香菇、洋葱。这些是经典的“海南味”搭配，提供鲜味和口感层次。当然，你也可以放你喜欢的，比如火腿肠、午餐肉。
*灵魂酱汁：蚝油、生抽、老抽、糖、淀粉、高汤或清水。这几样是调出那种咸鲜带甜、色泽油亮酱汁的关键。
你需要用的厨具：
1.一口不粘的平底锅。这是新手福音！能极大降低粘锅、糊底的悲剧概率。没有平底锅，就用家里炒菜的锅，但油要稍微多放点。
2.一个锅铲和一个汤勺。
3.一个大碗，用来调酱汁。
没了，就这么简单。是不是觉得压力小了点？
好了，东西齐了，咱们开始实战。我会尽量把步骤拆解得特别细，你就像跟着导航走一样。
第一步：处理面条和配料（准备工作做得好，下锅不烦恼）
1. 烧一锅水，水开后把伊面饼放进去煮。包装上一般有时间，大概煮个2-3分钟，用筷子能轻松夹断就可以了。千万别煮过头了！煮太烂后面一煎就碎。
2. 煮好的面立刻捞出来，用凉水冲一下，让面条收缩，口感更Q。然后一定要沥干水，可以用手轻轻抓一抓，或者放在漏勺里多抖几下。水分太多，下油锅会炸，而且很难煎出脆皮。
3. 趁着煮面的工夫，把肉切片，用一点生抽、淀粉和油抓匀（这叫“上浆”，能让肉更嫩）。虾去壳挑线，蔬菜洗净切段，香菇泡软切片，洋葱切丝。都放在不同的盘子里，这样下锅时不会抓瞎。
第二步：煎面（最关键的步骤，也是最好玩的）
1. 把锅烧热，倒比平时炒菜多一倍的油。油热后（手放在锅上方能感到热气），把沥干的面条平铺进锅里，用锅铲轻轻压平，整理成一个圆饼的形状。
2. 开中火，耐心地煎。不要去动它，就让它静静地待着。你会听到轻微的“滋滋”声，看到边缘开始变黄。
3. 大概煎3-5分钟，轻轻晃动锅子，如果面饼能整个滑动，说明底部已经形成脆壳了。这时候，来一个帅气的（或者谨慎的）颠锅翻面！如果不敢颠，就用一个大盘子扣在锅上，按住盘子，把锅翻过来，面饼就落到盘子里了，然后再把有脆壳的那面朝上滑回锅里。煎另一面，同样煎到金黄。
4. 两面都金黄后，把煎好的面饼先盛到一个大盘子里备用。
第三步：炒料与焖煮（让味道融合的魔法阶段）
1. 用锅里剩下的底油（如果不够可以再加点），先把肉片和虾仁炒到变色，盛出来。
2. 再下洋葱、香菇炒香，然后放入青菜翻炒几下。
3.调酱汁：在另一个碗里，放2勺蚝油、1勺生抽、半勺老抽（主要上色用）、1小勺糖、1勺淀粉，再加大半碗水或高汤，搅拌均匀。
4. 把调好的酱汁倒进炒着配料的锅里，煮开。你会看到汤汁很快变得浓稠冒泡。
5. 把之前煎好的面饼放回锅里，盖在汤汁和配料上面。然后把刚才炒好的肉和虾也放上去。
6. 盖上锅盖，转小火，焖煮3-5分钟。这个过程中，汤汁会咕嘟咕嘟地被面条吸收进去，面上的部分变得软滑入味，而贴着锅底的那一面，还会保持一些焦脆感。
看到这里，你可能会问：“听起来步骤不少，有没有什么办法能简化，或者确保一次成功不出错？”嗯，好问题，这确实是新手最关心的核心。下面我就来自问自答一下。
Q：我最怕煎的时候粘锅，面碎得到处都是，怎么办？
A：粘锅几乎是每个新手的第一道坎。记住三个要点：1.锅要烧够热再放油，这叫“热锅凉油”；2. 面条沥干水分是关键中的关键；3. 煎的时候别急着翻动，等到底部形成硬壳自然就能脱离。如果用不粘锅，容错率会高很多。
Q：酱汁的味道怎么把握？我怕调出来太咸或太淡。
A：最好的办法是在把酱汁倒进锅之前，先用筷子蘸一点尝尝。咸了加点水和糖，淡了补点生抽或蚝油。记住一个咸鲜口的基础比例（以吃饭的瓷勺为准）：2勺蚝油+1勺生抽+半勺老抽+1小勺糖+1勺淀粉+大半碗水。这个比例不出错，你熟悉后可以再按自己口味调整。
Q：焖煮之后，底下的脆壳不就没了吗？
A：不会完全没，它会变成一种“焦香软韧”的口感，和上面吸饱汤汁的软滑面形成对比。如果你特别追求脆口，可以在焖煮时间快到的时候，开大火稍微收一下汁，让底部的水汽蒸发掉一些，脆感会回来一点。但正宗的海南煎面，追求的正是这种复合口感。
为了让更直观，我们简单对比一下成功和失败的样子：
| 特征 | 成功的海南煎面 | 可能失败的“翻车”面 |
|---|---|---|
| :--- | :--- | :--- |
| 外观 | 整体色泽油亮金黄，芡汁浓稠均匀挂在面上 | 颜色发黑（糊了）或苍白（没煎上色），芡汁稀如水或结块 |
| 口感 | 上层软滑入味，底层带焦香韧劲，一口多重体验 | 整体软烂糊口，或者干硬嚼不动 |
| 味道 | 咸鲜适中，带蚝油和食材复合的鲜甜，不齁不淡 | 要么寡淡无味，要么咸得发苦 |
| 完整度 | 能较为完整地铲起一大块 | 出锅就散成一段段，不成型 |
看了这个对比，你是不是对“应该做成什么样”心里更有谱了？
其实吧，我觉得做海南煎面，最难的不是手艺，是克服心里那种“我怕做不好”的念头。第一次做，面饼翻碎了，或者酱汁调咸了，太正常了。我头回做，还把老抽当生抽倒了大半勺，出来一碗“黑暗料理”呢。
做饭这件事，乐趣本来就在尝试和调整的过程里。你按着这个方子做一次，哪怕只有70分，下次你就知道哪里可以改：哦，下次油再多点；嗯，焖的时间可以短一分钟……慢慢地，它就成了你的拿手菜。所谓“新手如何快速涨粉”，秘诀不也是大胆开始、持续调整吗？所以，别把它想得太隆重，就是玩一次厨房实验。找个周末下午，照着步骤慢慢来，当你把那一盘自己煎的、冒着热气、酱汁浓郁的面端上桌时，那个成就感，绝对值得。去吧，试试看，你的锅和面都在等着呢。
版权说明：
1月4日 
3293 浏览
