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首先得搞清楚，海南菜的精髓是啥？简单说，就是四个字：清淡鲜活，原汁原味。这和黄磊在节目里做饭的理念不谋而合——他很少用复杂的调味料去掩盖食材本身的味道，更多的是用搭配和火候来提鲜。比如海南名菜白切文昌鸡，吃的就是鸡皮爽脆、肉质嫩滑的本味，蘸点特制的酱料就足够鲜美。所以，学黄磊做海南菜，某种程度上就是在学怎么尊重和突出食材本身，这个思路对新手特别友好，因为你不用去记一大堆香料配方。
很多人觉得海南美食大菜多，其实早餐就很精彩。黄磊在节目里做过海南粉，这可是一道能打开你早晨味蕾的食物。
核心问题：海南粉看着配料多，会不会很难？
其实吧，它的逻辑特别清晰，就是“煮粉+备浇头+组合”三步走。
*第一步，处理粉。海南粉（通常是细的米粉）煮熟，过一下凉水会更Q弹，然后垫在碗底。
*第二步，准备“浇头”（就是盖在粉上的菜码）。这个可以自由发挥，但黄磊的版本给了很好的参考：瘦肉丝炒熟、黄灯笼辣椒丝和青辣椒丝分别炒香、胡萝卜丝和豆芽焯水、黄瓜切丝、再准备点炸花生米和豆皮。看，其实就是各种丝儿，分别弄熟就行，没什么高难度技术。
*第三步，组装和调味。把粉铺好，各种丝儿漂亮地码上去，最后淋上一点灵魂——新鲜的柠檬汁。酸味一激，整碗粉的清新感就出来了。你看，是不是有点像做沙拉？区别只是主食换成了粉。自己在家做，浇头完全可以冰箱里有啥就用啥，比如用鸡胸肉丝代替瘦肉，加点木耳丝也行，非常灵活。
海南菜里，“鸡”的地位很高。除了刚才提到的白切做法，黄磊还展示过更家常的手撕鸡和椰子鸡火锅。
1. 手撕鸡：凉菜的热闹做法
黄磊做的手撕鸡，色泽金黄，光是看着就很有食欲。这道菜妙在哪？它把“烹饪”和“手工”结合了。
*先煮后撕。整鸡或鸡腿煮熟（用葱姜水去腥），放凉后，戴上手套把它撕成一条条的。这个过程很解压，而且撕出来的鸡肉比切的口感更好，更容易入味。
*调味是关键。鸡肉丝里加入生抽、香油、少许糖提鲜，再撒上大量的葱花、香菜、花生碎。重点来了，海南风味的点睛之笔常常是“小金桔”，挤上一点汁，那股独特的清香酸爽能让味道层次立刻丰富起来，这和挤柠檬汁到海南粉是同一个思路。拌均匀，一道开胃又实在的硬菜就完成了，夏天吃尤其爽口。
2. 椰子鸡火锅：清甜主义的代表
这个可以说是海南美食的一张名片了。自己在家做火锅，听起来复杂，其实比炒菜还简单。
*锅底就是椰青水。买几个椰子，把水倒出来当汤底，讲究点的可以刮点椰肉一起煮。记住，一滴水都不用加，这样才能保证汤底的清甜纯粹。
*鸡肉选文昌鸡最好。这种鸡皮薄肉嫩，煮久了也不柴。把鸡块直接放进椰青水里，煮熟就能吃。
*蘸料是灵魂。千万别省这一步！用沙姜末、小米辣、生抽，再挤上一个小金桔的汁调成一碗。沙姜的香气很特别，和普通姜不一样，搭配小金桔的酸，能完美衬托出鸡肉的甜。吃的时候先喝碗汤，再吃肉，最后用这汤涮点青菜，哎呀，那一顿别提多舒坦了。
除了鸡，海南还有一些特有食材，黄磊也尝试过，比如香炒仙人掌。听到这个名字你可能觉得有点怪，但其实处理好了，口感很惊喜。
*处理是关键。仙人掌去皮后，绿色的肉质部分可以食用，但一定要先焯水，这能去掉它的黏液和一部分涩味。
*烹饪方式家常。焯水后的仙人掌切块，像炒普通青菜一样，用蒜、辣椒爆锅，下锅翻炒，加盐、料酒调味就行。炒好的仙人掌口感滑溜，带点脆，很清爽，非常适合尝试做一道新奇的家常小炒。
*个人观点：我觉得在家做饭，偶尔尝试一种完全陌生的食材，就像给平淡的生活打开一扇新窗户，失败了无非是一道菜，成功了可是满满的成就感。海南菜里这样的“窗户”还有很多，比如名字听起来吓人但其实是养生甜品的“鸡屎藤粑仔”，或者市场里各种叫不上名字的鲜鱼，都值得慢慢探索。
海口靠海，海鲜自然不能错过。但新手面对一堆活蹦乱跳的虾蟹鱼贝，常常发愁：该怎么弄？
*记住一个原则：越好的海鲜，做法越简单。像和乐蟹这种膏满肉肥的，最经典的就是清蒸。洗刷干净，肚子朝上放点姜片，水开后上锅蒸十来分钟就好。蘸点姜醋汁，吃的就是蟹肉本身的鲜甜和蟹膏的醇厚。
*虾的处理也类似。白灼虾是最常见的，水里放点葱姜，水开后下虾，变红卷曲就捞出。怕腥的话，在节目里黄磊做骰子牛肉时那种用大量辣椒爆炒的思路，也可以借鉴到炒虾仁上，不过对于新鲜海虾，还是更推荐白灼或简单的蒜蓉蒸，更能凸显本味。
说了这么多具体菜式，最后分享几个通用的、从黄磊做饭里能学到的“心法”：
1.备菜（“Mise en place”）很重要。看节目里黄磊做饭有条不紊，很大程度上是因为材料都提前切好、配好了，放在小碗里。咱们自己做饭也别嫌麻烦，先把葱姜蒜切好，肉菜洗净切配，调料放在手边，真正开火炒的时候就不会手忙脚乱。
2.敢于做“减法”。海南菜的风味很多来自食材本身和像小金桔、黄灯笼辣椒、沙姜这样的本地特色调料。不要一开始就想着用一大堆豆瓣酱、蚝油、十三香。先试试只用盐、酱油和一点糖来调味，你可能会发现食物更纯粹的味道。
3.复制不丢人，创新有乐趣。完全按照菜谱做，成功了，那就是你的本事。做熟练了，再试着换一种蔬菜，调一种不一样的料汁，那就是你自己的创造了。比如斋菜煲，传统是纯素的，但现在很多人会加入牛杂、牛腩，变成更鲜美的“荤斋”，也很好吃。
做饭这事，说到底是为了吃得开心，吃得舒服。海南菜那种注重食材本味、清爽不油腻的风格，其实特别适合家庭日常。看着黄磊在节目里用简单的办法做出诱人的饭菜，咱们也可以的。从一碗海南粉、一锅椰子鸡开始，慢慢你就会发现，自己离“向往的生活”，其实就差一次下厨的距离。
1月4日 
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