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> 海南美食 > 海南美食 > 去海南旅游，除了海鲜大餐，还有什么鱼能让本地人都竖起大拇指？
不知道你有没有这样的经历，打开美食APP，看着琳琅满目的推荐却不知道从何下手，就像很多新手如何快速涨粉一样，找不到突破口。来海南，除了必点的龙虾、石斑鱼，菜单上总有个名字让你有点好奇又不敢点——黄骨鱼。这鱼长得吧，有点“非主流”，黄不溜秋还带刺，它凭什么能成为海南本地菜市场和家常餐桌的常客？今天，咱们就抛开那些高大上的美食术语，用最白话的方式，把这条鱼里里外外聊个透。
黄骨鱼到底是个啥鱼？
先说清楚，黄骨鱼不是海南独有的，它在很多淡水流域都有。但在海南，它好像特别受欢迎。你可以把它理解成鱼里的“小钢炮”，个头不大，能量很足。它有好几个俗名，黄辣丁、黄鸭叫，说的都是它。最大的特点就是那身滑溜溜的黄色表皮，以及腮边和背鳍上那几根硬刺，处理的时候可得小心点，被扎一下还挺疼。不过，也正是这有点“不好惹”的外表下，藏着让人惊喜的肉质。
为啥海南人喜欢它？我琢磨着，第一肯定是味道鲜。它不是那种张扬的、扑鼻的鲜，而是一种很温和、很醇厚的鲜甜。第二是刺少肉嫩。除了中间一根主刺，两边的肉里基本没什么小刺，特别适合老人小孩，或者像我这样怕麻烦的吃货。大口吃鱼不用吐刺的感觉，真的太爽了。第三嘛，我觉得是做法多，好搭配。从清淡到重口，它都能hold住。
在海南，怎么挑到一条“靓”的黄骨鱼？
这点可太关键了。不会挑，再好的厨艺也白搭。别看都是黄骨鱼，里面的门道可不少。
*先看“肤色”：别以为越黄越好。真正优质的黄骨鱼，颜色是黑中透黄，或者说是一种深黄色、黄褐色，看上去很自然。如果你看到那种通体亮黄、颜色特别均匀的，反而要留个心眼，有可能是养殖环境或品种不同的原因，口感和风味可能会打折扣。
*再摸“手感”：新鲜的黄骨鱼，身体是紧绷有弹性的。用手指轻轻按一下鱼身，好的鱼能马上回弹，不会留下一个凹坑。如果按下去软趴趴的，那肯定不新鲜了。
*关键一步：刮刮看。这是很多老渔民才知道的土方法。黄骨鱼表面有一层黏液，你可以用刀背轻轻刮一下。刮下来的黏液如果是琥珀色、透明，而且有点粘稠、能成团的，那这条鱼通常就差不了，说明它很健康，肉质也会好。如果黏液很稀、颜色浑浊或者发白，那就别买了。
*最后闻气味：凑近闻一下，只有淡淡的水腥味是正常的。如果闻到明显的腥臭味、甚至氨水味，那绝对不新鲜了。
把这些要点记下来，下次去海南的菜市场，你就能装得很内行了。老板一看你这挑鱼的架势，都不敢随便拿次货糊弄你。
黄骨鱼怎么做才不浪费它的“鲜”？
好了，鱼买回家了，接下来就是重头戏：怎么吃。黄骨鱼的做法非常多，咱们挑几种在海南比较常见、也特别能体现它优点的做法来说说。你可以根据自己和家人的口味来选择。
第一种：极简之鲜——黄骨鱼豆腐汤
如果你追求原汁原味，或者家里有老人孩子，这道汤绝对是首选。它的逻辑很简单，就是用鱼本身的鲜味去激发豆腐的豆香，最后融合成一锅奶白色的、温润的汤。做法听起来也不难：鱼煎一下，加热水，放豆腐，煮到汤变白就行。但这里有几个小细节决定了成败：
*煎鱼：锅烧热，用姜片擦一遍锅底（老法子说这样不容易破皮），油热后把鱼放下去，不要急着翻动，等一面煎定型、金黄了再翻面。煎过的鱼煮汤，汤色更容易变白，味道也更香。
*加热水！：这是汤变奶白的关键一步。一定要加滚烫的开水，然后开大火煮。物理变化会让油脂和水充分乳化，汤很快就白了。
*调味最后放：盐一定要在汤煮得差不多了，出锅前再放。过早放盐，鱼肉容易变柴。
一碗汤下肚，从喉咙暖到胃里，鱼的鲜和豆腐的嫩在嘴里化开，那种满足感，不是大鱼大肉能比的。
第二种：家常之王——红烧黄骨鱼
红烧，大概是中国人最熟悉、也最下饭的烹饪方式了。黄骨鱼做红烧，浓油赤酱的味道能紧紧包裹住细嫩的鱼肉，特别入味。海南的家常做法，可能会稍微融合一点本地特色，比如加点海南产的辣椒酱提味。
基本步骤是这样的：鱼处理好，用点料酒和盐腌一下去腥。锅里放油，把鱼两面煎到金黄。然后放入姜、蒜、 maybe一点海南黄灯笼辣椒酱或者豆瓣酱炒香，沿着锅边淋入生抽、少许老抽（上色用）、一点点糖提鲜，再加点水或啤酒，烧开后转中小火慢慢焖煮几分钟，让味道进去。最后大火收浓汤汁，撒上葱花就能出锅了。
红烧的做法，完美解决了“鱼肉入味难”的问题。每一块鱼肉都吸饱了汤汁，配米饭能吃两大碗。而且这种做法容错率比较高，咸了淡了中途都好调整，对新手很友好。
第三种：本地风味猜想——香辣或干锅黄骨鱼
海南气候湿热，当地人也爱吃点带辣味的菜来开胃祛湿。虽然搜索结果里没有明确标注海南的香辣做法，但我们可以合理联想一下。用海南本地的小米椒、或者著名的“黄灯笼辣椒酱”来烹制黄骨鱼，会不会产生奇妙的化学反应？
比如，可以试试“香辣黄骨鱼”的思路：先用姜蒜、小米椒、葱段爆锅，再加一勺海南辣椒酱炒出红油，香味出来后加水煮成汤底，然后放入黄骨鱼煮熟。这样做出来的鱼，辣味是鲜辣的，带着发酵辣椒的醇香，而不是干辣，能极大提升鱼的鲜味，吃起来非常过瘾。
至于干锅的做法，就更适合朋友小聚了。把黄骨鱼煎好，另起锅炒香大量的干辣椒、花椒、姜蒜，然后放入鱼，加调料翻炒均匀，最后移到小锅里，边加热边吃。鱼肉在持续保温中越来越入味，麻辣鲜香，绝对是下酒好菜。
自问自答时间：关于黄骨鱼，你最可能关心的几个问题
写到这里，我猜你可能会有一些具体的问题。没关系，咱们直接来问答。
*问：黄骨鱼腥味重吗？怎么处理？
答：比起很多淡水鱼，黄骨鱼的土腥味算是比较轻的。处理的关键两步：一是清洗时可以用淀粉或盐搓洗掉表面的黏液，这是腥味的一个来源；二是腌制，用料酒、姜片、葱段腌个10-15分钟，能有效去腥增香。如果是做汤，煎一下也能去除部分腥味。
*问：听说黄骨鱼营养很好，具体好在哪里？
答：这你可问对了，黄骨鱼是个“实力派”。首先，它蛋白质含量高，脂肪含量低，是优质的蛋白质来源。其次，它含有对大脑和心血管非常友好的DHA和EPA，也就是常说的“脑黄金”。另外，从中医角度看，它还有健脾开胃、利尿消肿的作用，对于夏天没胃口或者感觉身体有点浮肿的人，适量吃点有好处。简单说，就是好吃又健康。
*问：给孩子和老人吃，选哪种做法最安全方便？
答：首选绝对是黄骨鱼豆腐汤。理由很充分：1. 做法清淡，原汁原味，能最大程度保留营养；2. 鱼肉经过炖煮非常软烂，几乎入口即化；3. 刺少且大，容易剔除，安全性高。清蒸也是不错的选择，但蒸的火候要把握好，以免鱼肉变老。红烧和香辣类，因为调味较重，更适合成年人。
*问：在海南吃和在内地吃黄骨鱼，有区别吗？
答：本质上同一种鱼，区别可能更多体现在“风味”上。海南的黄骨鱼，如果是本地养殖或捕捞的，可能会因为水温、水质和食物的不同，肉质口感有细微差别，可能更鲜甜一些。更大的区别在于烹饪上的融合。海南菜本身有清淡鲜香的特点，也受东南亚等地影响，可能会用一些本地特有的香料（如斑斓叶、香茅）或者酱料（如黄灯笼辣椒酱）来搭配黄骨鱼，创造出具有海岛风味的独特吃法。这需要你到当地的老牌餐馆或者菜市场大排档去发掘了。
好了，关于海南的黄骨鱼，咱们就先聊这么多。其实说了这么多做法和技巧，最核心的一点还是：敢于尝试。别被它有点特别的外表吓住，只要你按照方法挑到一条好鱼，哪怕是按照最基础的菜谱操作一次，很可能就会发现一个新大陆。美食的乐趣，不就在于这种不断发现和体验的过程吗？下次去海南，别光盯着海鲜了，勇敢地点一份黄骨鱼试试，说不定它会成为你旅行记忆里，最接地气也最鲜美的一笔。反正我的观点是，一条好的黄骨鱼，它能带给你的味觉享受，绝对远超它的价格和其貌不扬的样子。
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1月4日 
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