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寻味儋州：海南西部的山海滋味与千年烟火

来源：海南商业网时间：2026/1/6 14:34:20 共 2214 浏览

说起海南美食，很多人的舌尖会先蹦出文昌鸡、加积鸭、东山羊这些名声在外的“四大名菜”。但如果你沿着海岛向西，走进那片被北部湾怀抱、历史比很多海岸线还要悠长的土地——儋州，你会发现，这里的滋味，更像一部被海浪和山风共同写就的“家常菜谱”。它不那么急于炫耀，却用扎实的食材、交融的风味和绵长的人情，稳稳地抓住了每一位食客的胃与心。今天，我们就慢下来，一起揭开儋州这座“美食宝库”的面纱。

一、开场：不止是“一碗米烂”的江湖

刚到儋州，如果你问当地人“吃什么最地道”，十有八九会听到同一个答案：“去吃碗米烂咯！”这碗看似朴素的小吃，确实是打开儋州美食世界的钥匙。但，儋州的江湖，远不止这一碗粉。

儋州地处海南西北部，既有绵长的海岸线赐予的丰饶海产，又有内陆丘陵提供的山野物产，更因历史上的移民交融（中原、闽粤、黎苗等），让这里的食物自带一种“混血”的精彩。你既能尝到海洋狂野生猛的鲜，也能品出山地清新朴实的香，中间还糅合了南洋的风情与中原的底蕴。所以我说，在儋州吃饭，你得带着点探险的心态，因为转角遇到的，可能就是一记延续了千年的味觉密码。

二、主食与小吃：街头巷尾的“扛把子”

儋州的日常，是被各种主食和小吃点亮的。它们可能登不上豪华宴席，却绝对是本地人味蕾上最深的依赖。

首先，儋州米烂，必须拥有姓名。它可不是“烂掉的米”，而是用大米磨浆蒸制而成的爽滑粉条。一碗地道的米烂上桌，那阵仗堪称“满汉全席”：洁白的粉打底，上面铺着金黄的炸花生、鲜红的虾米、深褐的牛肉干丝、翠绿的香菜和豆芽，还有酸菜、竹笋丝等提味。最关键的是那一勺秘制卤汁和蒜头油，浇上去一拌——哎呀，那种咸、鲜、香、酸、脆交织的复合口感，瞬间在嘴里炸开，米粉的爽滑配上配料的丰富层次，让人一口接一口，根本停不下来。我曾在小摊边看一位老师傅做米烂，他慢条斯理地调配着配料，那神态不像在做饭，倒像在完成一件艺术品。他说，米烂的卤汁每家都有自己的方子，那是传家的秘密。

除了米烂，糯米制品在这里也玩出了花。比如碱水馍和白馍。碱水馍用植物灰滤出的碱水浸泡糯米浆制成，自带一股独特的植物清香，口感软糯中带点韧劲，通常切成条状，蘸着糖或酱油吃，是一种非常古朴的甜或咸香。而白馍，口感则更加润滑弹牙，米香纯粹。这两样东西，朴素得就像儋州人的性格，不张扬，但有嚼头。

说到“馍”，还有不得不提的艾馍。这是与民俗紧密相连的食物，尤其在传统节日里常见。用艾草汁和糯米粉做成外皮，里面包裹着椰丝、花生碎和红糖混合的馅料。蒸熟后，碧绿的外皮泛着光泽，咬一口，艾草的清苦香气首先涌出，紧接着是内馅的甜蜜与椰香，那种苦与甜、草本与坚果的交融，仿佛在讲述着生活先苦后甜的道理。

当然，别忘了那些甜点小食。东坡香糕口感酥松，夹着叉烧、核桃的咸甜口味，据说与苏东坡有点渊源。而薏粑（又称“燕粿”）则是用糯米皮包裹椰丝、花生、芝麻等馅料，软糯香甜，是茶余饭后极好的点缀。

为了方便大家快速了解儋州的主打小吃，我简单整理了一个小表格：

美食名称	主要特点	风味关键词
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儋州米烂	米粉爽滑，配料丰富（花生、虾米、牛肉干等），卤汁和蒜头油是灵魂	咸香、鲜美、层次丰富
碱水馍/白馍	糯米制成，碱水馍带植物清香，白馍米香纯粹、口感弹滑	软糯、清香、古朴
艾馍	艾草汁和面，内裹椰丝花生红糖馅，常用于节日	清苦回甘、软糯香甜
东坡香糕	酥松糕点，内含叉烧、核桃等	酥松、咸甜适中
薏粑(燕粿)	糯米皮包椰丝花生馅，口感软糯	香甜、软糯、不腻

三、硬菜与风味：山与海的慷慨馈赠

如果小吃是儋州美食的轻盈前奏，那么接下来的硬菜，就是它慷慨激昂的主旋律。这里背山面海，物产决定了餐桌上的主角。

海鲜，是儋州毋庸置疑的骄傲。北部湾的海水滋养了无数美味。马鲛鱼在这里被烹制得出神入化，清蒸，能最大程度保留其细腻肉质和原始鲜甜；香煎，则能获得金黄酥脆的外皮和依然嫩滑的蒜瓣肉。生蚝个头肥美，直接生吃，挤上几滴柠檬汁，那海水的咸鲜和蚝肉的滑嫩甜润直击灵魂；或者放在炭火上，铺满蒜蓉粉丝烤制，又是另一种香浓扑鼻的风情。还有一种比较特别的沙虫，虽然外形让一些人却步，但处理干净后，无论是煮粥、清炒还是打火锅，其鲜美的滋味和爽脆的口感，都能让人瞬间明白为什么它被老饕们誉为“海洋虫草”。

除了常规海鲜，一些极具地方特色的做法也让人称奇。比如红树林果海白汤，用红树林的果实与海白（一种贝类）同煮，汤色清淡，味道初尝微苦，继而回甘，带着天然的清凉感，本地人认为它有清热解毒的功效。这喝的哪里是汤，分明是海边湿地的生态密码。

从海边向内陆走几步，山地的馈赠同样丰厚。红鱼煲是儋州，尤其是白马井一带的名菜。选用优质的深海红鱼干，与五花肉、豆腐等一同放入煲仔中焖煮。在柴火的慢炖下，鱼干的咸香与肉的油脂相互渗透，豆腐吸饱了所有精华，出锅时香气能飘满整条街。据说当地有店家三十三年如一日地专做这道菜，日销数百份，靠的就是这份对原始风味和本地食材的执着。

还有一道听起来就很有趣的猪肠馍。注意，它可不是猪大肠做的！它是用米浆蒸成薄皮，再卷入炒香的椰丝、花生、酸菜等馅料，卷成肠状，最后浇上香油和甜醋。吃起来外皮柔韧，内馅酸甜香脆，口感非常奇妙，是街头常见的解馋小食，也体现了儋州人的美食创意。

四、节日与仪式：食物里的文化根脉

在儋州，许多美食是超越日常饱腹的存在，它们深深嵌入节庆、婚丧、人情往来之中，成了文化的载体。

最浓墨重彩的一笔，当属儋州粽子。这可不是普通的粽子，它是“中国国家地理标志产品”，个头硕大、内容豪华。儋州粽子的精髓在于“讲究”：糯米要用当年的新米，浸泡恰到好处；粽叶要用新鲜箬叶，煮到颜色翠绿微黄以激发最大清香；馅料更是毫不吝啬——本地黑猪肉、腌制入味的红鱼、流油的咸蛋黄、干贝、虾米、鱿鱼丝……全都包裹进去。煮熟后剥开，箬叶的清香混合着所有食材的复合香气扑面而来。糯米香糯不粘，猪肉肥而不腻，海味的鲜甜渗透每一粒米。端午节前后，儋州几乎家家户户都弥漫着包粽子的烟火气，邻里间互赠粽子更是延续了千百年的温情风俗。传说这种包罗万象的粽子做法，还与苏东坡有关。他当年贬谪儋州，将中原的制粽技术与海南本土食材结合，创制了“东坡粽”，由此开启了儋州粽子的辉煌历史。所以，吃儋州粽子，品的不只是味道，更是一段穿越千年的文化情怀。

在婚礼等重大喜庆场合，全猪宴是彰显主人豪爽与热情的最高礼仪。选用儋州本地黑猪，从猪头到猪尾，通过白切、红烧、烧烤、卤制等多种烹饪方式，做成一大桌琳琅满目的菜肴，象征着圆满和丰盛，也让所有宾客都能尽兴而归。